DB15T 1306-2017 满族面食 煮饽饽（水饺）.pdf

ICS 67.060 X 11 备案号：57055-2017 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 1306 2017 满族面食 煮饽饽（水饺）Manchu staple foodManchu Dumplings 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发 布 DB15/T 13062017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼和浩特市质量技术监督局。本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明。DB15/T 13062017 1 满族面食 煮饽饽（水饺）1 范围 本标准规定了满族面食 煮饽饽（水饺）的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量要求、营养指标、最佳食用方式、风味特点。本标准适用于面食系列品种煮饽饽（水饺），常见于内蒙古东部区、乌兰察布东部区、锡林郭勒盟东部区。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 840 绿色食品 虾 LS/T 3203 饺子用小麦粉 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料:小麦粉 500 g、肥瘦猪肉 500 g。3.1.2 辅料:凉水 335 g、时令鲜菜（500-1000）g。3.1.3 调料:料酒 10 g、花椒粉 5 g、精盐 10、姜 10、葱 50g、芝麻油 10 g、酱油 60 g。3.2 要求 3.2.1 小麦粉:应符合 LS/T 3203 的规定。3.2.2 猪肉:应符合 GB 2707 的规定。DB15/T 13062017 2 3.2.3 料酒:应符合 SB/T 10416 的规定。3.2.4 食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。3.2.5 姜:应符合 GB/T 30383 的规定。3.2.6 葱:应符合 NY/T 744 的规定。3.2.7 酱油:应符合 GB 2717 的规定。3.2.8 芝麻油:应符合 GB 8233 的规定。3.2.9 其他原料应符合相关食品安全标准有关的规定。4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、及其它灶具。4.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。4.3 器具 应选用符合国家规定的器具。5 制作工序 5.1 将面粉 500 g 放在案板上围成塘坑（50 g 面粉作面扑使用）加入冷水（235 g）与面粉调和均匀，揉搓成面团，盖上湿布饧 10 min。5.2 将猪肉用手工切成肉粒放入盆中，加精盐及冷水 100 g，用力搅拌均匀至上劲，加入花椒粉、姜末、芝麻油、酱油、葱末调制成肉馅。5.3 时令蔬菜经过加工处理与肉馅拌制。5.4 将面团搓条，揪成 50 个面剂子，逐一擀成中间稍厚，周边薄，直径 6 cm 的饺皮上馅，双手配合制成水饺形。5.5 将锅内添入冷水置火上烧沸，放入饺子，煮至成熟后用漏勺捞出，分装与盘中。6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径35 cm的圆瓷盘或方形瓷盘。6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中直接放在笼屉中，见图1。DB15/T 13062017 3 图1 煮饽饽实物图 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：白。7.1.2 香味：醇香。7.1.3 形态：勃勃形。7.1.4 质感：皮滑馅嫩。7.1.5 口味：鲜、咸。7.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。8 营养指标 应符合表1的规定。表1 营养指标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。960 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。30.5 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 10.5 脂肪，g/100 g GB 5009.6 10.0 钠，mg/100 g GB 5009.91 268 DB15/T 13062017 4 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过3 min为宜。10 风味特点 皮薄馅大 鲜香味美 吃口不腻。