DB15T 1308-2017 满族面食 烧饼.pdf

ICS 67.060 X 11 备案号：57057-2017 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 13082017 满族面食 烧饼 Manchu staple food Manchu pastry bake cake 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发 布 DB15/T 13082017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼和浩特市质量技术监督局。本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明。DB15/T 13082017 1 满族面食 烧饼 1 范围 本标准规定了满族面食 烧饼的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量要求、营养指标、最佳食用方式、风味特点。本标准适用于面食系列品种烧饼，常见于内蒙古乌兰察布东部区、锡林郭勒盟南部区。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8608 低筋小麦粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 11761 芝麻 GB/T 20712 火腿肠 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10292 食用调和油 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料：小麦粉 500 g、低筋小麦粉 500 g、猪板油 300 g。3.1.2 辅料:火腿肠 300 g、葱末 300 g、熟白芝麻 75 g、水 225 g、盐适量。3.2 要求 3.2.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。3.2.2 低筋小麦粉：应符合 GB/T 8608 的规定。3.2.3 猪板油：应符合 GB/T 8937 的规定。3.2.4 火腿肠：应符合 GB/T 20712 的规定。3.2.5 葱:应符合 NY/T 744 的规定。DB15/T 13082017 2 3.2.6 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。3.2.7 水：应符合 GB 5749 的规定。3.2.8 食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。3.2.9 其他原料应符合相关食品安全标准有关的规定。4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、及其它灶具。4.2 烘烤炉 选用适宜的电热烘烤炉或燃烧烘烤炉。4.3 其他器具 应选用符合国家规定的器具。5 制作工序 5.1 猪板油洗净，用沸水焯汤一下，捞出沥水，切成小粒，火腿肠切小粒。5.2 猪板油粒，火腿粒、葱花、白糖、香油、放入容器中拌匀和成馅料。5.3 小麦粉放入盆内加入调和油及水调制成水油面皮即可。5.4 低筋面粉放在案板上加入猪油揉搓成油酥面团。5.5 将水油酥擀成面皮，包入油酥面团，擀长方形，在叠成三层，擀成长方形，由上至下卷起，搓匀。5.6 下成面剂，按压成圆饼，包入 25 g 馅料，沾上白芝麻成生坯。5.7 将生坯放入预热的烤箱内，用上下火 220 烤制成熟取出，装盘即可。6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径20 cm的圆瓷盘。6.2 盛装方式 摆入法摆入瓷盘中，见图1。7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：浅黄。7.1.2 香味：醇香。7.1.3 形态：圆形。DB15/T 13082017 3 7.1.4 质感：层次分明。7.1.5 口味：香咸。图1 烧饼实物图 7.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。8 营养指标 应符合表1的规定。表1 营养指标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。1200 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。50.0 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 7.5 脂肪，g/100 g GB 5009.6 16.3 钠，mg/100 g GB 5009.91 178 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过10min为宜。10 风味特点 DB15/T 13082017 4 饼形饱满、色泽浅黄、香酥肥润。