DB15T 759-2014 内蒙古地方菜 王府烤小羊背.pdf
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DB15T
759-2014
内蒙古地方菜
王府烤小羊背
759
2014
内蒙古
地方
王府
小羊
DB15/T759-2014应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1刀工6.1.1将羊背四周修理整齐。6.1.2将芹菜切段、胡萝卜切条、洋葱切片。6.2烹调6.2.1将羊背放入容器内，用料酒、食用盐、葱、姜、花椒、茴香腌制3h,麦芽糖放入碗内加水稀释。6.2.2将羊背表面刷上南瓜汁、麦芽糖。6.2.3烤盘底部放入芹菜段、胡萝卜条、洋葱片，上面放羊背。6.2.4烤箱加热至170放入羊背，烤90min至熟透，待炉温升至220再烤5min。6.2.5取出刷上艺麻油即成。6.3要求控制好烤的时间和温度。7装盘7.1盛装器皿宜选用木制长方盘或直径75cm的圆瓷盘。7.2盛盘方式以摆入法摆入盘中，见图1。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：金红色。8.1.2香味：烤香味突出。8.1.3形态：整体形状。8.1.4质感：外酥脆、里鲜嫩。8.1.5口味：鲜、咸。标准信息服务平台8.2卫生要求制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、因家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。2)将成品整齐的摆入容器内。
