DB15T 622-2013 蒙餐 大刀牛肉.pdf

DB15/T622-20136.1.3将姜切成片。6.2烹调6.2.1将加工好的大块牛腱肉焯水后捞出。6.2.2锅内倒入鲜汤和掉过水的牛腱肉，依次加入食用盐、白糖、料酒、花椒、小茴香、香叶、桂皮、丁香、葱段、姜片、八角，待汤烧开后去掉浮沫。加盖小火煮制成熟后捞出，趁热放入纱布中包好压紧。晾凉后用大刀切片装入盘内即成。6.3要求36.3.1煮制时应保持小火。6.3.2牛腱肉应使用大刀切大片。7装盘7.1盛装器丽m宜选用直径35cm的瓷盘或其它异形盘。7.2盛盘方式整齐地装入盘中，见图1。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：金红色8.1.2香味：牛腱肉香味。8.1.3形态：片状。8.1.4质感：软韧。8.1.5口味：鲜、成。8.2卫生要求方标准制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9营养指标见附录A。服务平台10最佳食用方式冷、热食用均可。