DB21 2393-2014 食品安全地方标准 餐饮具集中消毒卫生规范.pdf

DB21 辽宁省地方标准 DB DB 21/2393-2014 食品安全地方标准 餐饮具集中消毒卫生规范 2014-12-29 发布 2015-06-29 实施 辽 宁 省 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会辽 宁 省 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会发 布 DBDB 21/2393-2014 前 言 本标准依据中华人民共和国传染病防治法、中华人民共和国食品安全法，参照餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）（卫监督发201025 号）、GB 14934-1994 食（饮）具消毒卫生标准制定。本标准起草单位：沈阳市卫生监督所、辽宁省卫生厅卫生监督局。本标准主要起草人：戚积宏、刘郁、刘显辉、李岚涛、王子尧、赵雪、贾国东、陈晓光、邹忆慈。本标准属首次发布。DBDB 21/2393-2014 辽宁省食品安全地方标准 餐饮具集中消毒卫生规范 1 范围 本标准规定了餐饮具集中消毒单位的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、用水和洗涤剂、消毒剂的要求、生产过程的卫生安全控制、检验、管理机构和人员。本标准适用于辽宁省行政区域内的餐饮具集中消毒单位。2 术语和定义 2.1 餐饮具集中消毒单位 指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构、单位或生产企业。2.2 餐饮具集中消毒 指餐饮具集中消毒单位为保证产品卫生质量而开展的系列生产活动过程。3 选址及厂区环境 3.1 选址 3.1.1 餐饮具集中消毒单位不得建于居民楼内。3.1.2 厂区周围 30 米内应无垃圾堆、旱厕、臭水沟等可能污染生产环境的开放式污染源。3.2 厂区环境 3.2.1 厂区应环境整洁、合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。3.2.2 厂区内的道路应以硬质材料铺设；空地应采取必要措施防止扬尘。3.2.3 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离。4 厂房和车间 4.1 设计与布局 4.1.1 应具备与生产能力相适应的清洗消毒间、包装间、成品贮存间、质检室、物料贮存间和更衣室等，各厂房之间应衔接合理。4.1.2 清洗消毒间和包装间总面积应不少于 600 平方米，清洗消毒间净高应不低于 3.5 米。4.1.3 清洗消毒间内应设置回收餐饮具暂存区（除渣区）、餐饮具清洗消毒区（清洗消毒设 备区）、餐饮具盛装箱清洗区等。回收餐饮具暂存区（除渣区）与清洗消毒区之间应设隔断，各功能间（区）应按生产工艺流程进行合理布局，人流与物流分开，避免交叉污染。4.1.4 包装间应与其他功能间有明确隔断且封闭。4.1.5 质检室应独立设置，不得建在清洗消毒间内，质检室的房间设置应满足检验需要。4.1.6 包装人员的更衣室和其他操作人员的更衣室应分开设置，分别设在包装间和清洗消毒间入口处。4.1.7 卫生间应采用水冲式，且不得设在生产、贮存及检验用房内。4.2 建筑内部结构与材料 4.2.1 清洗消毒间和包装间的棚顶、墙壁、地面应选用不吸水、耐腐蚀、防霉的浅色材料覆涂或装修。DBDB 21/2393-2014 4.2.2 清洗消毒间地面应平整，并有一定坡度，使地面水易流入排水口。4.2.3 包装间和成品贮存间不得设置排水明沟。5 设施与设备 5.1 设施 5.1.1 供水设施应能保证水压、水量及其他要求满足生产需要。5.1.2 排水系统应保证排水通畅，保证生产用水和生产环境不受污染。5.1.3 排水系统入口应安装带水封的地漏装置，以防止固体废物进入及浊气逸出。5.1.4 应配备充足的废弃物存放设施。废弃物存放设施应不渗漏，易于清洗，并有明显标志。5.1.5 废水、固体废物等污染物排放设施应通过环境保护部门的建设项目环境保护设施竣工验收。5.1.6 产生大量蒸汽的设备上方应有机械排风设施。5.1.7 各厂房应合理设置通风设施，能保证良好通风。5.1.8 清洗消毒间和包装间应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要。5.1.9 包装间应安装空气消毒设施。包装间生产线上方的灯具应安装防护罩。5.1.10 更衣室内应配备衣柜、鞋架及洗手设施并保持清洁卫生。5.1.11 包装人员专用更衣室洗手设施应设于包装间的入口处，应为非手触式，应设置消毒（如消毒剂）和干手设施。5.1.12 物料贮存间和成品贮存间应有垫离架。5.1.13 直接与外界相通的门、窗、通风口等应安装防蝇、防鼠设施。5.1.14 下水口应安装防鼠网，其间隙应0.6 厘米。5.2 设备 5.2.1 应配备具有自动除渣、浸泡、洗涤、清洗、消毒、烘干等功能的洗消一体机；应有自动包装机；自动包装机与洗消一体机之间应有传输带相连接，消毒设备应当符合消毒管理办法的规定。5.2.2 应具备相应的餐饮具周转箱清洗设备；宜采用机械清洗设备。5.2.3 应采用无粉尘的供热设备，且符合环保要求。供热设备不得设置在生产和贮存场所内。5.2.4 应具备能满足需要的检验设备。检验设备的使用范围和精密度应符合检验要求，应有 合格标志。6 卫生管理 6.1 卫生管理制度 6.1.1 应建立和完善各项管理制度，明确岗位职责。6.1.2 应建立标准操作规程，保证生产过程中的各环节能够得到有效控制。6.2 厂房及设施设备的卫生管理 6.2.1 各项设施设备应经常维护，出现问题及时维修或更换。6.2.2 厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。6.3 生产人员健康管理 生产人员应每年进行健康检查，取得健康证明。患有活动性肺结核、病毒性肝炎、肠道传染病患者及病原携带者、化脓性或慢性渗出性皮肤病的工作人员，治愈前不得从事消毒餐饮具的生产、管理和质量检验工作。DBDB 21/2393-2014 6.4 培训 应建立培训制度，每年对生产人员至少开展一次专业技能和卫生知识培训。应有培训记录并留存两年备查。6.5 生产人员个人卫生 6.5.1 生产人员进入生产场所前应整理个人卫生，穿着洁净的工作服。6.5.2 包装间的工作人员进入包装间前应洗手消毒、佩戴口罩；工作服、工作帽应经常清洗更换，保持清洁；不得穿戴工作服、鞋和帽等进入其他场所。离开包装间或接触不洁物后应重新洗手消毒。6.5.3 非包装间人员不得进入包装间，特殊情况下进入时应遵守包装间人员的卫生要求。6.6 记录和文件管理 6.6.1 应建立销售记录。载明进、出餐饮具的种类和数量、销售单位名称、地址、联系人、联系电话等内容。6.6.2 应建立记录和文件管理制度，按规定保存各种记录和文件，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。7 用水和洗涤剂、消毒剂的要求 7.1 生产用水 7.1.1 生产用水应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准要求。7.1.2 使用自备水源和二次供水的单位每年应至少进行一次水质检测，水质检测应委托有相关检验资质的机构进行，餐饮具集中消毒单位应能提供水质检测合格证明。使用城市供水系 统应有相关证明。7.2 洗涤剂、消毒剂 7.2.1 生产所用洗涤剂应符合 GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准要求、使用的消毒剂应符合 GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂和消毒管理办法要求、包装膜应符合GB/T 21302 要求，并能提供相应的检验报告或相应的产品质量证明材料。7.2.2 其他洗涤物料等化学制剂应符合相关国家标准和卫生要求。8 生产过程的卫生安全控制 8.1 采购 应建立原料采购记录，记录产品名称、规格、数量、采购日期、供货者名称及联系方式，并索要产品相关合格证明。8.2 清洗消毒 8.2.1 餐饮具应采用机械设备进行清洗消毒，按餐具回收、除渣、浸泡、洗涤、冲洗、高温消毒、感官检验、包装、装箱、贮存等顺序连续进行，不得逆向或交叉进行。机械设备设定的清洗消毒工艺（温度、时间、水压等）应能够保证产品清洗消毒效果并经过检验验证。8.2.2 周转箱应严格按程序进行清洗、干燥。8.2.3 应对机械设备参数进行监控，并进行记录，发现不符合设定的标准时应及时纠正。8.2.4 生产场所应保持整洁。清洗消毒间内环境、物体表面等应每天进行清洁，必要时进行消毒；包装间内环境、物体表面应每天进行清洗消毒，空气应每天消毒。8.2.5 生产过程中产生的垃圾应及时清运，垃圾容器不得有垃圾溢出。DBDB 21/2393-2014 8.2.6 生产过程中的废水、固体废物等污染物的排放应符合环保要求。8.3 包装 8.3.1 清洗消毒后的餐饮具应在包装间内采用自动包装机包装，包装材料应清洁、无破损，包装应严密，不得有异物带入。8.3.2 餐饮具独立包装上应标注餐饮具清洗消毒企业名称、生产地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。8.4 仓储 8.4.1 成品贮存间和物料贮存间应通风良好，保持清洁和干燥，储物存放应离地、离墙。不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃、易挥发物品。洗涤消毒用品、包装材料、备用餐饮具等应分类分区存放。8.4.2 消毒后餐饮具应放入周转箱中，贮存于成品贮存间。成品贮存间的容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。待检产品、合格产品、不合格产品应分开存放，并有易于识别的区分标志。8.5 运输 成品运输车辆宜专用，并每天进行清洗。若使用非专用车辆，则每次运输成品前应认真清洗。运输车辆不得盛装或运输有毒有害物品。9 检验 9.1 应建立健全检验制度，并按标准检验方法、规范开展产品质量检验工作。9.2 质检室环境应符合要求。环境、操作台、仪器、设备等应经常清洗、消毒，保证清洁。9.3 产品应按批次进行检验，检验合格并出具合格证明后方可出厂。9.4 产品批次检验项目应包括感官要求、大肠菌群、包装情况，抽样数量与检验方法应符合 GB 14934食（饮）具消毒卫生标准规定。9.5 产品检验结果应符合 GB 14934食（饮）具消毒卫生标准和本标准的规定。检验结果如有不合格项时，应加倍抽样，重新进行检验，如仍有不合格项，则判定该批产品不合格，不得出厂。9.6 每年应至少一次委托有资质的检验机构对产品进行检验。检验项目应为 GB 14934食（饮）具消毒卫生标准要求中全部项目。9.7 应建立检验记录，如实记录产品批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。检验记录保存六个月以上备查。10 管理机构和人员 10.1 餐饮具集中消毒单位法定代表人（负责人）是餐饮具集中消毒卫生质量安全的第一责任人。10.2 应健全卫生管理机构，明确各岗位管理责任人和管理职责。10.3 应配备卫生管理人员。卫生管理人员应当熟知各生产环节卫生要求和标准操作规程。10.4 应配备产品质量检验人员。检验人员应掌握相关检验技能。