DB32T 1762-2011 稻米食味品质评价.pdf

ICS 65.020.20B 22备案号：江苏省地方标准DBDBDBDB32323232DB32/T17622011稻米食味品质评价Rice Eating Quality Evaluating2011-05-06 发布2011-07-06 实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T 17622011I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原理.15 仪器和器具.16 操作步骤.17 品评的要求.28 样品评品.2附录A（规范性附录）米饭蒸煮记录表.4附录B（规范性附录）最适加水量试验方法.5附录C（规范性附录）米饭食味品质评分原则.6附录D（规范性附录）米饭食味品质评价记录表.8DB32/T 17622011II前言为规范稻米食味品质评价，特制定本标准。本标准按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写编制。本标准由江苏省农业科学院提出。本标准起草单位：江苏省农业科学院。本标准主要起草人：张亚东、王才林、朱镇、陈涛、赵庆勇、周丽慧、姚姝、赵凌、张春红。DB32/T 176220111稻米食味品质评价1范围本标准规定了稻米食味品质评价的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、品评的内容、顺序、要求及评分表示。本规程适用于稻米食味品质评价。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本部分。GB 1354-2009大米GB 5491-1985粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 15682-2008粮油检验 稻谷、大米蒸煮食味品质感官评价方法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1最适加水量 Optimum amount of water经米样与加水量比例梯度筛选，米饭食味品质最佳时的加水量。4原理将符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法鉴定米饭的气味、外观、味道、口感、回生度等，评价结果以品评人员的综合评分平均值表示。5仪器和器具蒸煮设备为直热式电饭锅（同一厂家、同一型号、3L、500W），样品编号标签采用可写编号的纸质粘性小标签，小碗、电子称、沥水筛、筷子、漱口杯等盛量器具应符合GB/T15682.5的要求。6操作步骤6.1试样制备DB32/T 176220112按GB/T 15682规定的方法执行。6.2参照样品选取当地公认的同类型食味较好的品种作为比较同类型稻谷的对照品种，经大米样品制备，符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米，经米饭制作，作为每次品评的参照样品。参照样品的标准分值规定为70分。6.3米饭的制备6.3.1米饭制备前的准备各米样的浸泡时间、加水比例不同，保证同一组样品米饭在同一时间进行蒸煮，必须在米饭的制备前，计算出各米样开始洗米时的时间、相应的加水量等，制定详细的米饭蒸煮记录表（见附录A）6.3.2样品米饭的制备6.3.2.1洗米：称取500g米样淘洗，每样品顺时针搅拌5圈，逆时针搅拌5圈，快速换水重复上述操作，共淘洗3次。洗米时间控制在3min4min。6.3.2.2加水量：供样时提供米水比例（米重：水重）的，可按比例加水；未提供米水比例的，加水比例按最适加水量（见附录B）试验方法执行。6.3.2.3浸泡：浸泡水温应在25左右；浸泡时间应按供样要求的时间执行，未提出具体时间要求的样品统一按浸泡30min执行。6.3.2.4蒸煮和搅拌米饭：按GB/T 15682规定的方法执行。6.3.2.5装样：将约50g试样米饭，松松地盛入贴有标签编号的小碗内，每人l份(不宜在内锅周边取样)，然后按顺序放在白色瓷餐盘上，趁热品评。7品评的要求7.1品尝环境品尝地点要求洁净卫生，宽敞明亮，空气流通，无异味。做饭、盛饭与品尝应隔离进行。7.2品评人员符合GB/T 15682的规定。7.3每组品评份数每组试验品评试样包含1份参照样品和不超过4份被检样品。7.4品评样品编号与排列顺序将每组试样按顺序编成号码No.1、No.2、No.3、No.4、No.5，且参照样品编号统一为No.5，同一小组的评价员采用相同的排列顺序。8样品评品8.1品评内容品评米饭的外观、气味、味道、口感、回生度。DB32/T 1762201138.2品评顺序及要求8.2.1评品前的准备评价员在每次品评前用温开水漱口，一次品完某一待样品所有指标，随即用温水漱口，然后再品尝下一个待品祥品。8.2.2观察米饭外观观察米饭的光泽、白度、饱满程度、留胚多少,米饭有无黑斑、弯曲变形和胀裂等情况。8.2.3辨别米饭气味用筷子取少量米饭放在鼻子上闻，判断米饭固有的香气情况。8.2.4辨别米饭的味道和口感用筷子取米饭少许入口中，细嚼3s5s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭时是否有甜味感、软硬感和通过喉咙时感觉到的滑润感等。8.2.5回生度米饭在室温放置lh后，重新变得“硬”的程度。8.3评分8.3.1分别将试验样品米饭的外观、气味、味道、口感、回生度、综合评分与参照样品6.2一一比较评定。根据好坏程度，分为“相当差、差、略差、相同、略好、好、相当好”的7个等级进行评分。在评分标准，可参照附录C所列的米饭食味品质评价内容与描述。评分记录表格式见附录D。8.3.2整理评分记录表 读取表中画“”的数值,如有漏画的则作“与参照相同”处理。8.3.3统计综合评分 根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（综合评分与平均值出现正负不一致或相差2个等级以上时）可舍弃,舍弃后重新计算平均值。8.3.4计算稻米食味值 样品的稻米食味品质感官评定分值=统计的综合评分平均值*10+70分（参照样品的标准值）。DB32/T 176220114附录 A(规范性附录)米饭蒸煮记录表A.1各米样的浸泡时间、加水比例是不同的，为保证同一组样品米饭在同一时间进行蒸煮，同一时间进行品尝，必须在米饭的制备前，根据各米样开始浸泡时间要求，相应的调整各个米样的淘米浸泡时间，达到同时蒸煮的目的。同组别米样，必须按照时间计划规定进行淘米浸泡，米饭蒸煮记录表及示例见表A.1。表A.1 米饭蒸煮记录表米饭蒸煮记录表米饭蒸煮记录表米饭蒸煮记录表组别：ABCDE(请画O选择)记录者：编号锅重米样重加米锅重米水水重加水总重浸泡时长时间计划ggg比例ggmin淘米蒸煮例 11965006961:1.1557512713010:0010:30例 22005007001:1.306501365509:4010:3012345ckDB32/T 176220115附录 B(规范性附录)最适加水量试验方法B.1总体要求不同比例水量的同一米样蒸制的米饭，其口感（夹生感、偏硬感、适宜感、稀松感）存在一定的差异，通过最适加水量试验，筛选食味品质最佳时（适宜感）的米水比例。B.2最适加水量试验方法依据米样的重量，按一定的梯度比例进行加水量试验，同时按标准规定进行米饭制备、品评，随机选出1名品评人员或有供样者亲自鉴别米饭口感（在不同比例水量的米饭鉴定结果后打），筛选米饭质量最佳时的最适加水比例，适宜感对应比例的水量作为该样的最适加水量。需进行最适加水量试验的，梯度之间应在米样提供的加水比例（米水比例不确定或未提供加水比例的均按1.2计）上下浮动0.1。记录表格及示例见表B.1。表 B.1 米样加水量试验表及示例一品评编号：1鉴别结果米样:加水量夹生感偏硬感适宜感稀松感1:1.11:1.21:1.3注：1:1.2 为编号 1 样品的最适合加水量比例。若相邻比例间的结果出现偏硬感和稀松感，可以将加水量比例在低比例的基础上增加 0.5，作为该米样的最适加水量比例。记录表格及示例见表B.2。表 B.2样加水量试验表及示例二品评编号：2鉴别结果米样:加水量夹生感偏硬感适宜感稀松感1:1.11:1.21:1.3注：1:1.15 为编号 2 样品的最适合加水量比例DB32/T 176220116附录 C(规范性附录)米饭食味品质评分原则米饭食味品质评分原则见表C.1。表C.1 米饭食味品质评分原则一级指标二级指标具体特性描述及评分原则外观光泽、白度、粒型、杂质光泽、白度、粒型（完整度）相当好于对照，杂质相当少者为“+3”光泽、白度、粒型（完整度）好于对照，杂质较少者为“+2”光泽、白度、粒型（完整度）略好于对照，杂质少者为“+1”光泽、白度、粒型（完整度）和杂质都相似者“0”光泽、白度、粒型（完整度）略差于对照，杂质多者为“-1”光泽、白度、粒型（完整度）差于对照，杂质较多者为“-2”光泽、白度、粒型（完整度）相当差于对照，杂质相当多者“-3”香味浓郁性、异味不经口嚼，米饭的饭香比对照浓郁者为“+3”经嗅味和口嚼，米饭的香味比对照浓郁者为“+2”经嗅味和口嚼，米饭的香味比对照香气稍浓者为“+1”经嗅味和口嚼，米饭香味相同或相似者为“0”经嗅味和口嚼，米饭香味比对照清淡或有轻微异常气味者为“-1”经嗅味和口嚼，米饭香味比对照差且异常气味稍重者为“-2”不经口嚼，米饭香味比对照差且异常气味稍重者为“-3”味道阻力、甘甜味牙齿啮合过程中，比对照阻力较大，咀嚼比对照甘甜味重者为“+3”牙齿啮合过程中，比对照阻力大，咀嚼比对照稍有甜味者为“+2”牙齿啮合过程中，比对照阻力略大，咀嚼比对照略有甘甜味者为“+1”牙齿啮合过程中，阻力、甘甜味相同或相似者为“0”牙齿啮合过程中，比对照阻力略小，咀嚼比对照甘甜味略差者为“-1”牙齿啮合过程中，比对照阻力小，咀嚼比对照甘甜味差者为“-2”牙齿啮合过程中，比对照阻力较小，咀嚼比对照甘甜味很差者为“-3”口感粘齿、滑润、舒畅散疏粗糙残渣米饭粘齿感、入口滑润感、舒畅感比对照相当强者为“+3”米饭粘齿感、入口滑润感、舒畅感比对照强者为“+2”米饭粘齿感、入口滑润感、舒畅感比对照略强者为“+1”粘齿、滑润、舒畅感相同或相似者为“0”米饭散疏感、入口粗糙感、残渣感比对照略强者为“-1”米饭散疏感、入口粗糙感、残渣感比对照强者为“-2”米饭散疏感、入口粗糙感、残渣感比对照相当强者为“-3”回生度韧劲、硬度牙齿啮合过程中，米饭韧劲比对照较强者为“+3”牙齿啮合过程中，米饭韧劲比对照强者为“+2”牙齿啮合过程中，米饭韧劲比对照略强者为“+1”牙齿啮合过程中，米饭韧劲（硬度）相同或相似者为“0”牙齿啮合过程中，米饭硬度比对照略强者为“-1”牙齿啮合过程中，米饭硬度比对照强者为“-2”牙齿啮合过程中，米饭硬度比对照较强者为“-3”DB32/T 176220117表C.1（续）米饭食味品质评分原则综合综合总体表现欢迎度总体表现欢迎度综合以上评分，总体评价比对照的表现相当好，相当受欢迎者为“+3”综合以上评分，总体评价比对照的表现好，比较受欢迎者“+2”综合以上评分，总体评价比对照的表现略好，受欢迎者为“+1”总体评价表现与对照相同者或相似者为“0”综合以上评分，总体评价比对照的表现略差，但勉强能接受者为“-1”综合以上评分，总体评价比对照的表现差，基本不能接受者为“-2”综合以上评分，总体评价比对照的表现极差，且不能接受者为“-3”DB32/T 176220118附录 D(规范性附录)米饭食味品质评价记录表米饭食味品质评价记录表见表D.1。表D.1 米饭食味品质评价记录表姓名品尝组编号ABCDE(请画 O 选择)年龄品尝时间年月日样品编号评定标准比对照差对照比对照好相当差差略差略好好相当好分值-3-2-101231外观气味味道口感回生度综合评分2外观气味味道口感回生度综合评分3外观气味味道口感回生度综合评分注1：米饭食味品质根据外观、气味、味道、口感、回生度和综合评分6个指标评定。注2：每个指标分别与对照相比，分为相当差、差、略差、相同、略好、好、相当好7个等级，分别记作-3、-2、-1、0、1、2、3分。根据好坏程度在相应栏内画。注2：外观：根据米饭的光泽、白度、饱满程度、留胚多少,米饭有无黑斑、弯曲变形和胀裂等情况，判断比对照好还是差；气味：根据米