DB21T 2227.11-2014 辽菜 第11部分：煸馅饺子.pdf

ICS 03.08.030 A 01 DB21 辽宁省地方标准 DB 21/T 2227.112014 辽菜 第 11 部分：煸馅饺子 2014-01-14 发布 2014-02-14 实施 辽宁省质量技术监督局 发 布 DB21/T 2227.112014 I 前 言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳老边饺子馆起草，辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人：崔韬、张毅、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜。本标准为首次发布 DB21/T 2227-2014辽菜拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜 术语标准 第二部分：辽菜 葱烧辽参 第三部分：辽菜 赛熊掌 第四部分：辽菜 焅大虾 第五部分：辽菜 锅爆肉 第六部分：辽菜 焦溜里脊 第七部分：辽菜 拔丝地瓜 第八部分：辽菜 三鲜火锅 第九部分：辽菜 小鸡炖蘑菇 第十部分：辽菜 扒三白 第十一部分：辽菜 煸馅饺子 第十二部分：辽菜 烧麦 本部分为DB21/T 2227-2014辽菜的第十一部分。DB21/T 2227.112014 II 引 言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。DB21/T 2227.112014 1 辽菜 第 11 部分：煸馅饺子 1 范围 标准规定了煸馅饺子的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以优质猪肉为主料，采用辽菜传统工艺蒸制而成的煸馅饺子（以下简称菜品）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10-2010 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒)GB 18187-2000 酿造食醋 NY/T 422-2006 绿色食品食用糖 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2003 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 751-2007 绿色食品 食用植物油 NY/T 840-2004 绿色食品 虾 NY/T 1040-2006 绿色食品食用盐 NY/T 1053-2006 绿色食品 味精 NY/T 1193-2006 姜 NY/T 1506 食用花卉 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 DB21/T 2227.112014 2 4.1.1 主料：精制面粉 500g，精猪肉 300g。4.1.2 配料：韭菜 150g，虾仁 30g（根据季节选择时令蔬菜）。4.1.3 调料：豆油 10g，酱油 5g，盐 5g，味精 2g，料酒 10g，甜面酱 5g，姜 2g，香油 5g，老汤 150 g。4.2 要求 4.2.1 原辅材料的标准量与相关要求应符合表 1 的规定。4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。表1 原辅材料的标准量与产品标准 类型 名称 产品标准 精制面粉 NY/T 840-2004 主料 猪肉 韭菜 NY/T 578-2002 配料 虾仁 NY/T 744-2003 食用油 NY751 姜 NY/T 1193-200 酱油 GB/T 17946-2008 大料 NY/T 422-2006 味精 NY/T 1053-2006 盐 NY/T 1040-2006 料酒 GB/T 17946-2008 香油 NY 68-1988 调料 甜面酱 GB 18187-2000 4.2.3 虾仁以鲜虾仁为宜，大小要均匀。4.2.4 猪肉以选用 250g 瘦、50g 肥为宜。5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用蒸汽炉灶。5.2 炊具：宜选用炒勺和竹制笼屉。5.3 量具：应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 切配 6.1.1 主料 将猪肉剁成中粒肉馅。DB21/T 2227.112014 3 6.1.2 辅料 6.1.2.1 韭菜摘洗干净，控水，切成细末。6.1.2.2 虾仁漂洗干净，切碎。6.2 烹调 6.2.1 炒勺烧热加底油 10 g，六成热，下入肉馅炒散，加入酱油、盐、味精、料酒、甜面酱、姜、煸炒，加入老汤，慢火熬制 15min，晾凉备用。6.2.2 精面用 80热水烫熟和成面团。下剂 60 个，擀成圆皮。6.2.3 煸好放凉的肉馅加虾仁、韭菜、香油和匀，用圆皮包成饺子。6.2.4 上笼屉蒸 6min 即可。7 装盛成型与传送 7.1 装盛成型 7.1.1 使用规格、型式及色调适当的盛器。7.1.2 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.1.3 盛装时注意摆放整齐。7.2 传送 7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。7.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后即时上桌。8 质量要求 8.1 色泽：饺子皮白晰透亮，皮薄肚饱，馅心透出鲜肉的红色与韭菜的绿色。8.2 气味：芳香浓郁。8.3 味道：鲜咸适口。8.4 质地：松散易嚼。8.5 形态：完美整齐。9 食补与养生 见附录A。DB21/T 2227.112014 4 A A 附 录 A（资料性附录）食补与养生 A.1 食补功效 猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。煸馅饺子主料采用猪肉，煸馅饺子不同于一般的饺子之处，煸馅是将新鲜的猪肉进行煸炒后，再加入其他辅料制成独特的馅心的。经过煸制的猪肉松散易嚼，易于消化吸收，同时在煸制的过程中加入独特的配方，使煸炒过的猪肉在口味及营养上都更胜一筹。配料选用深海优质虾仁，加入少许韭菜，营养搭配合理，不油不腻，同时韭菜具有补肾温阳、益肝健胃、行气理血、润肠通便等特点。煸馅饺子不仅具有传统的美味特点，同时更符合现代人的饮食标准及要求。A.2 食用指导 A.2.1 适合人群 1)煸馅饺子营养丰富，搭配合理，适合各种人群食用。2)尤其适宜便秘、产后乳汁不足女性、寒性体质等人群。3)便秘者建议多吃，因为韭菜含有大量的膳食纤维，能改善肠道，润肠通便。A.2.1.1 不适合人群 体质不好的人，不宜多吃，多食韭菜会导致轻微腹泻。_