DB15T 771-2014 内蒙古地方菜 草原扒牛排.pdf

DB15/T771-2014内蒙古地方菜草原扒牛排1范围本标准规定了草原扒牛排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴草原扒牛排，常见于内蒙古地区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB5461食用盐GB/T7900白胡椒GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB18186酿造酱油GB/T30381桂皮NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜SB/T10416调味料酒DB15/T588蒙餐扒驼举DB15/T624蒙餐串炸牛宝3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1标准信息服务平台扒有笼扒和勺扒之分。将加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤或水以及调味品，上笼蒸熟扣在盘中，原汁勾茨浇在原料上面；或者放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾芡、淋明油、大翻勺装在盘内成菜的一种方法。DB15/T588-2013,定义3.1DB15/T771-20144.2.11马铃薯淀粉：应符合GB/T8884的规定。4.2.12其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器皿5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶、蒸箱及其它灶具。5.2炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1刀工将牛排按根取开剁成10cm长的段。6.2烹调6.2.1将牛排焯水后，放入容器内。6.2.2加入鲜汤、葱段、姜片、食用盐、味精、料酒、胡椒粉、桂皮、香叶、酱油兑好的调味汁上笼蒸至熟烂捞出装入盘内。6.2.3锅内加入蒸牛排原汤和鲍汁上火加热，勾芡浇淋在牛排上即成。6.3要求6.3.1用小火蒸6.3.2烹调时用笼扒。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘。7.2盛盘方式地方标准信息服务平台以摆入法摆入盘中，见图1。8质量要求8.1感官要求3)将成品整齐的摆入容器内。3