DB13T 1052-2009 香河肉饼.pdf

I C S 6 7.0 4 0X 1 0DB1 3河 北 省 地 方 标准DB1 3/T 1 0 5 2-2 0 0 9香 河 肉 饼2 0 0 9-0 3-2 6发布2 0 0 9-0 4-1 0实施河 北 省 质 量 技 术 监 督 局发 布食品伙伴网http:/DB1 3/T 1 0 5 2-2 0 0 9.J J.N O青本标准由廊坊市质量技术监督局提出。本标准中的附录A为资料性附录。本标准起草单位:香河县肉饼学校、香河县质量技术监督局。本标准主要起草人:单建凤、王学胜、王瑛、靳桂芝、郭景山、周军英。食品伙伴网http:/D B1 3/T 1 0 5 2-2 0 0 9香河肉饼1 范 围本标准规定了香河肉饼的定义、要求和试验方法。本标准适用于以小麦粉、畜肉、禽肉等为主要原料，添加多种调味品烙制而成的的香河肉饼。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日 期的引用文件，其随 后所有的 修改 单(不包 括勘 误的内 容)或修订 版均 不适 用于 本标 准，然而，鼓 励根据 本标准 达成 协议的 各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。G B 1 3 5 5 小麦粉 G B 2 7 0 7 鲜(冻)畜肉卫生标准 G B/T 4 7 8 9.1食品 卫生微生物学检验 总则 G B/T 4 7 8 9.2 食品 卫生微生物学检验 菌落总数测定 G B/T 4 7 8 9.3 食品 卫生微生物学检验 大肠菌群计数 G B/T 4 7 8 9.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 G B/T 4 7 8 9.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 G B/T 4 7 8 9.1 0 食品 卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 G B/T 4 7 8 9.1 1 食品 卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 G B/T 5 0 0 9.1 1 食品中总砷及无机砷的测定 G B J T 5 0 0 9.1 2 食品中铅的测定 G B/T 5 0 0 9.1 5 食品中锅的测定 G B/T 5 0 0 9.1 7 食品中总汞及有机汞的测定 G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准 G B 1 6 1 5 3 饭馆(餐厅)卫生标准 G B 1 6 8 6 9 鲜、冻禽产品 D B 1 3/9 2 2-2 0 0 7 油炸面制食品质量安全要求3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 香河肉饼 香河肉 饼是一 种以畜、禽肉和小麦粉等为主 要原料烙制而成的肉 饼。其做法源于一千多年前的 突厥饼，二 百多 年前，传到 香河，经过上 百 年的 传承 改良 形成的，肉 饼 大小似 磨盘，面 皮 酥脆均 匀，双面 一 致，馅 大皮 薄，可 看清 里面 的 饼状肉 馅，皮 馅可 分离，口 感 鲜嫩 柔软，香酥 可口。4 要求4.1 原、辅材料4.1.1 小麦粉食品伙伴网http:/D B1 3/T 1 0 5 2-2 0 0 9 应符合G B 1 3 5 5 的规定。4.1.2 畜肉与禽肉 应符合 G B 2 7 0 7 和G B 1 6 8 6 9的规定。4.1.3 食用油 应符合D B 1 3 1 9 2 2-2 0 0 7中4.1.2 的规定。4.1.4 加工用水 应符合G B 5 7 4 9的规定。4.1.5 其他辅料与调味品 应符合国家相关标准的规定。4.2 感官要求 应符合表1 的规定。表，感官要求项目要求外观色泽金 黄色焦点 均匀分布于 面皮上滋味气味具有独特的香味，鲜嫩柔软，香酥可口，无异味组织形态肉 饼 烙熟后，皮馅可分 离，肉 馅呈饼状，大 小与肉 饼相近杂质无肉眼可见外来杂质4.3 理化指标 应符合表 2的规定。表 2 理化指标项目指标馅面比(质量比)1.2:1酸价(K O H)，m g/g 5.0过氧化值，g/1 0 0 g 0.2 5铅(P b)，m g/k g 0.2无机砷，m g/k g 0.0 59(C d)，m g/k g 0.1总 汞(以 H g 计)，m g/k g 0.0 54.4 微生物指标 应符合表3的规定。表 3 微生物指标项目指标菌 落总数，c f u/g 1 0 0 00大 肠菌群，M P N/1 0 0 g 9 0致病菌(系指沙门氏菌、志贺氏 菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌)不得检出4.5 食品添加荆 在生产加工过程中不添加任何食品添加剂。4.6 生产加工过程的卫生要求食品伙伴网http:/D B1 3/T 1 0 5 2-2 0 0 9应符合G B 1 6 1 5 3 的规定。5 试验方法5.1 感官要求检验 取熟制样品置于清洁的白瓷盘中，用目测、鼻嗅、品尝的方法检查其外观、色泽、滋味气味、组织形态和杂质。其中，直径和厚度用钢板尺测量。5.2 理化指标的检验5.2.1 馅面比 用 感量 为0.1 g 的 天 平分别 称 取分 离开 的面 皮与 肉 馅 进 行测 定。5.2.2 酸价和过氧化值 按D B 1 3/9 2 2-2 0 0 7 中6.1 规定的方法进行。5.2.3 铅 按G B/T 5 0 0 9.1 2 规定的方法进行。5.2.4 无机砷 按G B/T 5 0 0 9.1 1 规定的方法进行。5.2.5 镐 按G B/T 5 0 0 9.1 5 规定的方法进行。5.2.6 总汞 按G B/T 5 0 0 9.1 7 规定的 方法进行。5.3 微生物指标的检验5.3.1 取样方法 烙熟后，在2 h 内按G B/T 4 7 8 9.1 的规定进行取样。5.3.2 菌落总数 按G B/T 4 7 8 9.2 规定的方法进行。5.3.3 大肠菌群 按G B/T 4 7 8 9.3 规定的方法进行。5.3.4 致病菌 按 G B/T 4 7 8 9.4,G B/T 4 7 8 9.5,G B/T 4 7 8 9.1 0和G B/T 4 7 8 9.1 1 规定的方法进行。食品伙伴网http:/DB1 3/T 1 0 5 2-2 0 0 9 附 录 A (资料性附录)香河肉饼的制作方法A.1 面的和制方法 将面粉与温度为2 0 C-3 0 的水以2:1 的比 例放在一起搅拌均匀，醒1 0 m i n-1 5 m i n，达到软硬适中，即用双手捧起和好的面团，面可顺手缝自 由下垂时最适宜烙制。A.2 馅的制作方法 将肉剁成肉 糜状，然后将肉馅和多种调味料放在一起搅拌均匀，使各种味道充分发挥。搅拌好的肉 馅要有一定的拉力，即 用手插人馅团能够拉动肉 馅而不断开为最佳。A.3 包制方法 取适量和好的面放在面案上撰制成片，然后将调好的肉 馅揉成团放在面片中，用面片包裹起来。A.4 举制方法 用拼面棍上下左右轻轻蟒制包好的面团，四周用力均匀不留死边，将面团均匀蟒制成大小4 0 c m -6 0 c m、厚度4m m m rn的饼状，拼制完成后肉饼不露馅，且肉馅淤成与面饼大小相近的大肉片，双面一致。A.5 烙制方法 将淤制后的肉 饼用撰面棍挑人温度为2 0 0 的饼挡中烙制2 m i n-3 m i n，每烙制4 0 s-6 0 s 翻一翻，在烙制过的饼面上刷少许油，达到双面 金黄色为最佳。食品伙伴网http:/飞lesesee|.OCC认1认该CL卜代尸留口食品伙伴网http:/