DB15T 729-2014 内蒙古地方菜 酸羊汤.pdf

DB15/T7292014内蒙古地方菜酸羊汤1范围本标准规定了酸羊汤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴酸羊汤，常见于内蒙古地区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB5461食用盐GB/T7900白胡椒GB8233芝麻油GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB18187酿造食醋GB/T30391花椒NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1073脱水姜片和姜粉SB/T10416调味料酒SB/T10439酱腌菜DB15/T618蒙餐汆羊肉DB15/T624蒙餐炸串牛宝3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。标准信息服务平台3.1汆将加工成形易熟的原料放入调好味的汤汁中加热断生成菜的方法。DB15/T618-2013,定义3.13.21DB15/T729-20146.1刀工6.1.1将羊肉切长4cm、宽2cm、厚0.2cm的片。6.1.2酸菜切成0.3cm粗的丝。6.2烹调6.2.1将羊肉片放入容器内，加入小茴香粉、料酒、姜粉、花椒粉、葱丝搅拌均匀，腌制10mn。6.2.2锅内放入鲜汤，加入食用盐、胡椒粉、白醋、酸菜丝，开锅后，汆入腌好的羊肉断生后，倒入汤盆内，淋上芝麻油、撒上香菜即成。6.3要求6.3.1加热时间不宜太长，断生即可。7装盘7.1装盘器m宜选用直径25cm的圆瓷汤盆或异形盆。7.2盛盘方式以倒入法倒入汤盆中，见图1。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：白绿相间。8.1.2香味：肉香味突出。8.1.3形态：丝、片状。8.1.4质感：鲜嫩爽脆。815口味：鲜成，酸魂示准8.2卫生要求制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、国家食品药品监督管理局餐饮服务务平台食品安全操作规范和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9营养指标见附录A。10最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。3)将成品倒入容器内。