DB3302T 051.3-2005 宁波白茶 第3部分 加工技术.pdf

X55 宁波市地方标准 DB3302DB3302/T 051.32005 宁波白茶 第 3 部分 加工技术 Ningbo white tea Part 3:Processing technique 2005-08-01 发布 2005-08-01 实施宁波市质量技术监督局宁波市质量技术监督局 发布发布 食品伙伴网http:/食品伙伴网http:/DB3302/T 051.32005 I 前 言 本部分是“宁波白茶”系列部分的第3部分，该系列部分的其它部分为：DB3302/T 051.1-2005 宁波白茶 第1部分 种苗 DB3302/T 051.2-2005 宁波白茶 第2部分 栽培技术 DB3302/T 051.4-2005 宁波白茶 第4部分 商品茶 本部分由宁波市林业局提出。本部分由宁波市林业局归口管理并负责解释。本部分由宁波市林业局负责起草。本部分主要起草人：王开荣、林伟平、李明、方乾勇、梁月荣、韩震。食品伙伴网http:/食品伙伴网http:/DB3302/T 051.32005 1 宁波白茶 第 3 部分 加工技术 1 范围 本部分规定了宁波白茶的鲜叶原料、茶厂条件与加工卫生、加工工艺等技术要求。本部分适用于宁波白茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过DB3302/T 051的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB/T 18204.21 公共场所照明度测定方法 中华人民共和国食品卫生法 3 术语和定义 下列术语和定义适合本部分：催色(Increase the color)将杀青叶进一步采用高温处理，促使芽叶内水分继续散失，减少后续工艺中茶汁外渗所造成的茶色变暗，达到芽叶绿翠镶金黄色块效果的工艺。4 加工卫生要求 4.1 加工厂要求 4.1.1 加工厂的设计应遵从中华人民共和国食品卫生法第八条的要求。建筑应符合工业或民用建筑的要求。4.1.2 茶厂应远离粪池、垃圾厂、交通主干道和污染严重的工业企业，水源清洁充足。4.1.3 初制加工厂宜建在茶区中心，兼顾交通、生活、通讯的便利。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。4.1.4 厂房面积不应少于设备占地面积的 8 倍，地面要硬实、平整、光洁，墙壁应洁净，加工和包装场地，在茶季前应全面清洗消毒一次。4.1.5 厂内必须有满足加工工艺和产品批量要求的车间和场地，必须有足够的鲜叶、半成品、成品的堆放场所。4.1.6 灰尘较大的车间应安装除尘设备。4.1.7 加工车间应采光良好、灯光明亮，照明度达到 500lx 以上。测定按照 GB/T 18204.21 规定执行。4.1.8 加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。厂内应有相应的更衣、盥洗、照明、除尘、防潮、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放以及堆放垃圾的设施。4.2 加工设备要求 4.2.1 不宜使用铅、含铅合金及铝合金材料制造接触茶叶的加工零件。4.2.2 燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有 3m 的安全距离。4.2.3 强烈震动的加工设备必须采取必要的防震措施，控制车间内的噪声不得超过 80dB。4.2.4 每个茶季的开始，应对加工设备进行清洁、除锈和保养。食品伙伴网http:/DB3302/T 051.32005 2 4.3 加工人员要求 4.3.1 炒制人员在使用机械制茶前必须全面了解机械性能和安全使用知识。操作者在熟练技术的基础上必须灵活掌握，看茶做茶。4.3.2 加工人员上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。4.3.3 加工、包装场所严禁吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。4.3.4 加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、戴口罩、换鞋、带帽，离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。5 加工工艺 5.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉催色回潮揉捻初焙做形焙香筛分。5.2 鲜叶摊放至揉捻阶段设备配置与工艺技术参数 技术参数见表1。表1 鲜叶处理至揉捻阶段设备配置与工艺技术参数 工艺 设备 温度 投叶量 时间 程度 摊放 竹匾、竹簟 不锈钢丝网 常温 厚度不超过 3cm 4h12h 叶质变软，表面干爽，叶色失鲜，清香显露。杀青 30、40 型滚筒机 250280 20kg40kg 台时 100s120s 折茎不断，芽叶紧抱，色绿质燥，香露。摊凉 竹匾、竹簟 常温 厚度2cm 15min 叶色保持绿翠程度。催色 30、40 型滚筒机 180200 30kg45kg 台时 60s75s 色绿显明黄，芽叶紧卷弯曲，质硬易碎香高。回潮 竹匾、竹簟 常温 厚度 2cm4cm 1h1.5h 叶质柔软手捻不碎。揉捻 30、45 型揉捻机 常温 筒体 80%满 20min30min 茶条卷曲、完整无碎。5.3 初焙到焙香阶段设备配置与工艺技术参数 5.3.1 工艺 1 组合技术参数 设备配置和工艺技术参数见表2。表2 设备配置与工艺技术参数 工艺 设备 温度 投叶量 时间 程度 初焙 烘焙机 130150 厚度1cm 5min6min 稍质硬、触手感 做形 双锅曲毫机 100110 2.5kg 10min15min 定形、八九成干 焙香 烘焙机 100120 厚度2cm 5min8min 手捻成粉、茶香毕显 5.3.2 工艺 2 组合技术参数 设备配置和工艺技术参数见表3。表3 设备配置与工艺技术参数 工艺 设备 温度 投叶量 时间 程度 初焙 30、40 型滚筒机 150160 20kg 台时 2min 稍质硬、触手感 做形 双锅曲毫机 80 2.5kg 10min15min 定形、八九成干 焙香 烘焙机 100120 厚度2cm 5min8min 手捻成粉、茶香毕显 6 技术要求 6.1 鲜叶摊放 6.1.1 鲜叶到茶厂后，应及时摊在专用摊青框内，按序排于专用摊青架上，放置摊青室内。做到晴天叶与雨水叶分开；上午采鲜叶与下午采鲜叶分开；不同级别、不同品种的鲜叶分开。食品伙伴网http:/DB3302/T 051.32005 3 6.1.2 鲜叶摊放厚度不超过 3cm；雨水叶、露水叶适当薄摊。一般摊放 4h12h，中途每隔 2h 轻翻一次，雨水叶、露水叶应先用专用设备，后用空气调节进行脱水。6.1.3 摊青程度：叶质变软，叶色光泽失润，特有清香显露即可付制。6.2 杀青 6.2.1 滚筒杀青机使用应掌握温度、进叶量和速度（筒体斜度）三者的合理与协调。6.2.2 杀青叶要求叶表干燥、折茎不断，叶尖、叶齿微爆，芽叶紧抱勾曲，叶质稍硬，色绿显明黄色块，白茶特殊香气显露。6.3 摊凉 出筒的杀青叶迅速薄摊于通透的工具上，尽快散失余热。6.4 催色 要求出筒的芽叶外形进一步勾曲，嫩茎绿而不暗，叶色绿显明黄色块，手捻茶叶欲碎，但回潮后可软化，特殊白茶香更高。6.5 回潮 散失余热的茶叶摊至合适厚度，促使芽叶内部水分转移到表面而回软。中途视回潮程度进行翻叶、加盖等技术调整，时间宜为1h1.5h。6.6 揉捻 应把握轻揉、长时、渐进原则，加压轻重轻结合。使芽叶尽量卷曲、完整不碎。6.7 初焙 6.7.1 要求高温快速去除表面水分，利用热力作用使芽叶强烈收缩勾、弯、卷、曲。6.7.2 利用滚筒机初焙时，手工将出筒叶趁热揉团、解块、散热，要求揉团适度，不碎不结，动作熟练、规范有序，一次完成。6.7.3 利用烘焙机初焙时，芽叶变热后手工趁热边揉团解块、边翻转散热，要求揉团适度、不碎不结和均匀有序。6.8 做形 6.8.1 要求根据芽叶的水分等物理状况的变化和设备性能及时使芽叶达到最完美的制形目的。6.8.2 利用曲毫机做形，应把握好叶量、温度，调节好炒板幅度，尽量缩短炒制时间。6.9 焙香 温度宜先低后高，中途轻轻翻叶，谨防底层叶爆焦，至足干、茶香毕现为度。6.10 筛分 完全冷却后用号筛轻轻割去茶末，归堆、贮存、包装。食品伙伴网http:/