DB12T 914-2019 中小学学生餐营养指南.pdf

ICS 11.020 C 55 DB12 天津市地方标准 DB12/T 9142019 中小学学生餐营养指南 Nutrition guidelines of primary and secondary school meals 2019-11-13 发布 2019-12-15 实施 天津市市场监督管理委员会 发 布 DB12/T 9142019 I 目 次 前 言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 膳食营养原则.1 5 膳食营养标准.2 6 等值食物交换.2 6.1 等值食物交换原理.2 6.2 等值食物交换原则.3 7 量化食谱.3 7.1 量化食谱制定原则.3 7.1.1 食物多样.3 7.1.2 预防营养素缺乏.3 7.1.3 饮食清淡.3 7.1.4 因地、因时制宜.3 7.2 每人每天的食物种类及数量.4 7.3 量化食谱编制方法.5 7.4 全年四季度量化食谱.5 8 预防学生常见营养缺乏病膳食指导.5 8.1 预防蛋白质-能量摄入不足引起的营养不良.6 8.2 预防维生素 A 缺乏病.6 8.3 预防钙缺乏病.6 8.4 预防缺铁性贫血.7 8.5 预防维生素 C 缺乏病.7 8.6 预防缺乏膳食纤维导致的超重/肥胖.7 8.7 预防龋齿等口腔相关疾病.8 8.8 增强免疫力，预防常见传染病.8 9 其他膳食指导.8 9.1 军训期间.8 9.2 考试期间.8 附录 A（规范性附录）主要等值食物交换表.9 附录 B（资料性附录）学生一周量化食谱举例.11 参 考 文 献.36 DB12/T 9142019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由天津市教育委员会提出并归口。本标准起草单位：天津市疾病预防控制中心。本标准主要起草人：江国虹、郑文龙、王卓、马洁、辛鹏、王冲、罗莎、范莉莉、李昌昆、李丹丹、史燕如、刘今、郭柏雪、张荣、黄国伟、项琦、刘德森、刘嫚莉。DB12/T 9142019 1 中小学学生餐营养指南 1 范围 本标准规定了6岁17岁中小学生在校学生餐膳食营养原则、营养标准、等值食物交换、量化食谱、预防学生常见营养缺乏病膳食指导和其他膳食指导等。本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位，同时供学校、学生、家长参照参考。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。WS/T 554-2017 学生餐营养指南。3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 学生餐 school meals 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。3.2 量化食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。3.3 食物交换份 food exchange 将食物按照来源、性质分为八大类，即：谷薯类、蔬菜类、水果类、大豆类、奶类、肉蛋类、坚果类、油脂类，在各类食物中将能量为90千卡、营养素基本一致的食物作为一个食物交换份。4 膳食营养原则 4.1 食物多样，谷类为主，粗细搭配；平均每天至少摄入 12 种以上食物，每周 25 种以上。4.2 多吃蔬菜水果和谷薯类。4.3 每天吃奶类、大豆或其制品。4.4 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。4.5 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。4.6 三餐分配要合理，减少零食的摄入。4.7 每天足量饮水。4.8 因地制宜，健康烹调，不偏食节食，不暴饮暴食，培养健康饮食行为。DB12/T 9142019 2 4.9 食不过量，吃动平衡，保持适宜体重增长。每天至少身体活动 60 分钟，增加阳光户外的体育锻炼时间。5 膳食营养标准 不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量，见表1。表1 学生每人每天能量和营养素供给量 能量及营养素 68 岁（小学低中）911 岁（小学中高）1214 岁（初中）1517 岁（高中）男 女 男 女 男 女 男 女 能量(kcal)1600 1850 1450 1700 2000 2350 1800 2050 2350 2850 2050 2300 2850 2300 宏量营养素 蛋白质供能比(%)占总能量的 1214 脂肪供能比(%)占总能量的 2030 碳水化合物供能比(%)占总能量的 5065 矿物质 钙(mg)8001000 10001200 10001200 1000 铁(mg)1013 1315 1318 1516 18 16 18 锌(mg)5.57.0 7.010.0 7.09.0 1011.5 8.59.0 11.5 8.5 碘(g)90110 90110 110120 120 硒(g)3040 4055 5560 5560 维生素 维生素 A(gRAE)360500 500670 500630 670820 630 820 630 维生素 B1(mg)0.81.0 1.01.3 1.01.1 1.31.6 1.11.3 1.6 1.3 维生素 B2(mg)0.71.0 1.01.3 1.01.1 1.31.5 1.11.2 1.5 1.2 维生素 C(mg)50-65 65-90 90-100 100 维生素 D(g)10 膳食纤维 膳食纤维(g)16.018.5 14.517.0 20.023.5 18.020.5 23.528.5 20.523.0 35.642.8 28.834.5 6 等值食物交换 6.1 等值食物交换原理 1个食物交换份的食物生重分别是：谷薯类约为25克，蔬菜类约为500克，水果类约为200克，大豆类约为25克，奶类约为160克，肉蛋类约为50克，坚果类约为15克，油脂类约为10克，同类食物中的1个食物交换份所含的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素基本一致。DB12/T 9142019 3 6.2 等值食物交换原则 同类食物内可进行替换，不同类食物间不能替换，各类食物等值交换见表2，常见的同类食物的等值交换表见附录A。表2 不同类食物等值交换总表 食物种类 每份重量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)谷薯类 25 90 2.0-20.0 蔬菜类 500 90 5.0-17.0 水果类 200 90 1.0-21.0 大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋类 50 90 9.0 6.0-坚果类 15 90 4.0 7.0 2.0 油脂类 10 90-10.0-7 量化食谱 7.1 量化食谱制定原则 7.1.1 食物多样 7.1.1.1 在满足生长发育所需能量和营养素的基础上，参照本标准 5 中膳食营养标准和 6.2 等值食物交换原则，做到食物多样。7.1.1.2 主食类以天津居民常食用的面、米等谷类食物为主，每天提供一种杂粮或薯类，避免长期提供一种主食。7.1.1.3 充分保证蔬菜水果的摄入量及种类，每天提供至少五种蔬菜，至少包含一种叶类蔬菜；每天至少一种新鲜水果。7.1.1.4 优先选择优质蛋白质含量高，热量和脂肪含量相对较低的水产类或禽类；如选畜肉类，则以瘦肉为主，不提供或少提供肥肉。7.1.2 预防营养素缺乏 经常提供富含钙、铁、膳食纤维的食物。每天提供适量牛奶或奶制品；每周可提供一次血豆腐或动物肝脏；每天提供大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐脑等。7.1.3 饮食清淡 控制食盐和脂肪的摄入，包括调味品和其他食物的食盐（钠）在内，6岁14岁提供的食盐每人每天不超过5克，15岁17岁提供的食盐每人每天不超过6克，每日脂肪供能比不超过30%。7.1.4 因地、因时制宜 DB12/T 9142019 4 根据中小学生营养需求和天津本地居民饮食习惯，选购新鲜、安全、适合学生摄入的食材。见表3、表4。表3 四季可选蔬菜 季节 食物名称 春季 圆白菜、油菜、春笋、西兰花、土豆、西红柿、青椒、黄瓜等 夏季 丝瓜、芦笋、空心菜、生菜、茄子、芹菜、蒜苔、莴苣等 秋季 莲藕、菠菜、黄瓜、南瓜、胡萝卜、冬瓜、土豆、西红柿等 冬季 大白菜、青萝卜、胡萝卜、青椒、卷心菜、芹菜、西红柿、土豆等 表4 四季推荐加餐水果 季节 食物名称 春季 草莓、樱桃、番石榴、枇杷、桑葚、菠萝、苹果、香蕉等 夏季 草莓、桃、西瓜、樱桃、香瓜、芒果、火龙果、葡萄等 秋季 苹果、柚子、梨、猕猴桃、火龙果、橘子、柿子、哈密瓜等 冬季 苹果、香蕉、梨、橙子、橘子、柚子、鲜枣、提子等 7.2 每人每天的食物种类及数量 一日三餐每餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶豆及坚果类等四类食物中的三类及以上，特别要保证早餐的品质。不同年龄段学生的全天各类食物的供给量标准，见表5。表5 学生每人每天食物种类及数量 单位：g 食物种类 6 岁8 岁（小学低中）9 岁11 岁（小学中高）12 岁14 岁（初中）15 岁17 岁（高中）谷薯类 谷薯类 250300 300350 350400 350400 蔬菜水果类 蔬菜类 300350 350-00 400450 450500 水果类 150200 200250 250300 300350 鱼禽肉蛋类 畜禽肉 3040 4050 5060 6070 水产品 3040 4050 5060 5060 蛋类 50 50 75 75 奶、大豆类及奶及奶制品 200 200 250 250 DB12/T 9142019 5 坚果 大豆及其制品和坚果 30 35 40 50 植物油 25 25 30 30 盐（目标量）5 5 5 6 注1：均为可食部分生重；注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等；注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。7.3 量化食谱编制方法 量化食谱编制流程见图1。注1：所有食物的重量均为可食部生重；注2：食品种类及推荐摄入量均参照本标准表5-学生每人每天食物种类及数量。图1 量化食谱编制流程 7.4 全年四季度量化食谱 本标准针对中小学学龄儿童青少年营养需求特点，为不同年龄段（6岁8岁、9岁11岁、12岁14岁、15岁17岁）提供了每个季度一周全天的量化菜谱，参见附录B。8 预防学生常见营养缺乏病膳食指导 DB12/T 9142019 6 8.1 预防蛋白质-能量摄入不足引起的营养不良 儿童生长发育期应增加优质蛋白质和某些特定氨基酸的摄入量。常见蛋白质含量较高的食物见表6。表6 常见富含优质蛋白质的食物及其含量 单位：g/100g 可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 腐竹 54.2 羊肉 19.0 豆腐皮 51.6 鲫鱼 18.0 黄豆 33.1 带鱼 17.6 瘦猪肉 20.8 虾仁 10.4 牛肉 19.9 鸡蛋 12.2 鸡肉 21.3 牛奶/酸奶 3.0 8.2 预防维生素 A 缺乏病 应注意膳食平衡，摄入富含维生素A 的食物。常见维生素A含量较高的食物见表7。表7 常见维生素 A 含量较高的食物及其含量 单位：gRE/100g 可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 猪肝 6502 柑橘 148 胡萝卜 685 彩椒 132 小白菜 309 番茄（西红柿）63 南瓜（栗面）253 学生奶 30 荷包蛋（油煎）248 西兰花 25 鸡蛋（煮）147 鸡腿 22 8.3 预防钙缺乏病 应注意钙的摄入，并应注意增加户外活动、多晒太阳以促进钙的吸收利用。常见钙含量较高的食物见表8。表8 常见钙含量较高的食物及其含量 单位：mg/100g 可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 DB12/T 9142019 7 豆腐干 352 黄豆 123 黑木耳（干）247 芝麻酱 612 海带 241 豆腐（南）113 豆腐皮 239 牛奶 110 酸奶 160 豆腐（北）105 8.4 预防缺铁性贫血 应适当增加含铁质的食物，特别是动物性食物，其中的铁更容易被身体吸收。常