DB33T 325.3-2011 普陀佛茶 第3部分：加工技术.pdf

ICS 65.020.20 B 05 DB33 浙江省地方标准 DB 33/T 325.32011 代替 DB33/325.32001 和 DB33/325.42001 普陀佛茶 第 3 部分：加工技术 Putuo Buddha tea Part 3:Technical regulations for processing 2011-06-27 发布 2011-07-27 实施 浙江省质量技术监督局 发 布 DB33/T 325.32011 I 前 言 本部分根据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写规定的规则编写。DB33/T 325普陀佛茶分为 3 个部分：第 1 部分：苗木；第 2 部分：栽培技术；第 3 部分：加工技术。本部分为 DB33/T 325 的第 3 部分。本部分代替DB33/T 325.3-2001和DB33/T 325.4-2001，和DB33/T 325.3-2001和DB33/T 325.4-2001相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：取消标准第 4 部分商品茶，第 3 部分加工技术增加“产品品质要求和检验”项；干、鲜茶叶分级由五级调整为四级；干茶水分统一要求6.5%；理化指标中“碎茶和末茶”修改为“粉末”，调整指标值为“1.0%”；增加“净含量指标”和“质量安全检验”条款及相关内容。取消了对保质期的限定。本部分由浙江省农业厅提出。本部分由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。主要起草单位:舟山市农林局、舟山市质量技术监督局 参与起草单位：舟山市普陀区农林局、普陀山园林管理处、舟山市普陀特产有限责任公司、舟山市海天香茶业有限公司。本部分主要起草人：贺位忠、韩斌、余玲静、应松康、殷文阳、毛海军、郑意胜。本部分代替了DB33/T 325.3-2001、DB33/T 325.4-2001。DB33/T 325.1-2001和DB33/T 325.4-2001均为首次发布。DB33/T 325.32011 1 普陀佛茶 第 3 部分：加工技术 1 范围 DB33/T 325 的本部分规定了普陀佛茶的鲜叶原料标准、加工条件、加工工艺、产品品质要求和检验、标志、包装、运输、贮存等技术要求。本部分适用于普陀佛茶的鲜叶加工、产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶取样 GB/T 8304 茶 水分测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8306 茶 总灰分测定 GB/T 8310 茶 粗纤维测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB33/T 479 茶叶加工场所基本技术条件 3 术语和定义 下列术语和定义适合于本标准。3.1 揉炒 twist-roasting 茶叶在两手搓转下,顺一个方向旋转，边炒边抖抛，将杀青叶卷搓成条与散发水分的过程。3.2 搓团 rolling mass 茶叶在两手搓转成团，再在热力作用下，以造型为主的工艺过程。3.3 DB33/T 325.32011 2 提毫 flowering pekoe 茶叶在两手轻搓，在热力作用下，使毫毛显露的过程。4 鲜叶原料 鲜叶质量标准应符合表 1 规定。表1 鲜叶质量标准 干茶级别 鲜叶原料质量要求 特 级 一等 一芽一叶初展为主，少量一芽一叶。芽叶匀齐肥壮，不带鳞片、鱼叶、单片、紫芽、病虫叶及杂物。二等 一芽一叶为主，少量一芽二叶初展。芽叶完整，匀净，不含单片、紫芽、病虫叶。一级 一芽二叶初展为主，芽叶完整，不带病叶、杂质。二级 一芽二叶为主,芽叶完整,不带病叶、杂质。5 加工条件 应符合DB33/T 479的规定。6 加工工艺 6.1 工艺流程 6.1.1 手工加工工艺流程:鲜叶摊青杀青揉炒搓团提毫焙烘。6.1.2 机械加工工艺流程:鲜叶摊青杀青揉捻初烘搓团提毫焙烘。6.2 工艺要点 6.2.1 鲜叶摊青 6.2.1.1 进入加工车间的鲜叶应立即摊青。6.2.1.2 不同等级、不同品种的鲜叶应分别摊青。雨水叶和上、下午采摘鲜叶分开摊青，分别加工。鲜叶应摊放在竹匾或篾簟上，厚度视天气和老嫩程度而定，一般为 1 cm3 cm。6.2.1.3 摊放地点应荫凉，不受阳光照射，清洁卫生，空气流通，无异味。6.2.1.4 摊青时间一般为 4 h12 h，视鲜叶情况，失重率保持在 10%15%。6.2.1.5 摊放过程中应适当轻翻。6.2.2 杀青 6.2.2.1 可采用直径 64 cm 平锅手工杀青，也可用名优茶杀青机杀青。6.2.2.2 手工杀青投叶量每锅 0.45 kg0.60 kg，下锅锅温 150 200。鲜叶下锅后，即用单手或双手，五指分开，轻轻压住茶叶沿着锅壁磨擦旋转一周，随即捞起叶子离开锅底抖散。重复以上手法，动作应快、轻、匀、不留生叶，避免烫焦芽叶，历时一般 3 min。6.2.2.3 杀青机杀青应严格按使用说明书操作。6.2.2.4 杀青工序失重率为 1520。DB33/T 325.32011 3 6.2.3 揉炒或揉捻、初烘 6.2.3.1 手工杀青结束后，锅温降至 90 80，即可直接进行热揉、炒烘。6.2.3.2 特一、特二等干茶的鲜叶应采用手工揉炒，其它等级鲜叶可用揉捻机揉捻与初烘。6.2.3.3 手工揉炒时，单手五指分开，拢住茶芽，沿着锅壁磨擦旋转进行揉捻，旋转方向应一致，叶子在手掌和锅壁间滚动回转。揉中带炒，炒中带揉，炒中带烘，时间 15 min20 min。6.2.3.4 揉捻机揉捻，从进口到出口一般历时 15 min。6.2.3.5 用烘干机初烘,进口温度 100 120,茶叶均匀薄摊,以不见底为准,从进叶到出叶一般历时 5 min。6.2.3.6 手工揉炒叶成条率在一般在 70%,揉捻机揉捻成条率一般为 80%。6.2.4 搓团、提毫 6.2.4.1 锅温宜控制在 60 70，后期提毫可提高到 80，但时间宜短。6.2.4.2 将茶叶拢在双手手心里，五指并拢，顺一个方向搓揉滚动，茶叶在两手心间，搓转 4 次5次，成一团后放入锅中，让其定型，再搓第二团，一般一锅茶叶分两团搓。两团搓好后一起抖散解块，散发水分。重复搓、抖散、解块。后期提毫，两手轻搓、轻放，不解团，含水量下降至 10%出锅。6.2.5 焙烘 6.2.5.1 先筛去茶末，然后将茶叶匀摊在干燥清洁的毛边纸上，放在锅中焙烘，锅温宜低；也可用烘箱进行焙烘。6.2.5.2 抽屉式小烘箱（3 kW）烘干：热风温度为 80 90 时上叶（以中间抽屉气温为准），后期 70 60，厚度 1 cm1.5 cm，上、中、下抽屉翻动 1 次，时间为 10 min。6.2.5.3 烘干的成茶含水量应在6.5%。6.2.5.4 足干后的成茶应在匾内摊凉，及时用无异味无污染的包装材料包装，标明干茶级别和生产日期。应在低温和干燥的环境中贮存。7 产品品质要求和检验 产品品质要求和检验见附录A。8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志标签 8.1.1 产品外包装盒（罐）标签应符合 GB 7718 规定。8.1.2 包装盒（罐）应准确标明：商标、品名、级别、净含量、产品标准号、厂名、厂址、贮存条件等文字标签内容，防潮、防湿等标志应符合 GB/T 191 规定。8.2 包装 8.2.1 包装容器应清洁、干燥、无毒、无异味，不影响茶叶品质。8.2.2 包装应符合牢固、整洁、无毒、防潮要求，保护茶叶品质并便于装卸、运输。8.3 运输 DB33/T 325.32011 4 运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输途中应稳固、防雨、防潮、防晒。装卸时应轻放轻卸，不应碰撞、重压。不应与有毒、有异味、有害、易污染的物品混放、混运。8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存在避光、防潮、无异味的库房中。不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。8.4.2 产品应及时冷藏。冷库温度保持 0 5，空气相对湿度要求低于 50%。8.4.3 对品质下降的茶叶，应及时作出处理。DB33/T 325.32011 5 A A 附 录 A（规范性附录）产品品质要求和检验 A.1 品质要求 A.1.1 品质基本要求 品质正常，无红梗叶，无烟焦味和其他异味，无污染，不含非茶类杂物。A.1.2 产品分级 按感官评定，普陀佛茶按质量等级分三个级别：特级（一等、二等）和一级、二级。A.1.3 实物标准样 按等级设实物样，是该级产品质量的最低要求。实物标准样每三年更换一次。A.1.4 感官品质 各级茶叶感官品质要求应符合表 A.1 的规定。表A.1 普陀佛茶感官品质要求 级别 外 形 香气 滋味 汤色 叶 底 特 级 一等 似螺似眉、茸毫披露、匀净、嫩绿 清香持久 鲜嫩爽口 嫩绿明亮 幼嫩成朵、嫩绿、明亮、匀齐 二等 似螺似眉、茸毫披露、匀净、嫩绿 清香持久 鲜嫩爽口 嫩绿明亮 细嫩成朵、嫩绿、明亮、匀净 一级 条形卷曲、显毫、尚匀、绿翠 香高持久 尚鲜醇 尚绿明亮 细嫩显芽、绿、明亮、尚匀 二级 条形卷曲、略显毫、尚匀、绿润 香高 醇和 绿亮 尚嫩显芽、少明亮、尚匀 A.1.5 理化指标 理化指标应符合表 A.2 的规定。表A.2 理化指标 项目名称 水分(%)总灰分(%)粗纤维(%)水浸出物(%)粉末(%)指标值 6.5 6.5 15 34 1.0 A.1.6 质量安全指标 A.1.6.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。DB33/T 325.32011 6 A.1.6.2 农药残留限量指标应符合GB 2763的规定。A.1.7 净含量 定量包装规格由企业自定,净含量指标应符合 JJF 1070 的规定。A.2 检验方法 A.2.1 取样 按 GB/T 8302 规定执行。A.2.2 感官检验 感官品质检验按 GB/T 23776 的规定执行。A.2.3 理化检验 A.2.3.1 水分测定按GB/T 8304规定执行。A.2.3.2 总灰分测定按GB/T 8306规定执行。A.2.3.3 粗纤维测定按GB/T 8310规定执行。A.2.3.4 水浸出物测定按GB/T 8305规定执行。A.2.3.5 粉末含量测定按GB/T 8311规定执行。A.2.4 净含量检验 用符合称量要求的衡器称量去除包装的产品，与产品标示值对照进行测定。A.3 检验规则 A.3.1 组批 产品应以批（唛）为单位，同批（唛）产品的品质规格和包装单位重量应相同。A.3.2 出厂检验 A.3.2.1 出厂检验项目为：感官品质、水分、粉末、净含量。A.3.2.2 每批产品应按本标准规定检验合格，并出具检验合格证明，方可出厂。A.3.3 型式检验 A.3.3.1 有下列情况之一时，应进行型式检验，即检验本标准要求所列的所有项目:a)实物标准样重新制作时；b)原料、工艺、机具有较大改变，可能影响产品质量时；c)正常生产情况下，每年进行一次型式检验；d)国家质量监督检验部门要求时。A.3.3.2 型式检验的样品，应在出厂检验合格的产品中按GB/T 8302的规定随机抽取。A.4 判定规则 DB33/T 325.32011 7 A.4.1 理化指标有一项不合格，经加倍抽样检验仍不合格，则判为不合格品。A.4.2 感官指标审评综合（外形、内质）评定不合格，应加倍抽样检验，检验结果仍不合格，则判为不合格品。A.4.3 质量安全指标检验有一项不合格，则判该批产品为不合格品，并不得复检。A.4.4 对检验结果有异议时，应重新按GB/T 8302规定加倍抽样，由国家法定质量检验机构进行复检后进行仲裁。_