DB13T 1319-2010 超市生猪肉分割销售规范.pdf

ICS 67.120 X 22 DB13 河北省地方标准 DB13/T 13192010 超市生猪肉分割销售规范 2010-11-15 发布 2010-11-25 实施河北省质量技术监督局 发 布 食品伙伴网http:/ I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由河北省商业联合会提出。本标准起草单位：北国商城股份有限公司。本标准主要起草人：陈海涛、杨军校、张英彬、周淼、白丽茹、王增涛、闫胜强。食品伙伴网http:/ 1 超市生猪肉分割销售规范 1 范围 本标准规定了超市生猪肉分割销售的设施、收货、分割、陈列及库房等要求。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 9959.12001 鲜、冻片猪肉 3 设施 3.1 操作间地面采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料,其表面平整无裂痕，无局部积水。3.2 操作间内墙面及墙裙应光滑平整，采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，其颜色为白色或浅色；墙裙采用不锈钢、瓷砖或塑料板制作时，所有板缝隙间及边缘对接处密封；墙裙高度不低于 200 cm。3.3 操作间吊顶表面采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。3.4 操作间门应采用密封性能好、不变形、防锈、防腐、保温材料制作；门宽度不小于 150 cm，避免与肉品接触；一般采用双扇双向自由门；门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。3.5 根据超市面积、销售量配置一定数量的展示柜。3.6 商品展示柜上方为暖光灯，间隔距离 1.2 m，灯高距陈列面 80 cm。3.7 剔骨台一般高度为 80 cm，呢绒案板长 185 cm、宽 70 cm、厚度为 3 cm。3.8 剁骨台一般高度为 80 cm，呢绒案板长 60 cm、宽 60 cm，、厚度为 3 cm。3.9 操作专用刀分为剔骨刀、切肉刀、剁骨刀、剁馅刀。3.10 专用磨刀石应具备粗、细两种磨面。3.11 盛放生猪肉的容器应使用食品专用箱。3.12 不锈钢可移动悬挂杠设计为高 185 cm，底宽 75 cm，顶宽 30 cm，长 150 cm。旋转挂钩设计为宽 8 c，长 40 c。3.13 专用磨刀棒分为两种：A 瓷刀棒，B 不生锈磨刀棒。3.14 操作间配备不锈钢水池、扫把、簸箕、墩布、专用消毒箱、消毒液等。3.15 根据超市营业面积配备操作工具数量,应符合表 1 的规定。食品伙伴网http:/ 2 表1 营业面积()剔 骨台 剁 骨台 剔 骨刀 切肉刀 剁骨刀 剁馅刀 磨石 磨刀棒 周转箱 可移动悬挂杠 旋 转 挂钩 6 000 5 4 12 10 4 4 2 5 60 5 100 3 0006 000 4 3 10 8 2 2 2 3 40 4 60 2 0003 000 3 2 6 6 2 2 1 2 40 2 40 4 验收货 4.1 生猪肉后背有动物检验合格滚动针刺印章（一般为蓝色或红色）。4.2 核查理化指标和微生物指标化验单及动检票时间、数量。4.3 检查生猪肉有无斑点、凝血点。4.4 检查刮毛是否干净到位。4.5 查看肋骨条宽度，一般不超过 1.5 cm。4.6 肌肉呈红色，有光泽；脂肪呈乳白色；味道为正常鲜肉味。4.7 外表微干或湿润，不粘手；无肉眼可见杂质；指压后的凹陷立即回复。4.8 三去（去下膪、血脖、板油）合格。4.9 瘦肉精检测合格。4.10 验收货人员核查订单与来货相符。4.11 生猪肉收货级别划分应符合 GB 9959.12001 中 4.6.1 的标准。5 分割 5.1 生猪肉粗分割具体流程应符合表的规定。食品伙伴网http:/ 3 表2 任务 刀次 操作方法 要求 取下里肌 1 一手抓住里肌，一手持刀插入里肌和脊骨交界处 2 公分左右，由上到下划开。从根部切断，里肌完整。2 一手抓住里肌一端，一手用刀割下里肌。剖开大排 3 先将刀平插入胫骨，沿胫骨依次向五花肉与排骨交界处划开。排骨上带肉均匀，五花肉切面整齐，不能有碎刀肉。4 一手提起排骨边缘，一手将刀平插入前肋内侧，刀口保持 15 度角，划开排骨。5 继续划开排骨与尾叉骨，直到与背部肌肉交接处。6 剥离肌肉。7 一手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开。去前排 8 一手拿起排骨，将刀插入颈排第 5 或第 7 个关节，将其分开。前排控制在 57个颈排内。分开后排与尾骨 9 从后排尾端关节处切下。去后肘 10 从第一个关节处切下（或将肘子开花，直接剔成键子肉、棒子骨）。去棒子骨 11 剥开棒子骨左侧。12 剥开棒子骨右侧。13 沿棒子骨关节头端向下划开。取扇子骨 14 用刀划开 1 号肉（即梅花肉）。切面完整，分割不允许出肉。15 沿骨膜向前划开，刀口顺半月状关节面用 V 型方法切开骨面肌肉。16 将前肢转向，持刀沿骨体骨膜处切开肌肉。17 一手抓住前肘，用刀从 16 cm 左右处做环形切口。18 用 V 型方法切开扇骨左侧。19 用 V 型方法切开扇骨右侧。20 一手抓住前臂骨远端，用刀背将侧肌肉钝性剥开。21 一手用力拉开肌肉，一手持刀将其与肉分开。分开月牙骨与扇子骨 22 一手拿起扇子骨，一手持刀将前端月牙状脆骨头割下。月牙骨保持 0.1 kg 左右。分开前肘与扇子骨 23 从肘关节上二分之一处剁下。5.2 排骨表面带肉 0.10.3 cm。5.3 尾骨、棒子骨带肉不超过 0.2 kg。5.4 分割品种 5.4.1 粗分割品种：前膀肉、五花肉、后座肉、里肌、前排、后排、尾骨、前肘、后肘、棒子骨。5.4.2 精分割品种：精五花肉、精外肌、精瘦肉、精肋排、精小排、精瘦肉丝、精瘦肉片、精瘦肉丁、外肌肉片、外肌肉丝、外肌肉丁、精五花片、精五花块、精五花丁、一级上脑、梅花肉、前臀尖、后臀尖、腱子肉、肘棒、千千骨、月牙骨。食品伙伴网http:/ 4 6 陈列 6.1 陈列商品要搭配合理。6.2 最多不能超过两层纵向陈列。6.3 每类别、每部位的销售占比必须与空间占比相匹配。6.4 陈列要讲究美观，刀切面应面向顾客。6.5 陈列生猪肉不得超出安全陈列线。6.6 同样品质的生猪肉应陈列在一起。6.7 定时检查冷柜温度并记录，温度控制在 14C。6.8 打包商品不能低于 15 个单品。6.9 所售商品必须明码标价，一货一签、货签对位。7 库房及操作间管理 7.1 冷却间 7.1.1 冷却间应专门存放生猪肉及肉料。7.1.2 冷却间的温度控制在 04C。入库商品要用保鲜膜包好。7.1.3 库内放肉的位置应离地 10 cm，离墙 10 cm。7.1.4 每天打扫卫生，定期腾空货物进行消毒。7.1.5 放置肉品须标识清楚，专人负责，专间存放，定期检查肉品质量。7.1.6 每隔两小时检查冷库温度并记录。7.2 冷冻库 7.2.1 冷冻库是盛放肉料、生猪肉的储藏间，根据先进先出的原则将肉摆放。7.2.2 冷冻间温度控制在-18C，昼夜温差不得超过 1C。7.2.3 库内放肉的位置应离地 10 cm，离墙 10 cm。7.2.4 每周三次在化霜时间打扫卫生。7.2.5 冷库在使用中要检查受霉菌污染的程度，定期腾空货物进行消毒。7.2.6 每隔两小时检查温度并记录。7.3 操作间 7.3.1 操作间的温度为最高 12C，最低 10C，并配用温度计。7.3.2 操作间内须配有灭蝇、防鼠设施。7.3.3 操作间每天两次消毒。7.3.4 操作人员每半小时洗一次手。7.3.5 操作工具每天两次消毒。_ 食品伙伴网http:/