DB22T 2490-2016 朝鲜族料理 石锅饭.pdf

ICS 67.040 X 10 备案号：50871-2016 DB22 吉林省地方标准 DB 22/T 24902016 朝鲜族料理 石锅饭 Chinese-korean cuisine dolsotbap 2016-09-15 发布 2016-11-01 实施吉林省质量技术监督局 发 布 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24902016 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出。本标准由吉林省商务厅归口。本标准起草单位：延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延吉市百年石锅饭店、延吉市参花釜山石锅饭店、延吉市四季石锅饭店。本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范洙、徐大成、朴星花、南福顺、朴赞洁、田海峰、鱼春花。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24902016 1 朝鲜族料理 石锅饭 1 范围 本标准规定了石锅饭的原料要求、制作工艺、检验规则、营养参考指标。本标准适用于朝鲜族料理 石锅饭的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1354 大米 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9684 食品安全国家标准 不锈钢制品 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5835 干制红枣 GB/T 20397 银杏种核质量等级 GB/T 22346 板栗质量等级 GB/T 22533 鲜园参分等质量 NY/T 285 绿色食品 豆类 NY/T 445 口蘑 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1051 绿色食品 枸杞及枸杞制品 LY/T 1921 红松松籽 SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范 3 要求 3.1 原料选择 3.1.1 主料 大米120 g、白糯米30 g。3.1.2 配料 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24902016 2 黑豆（干）5 g,、板栗15 g(1粒)、红枣4 g(1个)、口蘑（鲜）12 g18 g（1个）、银杏仁3 g5 g(2粒)、松籽1 g1.5 g（6粒10粒）、园参（鲜，3年4年）5 g、枸杞子（干）2 g、豌豆（鲜）3 g4 g（4粒6粒）。3.2 原料要求 3.2.1 大米 应符合GB 1354规定。3.2.2 黑豆 应符合NY/T 285规定。3.2.3 板栗 应符合GB/T 22346规定。3.2.4 红枣 应符合GB/T 5835规定。3.2.5 口蘑 应符合NY/T 445规定。3.2.6 银杏 应符合GB/T 20397规定。3.2.7 松籽 应符合LY/T 1921规定。3.2.8 人参 应符合GB/T 22533规定。3.2.9 水 应符合GB 5749 规定。3.2.10 枸杞子 应符合NY/T 1051规定。3.2.11 豌豆 应符合NY/T 285规定。3.3 烹饪器具 3.3.1 炉具 宜选用燃油、燃气两用炉具。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24902016 3 3.3.2 炊具 选用直径15 cm的石锅、陶瓷锅和直径20 cm30 cm的平底不锈钢锅。3.3.3 器皿 选用符合国家规定盛装食品器皿。3.4 制作工艺 3.4.1 初加工 3.4.1.1 大米、白糯米淘洗干净，在水中浸泡 30 min，用筛子沥去水分后待用。3.4.1.2 黑豆（干）淘洗干净，在水中浸泡 3 h，用筛子沥去水分后待用。3.4.1.3 板栗去皮，红枣洗净去核，园参清洗干净去掉芦头。将银杏仁放在抹油的不锈钢平底锅里加热，边滚动边用中火热炒 2 min 去掉外皮。松籽去蒂用干棉布擦干。3.4.2 刀工 去皮板栗切成24等份，口蘑切成0.5 cm0.7 cm的片，园参斜切成长2 cm、厚0.5 cm0.7 cm的片。3.4.3 制作 石锅里放入备好的大米、糯米、黑豆、板栗、口蘑、人参、豌豆、枸杞、红枣、银杏仁、松籽，倒入凉水160 g煮沸，大火煮5 min，转小火煮3 min 后熄火，焖2 min。在煮的过程中，以水不从锅中溢出为宜（如有水分溢出，可适当开盖调整）。3.5 感官要求 感官要求见表 1。表1 项 目 要求 检验方法 形态 米粒晶莹透明 颜色 色彩鲜明 香气 米香浓郁 口感 香糯宜人 将菜品置于器皿中，在自然光线下，用感觉器官检查色泽、滋味、气味、组织形态和外观。3.6 安全要求 3.6.1 重金属 应符合GB 2762的有关规定。3.6.2 致病菌 应符合GB 29921规定。3.6.3 食品添加剂 禁止添加食品添加剂。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24902016 4 3.7 卫生要求 应符合SB/T 10426-2007第3章3.5条规定。3.8 盛装 3.8.1 器皿 宜选用符合GB 13121规定的陶瓷锅、石锅。3.8.2 方法 焖好饭后，无需更换盛装容器，直接将石锅放在垫上，上桌即可。3.9 最佳食用方式 从石锅饭制作至食用，时间不超过10 min为宜，食用温度65 80 为宜。食用时，将饭从石锅中取出盛入碗中，石锅中锅巴可直接食用或倒入大麦茶水，盖上盖，饭后饮用。（石锅饭实物图 见附录A。）4 检验规则 4.1 检验 出饭前应通过感官检验符合本标准规定方可上桌。4.2 验收 出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。5 营养指标 参见附录B。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24902016 5 A A 附 录 A（资料性附录）石锅饭实物图 图A.1 石锅饭实物图 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24902016 6 B B 附 录 B（资料性附录）营养成分 表B.1 营养成分表 项 目 每 100 克（g）营养素参考值%能量(kcal)692 千焦（KJ）8%碳水化合物(g)35.9 克（g）12%蛋白质(g)3.5 克（g）6%脂肪(g)0.6 克（g）1%钠(mg)1 毫克（mg）0%_ 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印