DB15T 520-2012 蒙餐 烤羊背.pdf

DB15/T520-2012蒙餐烤羊背1范围本标准规定了烤羊背的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴烤羊背。2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9961鲜、冻胴体羊肉GB/T15691香辛料调味品通用技术条件LY/T1652花椒质量等级NY/T493胡萝卜NY/T580芹菜NY/T1071洋葱NY/T1193姜NY5001无公害食品葱蒜类3“术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1中火标准信息服务平台光度明亮，供热量较低，呈黄红色的火焰。3.2烤将初加工好的原料，用梭梭木或果木、煤炭、煤气、电热管、红外线等发热源产生的干热空气加热制熟的烹调方法。3.31DB15/T52020126.1刀工6.1.1将羊背内部划十字花刀，肉厚的部分刀口要深一些，应避免划破皮面。6.2烹调6.2.1将羊背用清水洗净，保留尾巴，去掉羊腩部分的软皮。6.2.2在刀口内涂抹食用盐、姜、葱，塞入沙葱，腌制120min。6.2.3烤炉加热至220，烤盘内加入芹菜、胡萝卜、洋葱，放入腌制好的羊背，烤制.30min。6.2.4烤炉内温度降至180，烤制90min。6.2.5烤炉温度提升至200，烤制10min,取出。6.2.6将烤熟的羊背整体盛放在器皿中；或将羊背带皮切割成片状，羊背脊骨按照骨节缝隙拆解成自然块，摆放成羊背原型，将羊背肉带皮覆盖于羊骨上。6.3要求掌握好烤制时间和温度。7装盘7.1盛装器皿烤好的整羊背宜选用长60cm、宽30cm、高6cm的木质红漆、绘有蒙古族吉祥图案的长方形盘盛装；或选用直径50cm的瓷盘盛装。7.2盛盘方式宜选择加热后的瓷盘盛放，见图1。注：避免羊肉冷却后羊油凝固。8质量要求准信息服8.1感官要求8.1.2香味：羊肉香味。8.1.3形态：羊背原型8.1.4质感：皮酥脆，肉软嫩。8.1.5口味：以咸鲜为主，可随蘸料调整口味。8.2卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9营养指标见附录A。3