DB32T 2389-2013 冷鲜鹅加工操作技术规程.pdf

ICS 67.120.10 B45 备案号：41076-2014 DB32 江苏省地方标准 DB 32/T 23892013 冷鲜鹅加工操作技术规程 Technological practice for production of chilled goose meat 2013 12 30 发布 2014 01 20 实施江苏省质量技术监督局 发 布 DB 32/T 23892013 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 冷鲜鹅加工的总体要求.2 4.1 冷鲜鹅加工厂的卫生和消毒要求.2 4.2 屠宰冷鲜鹅加工过程中的质量管理.2 4.3 屠宰冷鲜鹅加工过程中的卫生要求.2 4.4 冷鲜鹅加工用水的要求.2 5 活鹅宰前要求.2 5.1 活鹅来源.2 5.2 运输要求.2 5.3 检疫要求.2 5.4 病害鹅处置.2 6 鹅屠宰操作要求.2 6.1 挂鹅.3 6.2 麻电致昏.3 6.3 宰杀放血.3 6.4 浸烫脱毛.3 6.5 石蜡脱毛.3 6.6 卸鹅.3 6.7 摘小毛.3 6.8 开膛、净膛.4 6.9 宰后检疫.4 6.10 废弃物处理.4 7 冷鲜鹅加工操作要求.4 7.1 预冷.4 7.2 副产品整理.4 7.3 胴体修整.5 7.4 分割、包装.5 7.5 贮存、流通.5 DB 32/T 23892013 II 前 言 本标准依据GB/1.1-2009的规定编写。本标准由南京农业大学提出并归口。本标准起草单位：南京农业大学、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、扬州天歌鹅业发展有限公司。本标准主要起草人：刘登勇、徐幸莲、吉鉴宏、李春保、周光宏、张维益、朱春兰、吕恒云。DB 32/T 23892013 1 冷鲜鹅加工操作技术规程 1 范围 本标准规定了冷鲜鹅的术语和定义、总体要求、宰前要求、屠宰和加工操作要求。本标准适用于江苏地区冷鲜鹅的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7189 食品级石蜡 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB 16549 畜禽产地检疫规范 GB/T 16569 畜禽产品消毒规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 19480 肉与肉制品术语 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 1340 家禽屠宰质量管理规范 NY 5028 无公害食品 畜禽产品加工用水水质 NY 5266 无公害食品 鹅饲养兽医防疫准则 NY/T 5338 无公害食品 家禽屠宰加工生产管理规范 SB/T 10395 畜禽产品流通卫生操作技术规范 SB/T 10660 屠宰企业消毒规范 UNECE 鹅肉标准（Standards for Goose Meat carcasses and parts）3 术语和定义 以下及GB/T 19480界定的术语和定义适用于本文件。3.1 冷鲜鹅 Chilled goose meat DB 32/T 23892013 2 健康活鹅经规范工序屠宰、预冷、分割、包装以后，使肉中心温度降低到（04）而不产生冰结晶，并在后续的贮存和流通过程中始终保持在（04）的鹅胴体或其分割产品。4 冷鲜鹅加工的总体要求 4.1 冷鲜鹅加工厂的卫生和消毒要求 应分别遵守GB 12694和SB/T 10660相应部分的规定。4.2 屠宰冷鲜鹅加工过程中的质量管理 4.2.1 应遵守 NY/T 1340 和 NY/T 5338 相应部分的规定。4.2.2 应建立质量管理体系，并形成相应的文件和记录。4.2.3 应建立与生产规模相适应的质量管理机构，并规定其职责和权限。4.3 屠宰冷鲜鹅加工过程中的卫生要求 应遵守GB 12694和NY 467相应部分的规定。4.4 冷鲜鹅加工用水的要求 应遵守NY 5028相应部分的规定。5 活鹅宰前要求 5.1 活鹅来源 5.1.1 活鹅应来自符合 GB 16549 和 NY 5266 规定的非疫区。5.1.2 活鹅经临床检查健康，并具有产地动物防疫监督机构出具有效的动物检疫合格证明，其标明的鹅只数量与实际相符。5.1.3 活鹅在屠宰前应禁食至少 12 小时，但保证充足饮水，水质应遵守 GB 5749 相应部分的规定。5.2 运输要求 5.2.1 活鹅的运输车辆、鹅笼应经过清洗消毒后方能出厂。5.2.2 在厂区活鹅入口处设置消毒池等有效消毒设施，人流、物流在所有通道均为单向。5.3 检疫要求 送宰活鹅的宰前检疫应遵守 NY 467 相应部分的规定，经检疫合格方可进入车间屠宰。5.4 病害鹅处置 病害鹅的无害化处理和消毒应分别遵守GB 16548和GB/T 16569相应部分的规定。6 鹅屠宰操作要求 DB 32/T 23892013 3 6.1 挂鹅 6.1.1 轻抓轻挂，将鹅的双腿同时挂在挂钩上。6.1.2 鹅体表面和肛门四周粪便污染严重的鹅只集中处理，最后上挂。6.1.3 挂鹅间与屠宰间要分开。6.2 麻电致昏 电麻设备应配备安装电压表、电流表、调压器。电麻参数：电压不大于70V，电流不大于0.75A，麻电时间为（23）秒，根据实际情况调节，要求麻昏不致死。6.3 宰杀放血 6.3.1 在颈部咽喉处横切一刀，将气管、血管和食管一齐切断，放血时间为（35）分钟，使放血完全，防止血液污染刀口以外的地方。放血后的屠体在浸烫前应已停止呼吸。6.3.2 不得割断颈椎。宰杀放血刀具应至少每小时用 82以上的热水清洗、消毒一次。6.4 浸烫脱毛 6.4.1 放血后的鹅应用喷淋水冲淋，清洗血污、粪污及其它污物。6.4.2 控制浸烫水温在（5568）、浸烫时间（2-3）分钟，根据不同季节、不同鹅龄的实际情况自行调节，浸烫池应有溢水口和补水装置并设有温度显示装置，保持池水清洁。6.4.3 脱毛时应用适宜的热水喷淋鹅体（40左右），经机械脱毛后，要用清水冲淋，确保鹅体不被粪便等污物污染。6.5 石蜡脱毛 6.5.1 手工清理掉鹅体上未脱尽的大毛，鹅头部朝上挂，头部不得浸入蜡槽。鹅体随输送线自动进入浸蜡槽浸蜡，出浸蜡槽后，进入冷却槽冷却，使鹅体上的蜡能良好地凝结。凝结后以手工方式将鹅体上凝结的蜡剥干净。此过程重复 23 次。6.5.2 浸蜡槽的蜡液面离槽口边缘间距保持在 5cm，蜡层的厚度不小于 30cm 左右，蜡温度控制在（6582），浸蜡时间（1018）秒。6.5.3 浸蜡用的石蜡应遵守 GB 7189 关于食品石蜡的规定。6.5.4 冷却槽内的冷却水应能流动换水，冷却槽水温20。鹅体通过冷却槽时，应保持鹅体全部浸没在冷却水中，每只鹅冷却时间 20 秒左右。6.6 卸鹅 6.6.1 要求自动脱挂率达到 100%。6.6.2 跌落地面的鹅胴体，须单独放置在专用容器中，由专人进行污染处理后再并入加工线上加工。6.7 摘小毛 6.7.1 采用手工方式清理掉残留下来的脚皮、嘴壳、趾壳，完全清除鹅体上残留的石蜡碎片，并用镊子摘干净胴体上残留的小毛。DB 32/T 23892013 4 6.7.2 尽量不要造成表皮的破损，小毛摘干净后用清水冲洗鹅体。6.7.3 镊子定期消毒杀菌。6.8 开膛、净膛 6.8.1 去内脏的所有操作应在单独的房间内进行，防止交叉污染。6.8.2 开颈皮：沿喉管剪开颈皮，长约 5cm，分离颈皮时应避免割破肌肉。6.8.3 开腹皮：用刀具从肛门处向前划开（35）cm，不得超过胸骨，不得划破内脏。6.8.4 摘内脏：完整去除食道嗉囊、气管、肠道等消化道及内脏时，应避免消化道及内脏损伤，防止消化道内容物等污染胴体，污染的胴体应从生产线上摘下单独清洗处理。去内脏的器具每使用一次或人手每动作一次均应经过清洗、消毒，再进行后续的操作。6.8.5 去内脏后的体腔、体表应用压力喷射水充分冲洗干净。6.9 宰后检疫 应遵守 NY 467 相应部分的规定。6.10 废弃物处理 应遵守 GB 16548 相应部分的规定。7 冷鲜鹅加工操作要求 7.1 预冷 7.1.1 预冷水温：预冷前槽水温控制在10，预冷后槽水温控制在4；总时间不得少于 30 分钟，胴体不能在第一个水池停留超过 20 分钟。7.1.2 胴体在预冷槽内与水流逆向移动。7.1.3 预冷后胴体中心温度应控制在 10以下。7.1.4 预冷前槽内应加消毒液（次氯酸钠），浓度为 80mg/L，并保持有效浓度。7.1.5 胴体出预冷槽后，应充分沥掉胴体表面及体腔的游离水。7.1.6 制定并有效执行冷却系统监控程序，应记录并保存各种监控结果。7.1.7 生产前后应对预冷设备进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作记录。7.1.8 各种温度计、压力表及称重磅应定期进行检查、校准。7.2 副产品整理 7.2.1 分拣心、肝、肫，避免损伤胆囊、肠子。7.2.2 病变的副产品和不可食用部分，应作无害化处理。7.2.3 副产品处理所用器具至少每小时清洁一次。DB 32/T 23892013 5 7.3 胴体修整 修割整齐、冲洗干净，要求无肿瘤、无溃疡、无毛囊炎、无严重创伤、无出血点、无骨折、无血污、无杂质、无残毛、无青黑跗关节等。7.4 分割、包装 7.4.1 分割、包装操作区的温度应控制在（1015）。7.4.2 鹅胴体分割操作应遵守 UNECE 鹅肉标准（Standards for Goose Meat carcasses and parts）相应部分的规定，或者不分割。7.4.3 对分割的，分割时应避免污染，应除去碎骨屑和血块，经分割后不准备用于人类食用的鹅肉下脚料应存放于特别的，防水、防腐容器。7.4.4 对不分割的应对鹅胴体进行感观检验，合格后进行计量包装，计量要求应遵守 JJF 1070 相应部分的规定。7.4.5 鹅胴体或分割肉的包装材料应遵守 GB/T 4456 或 GB 9683 相应部分的规定，包装标签应遵守 GB 7718 相应部分的规定。散装鹅胴体或分割肉必须在产品合格证上标明产品名称、生产日期、贮存条件、保质期和生产企业名称等信息。7.4.6 鹅胴体或分割肉包装后需经金属检测器检测后方可装箱入库。7.5 贮存、流通 7.5.1 包装或不包装的冷鲜鹅产品进入冷却间冷却，使鹅胴体或其分割产品的中心温度降到（04）。7.5.2 从屠宰到成品进入保鲜库所需时间不得超过 2 小时，原料先加工先包装先入库。保鲜库应设有防虫、防鼠装置，设有供码放产品所使用的货架或垫板，保持库内清洁，无异味。7.5.3 冷鲜鹅产品质量要求应遵守 GB 16869 相应部分的规定。7.5.4 冷鲜鹅贮存和流通的条件为（04）。7.5.5 冷鲜鹅流通过程的卫生要求应遵守 SB/T 10395 相应部分的规定。_