DB15 434-2006 非发酵豆制品.pdf

ICS 67.060 X11 内蒙古自治区地方标准DB15DB15/4342006非 发 酵 豆 制 品 Non-fermented bean products 2006-11-10 发布 2006-12-01 实施内蒙古自治区质量技术监督局内蒙古自治区质量技术监督局 发 布发 布 DB15/434-2006 I 前 言 本标准5.4、5.5、6.2条为强制性条文，其余为推荐性条文。本标准卫生指标依据GB 2711-2003非发酵豆制品及面筋卫生标准及GB 2762-2003食品中污染物限量制定。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局提出。本标准由内蒙古自治区标准化协会、包头市标准化协会负责起草。本标准主要起草人：贾丽萍、韩黎东、王莉。DB15/434-2006 1 非 发 酵 豆 制 品 1 范围 本标准规定了产品的术语、产品分类、技术要求、食品添加剂、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以大豆或其它杂豆为原料，经加工制成的非发酵豆制品。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1352 大豆 GB 1892 食品添加剂 硫酸钙 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2721 食用盐卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1的测定 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7657 食品添加剂 葡萄糖酸-内脂 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 QB2604 食用氯化镁 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质检总局（2005）第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语 下列术语适用于本标准。3.1 豆腐类 DB15/434-2006 2 熟豆浆添加凝固剂（石膏、葡萄糖酸-内脂、盐卤）后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。如豆腐、内脂豆腐。3.2 半脱水豆制品 加工成型的豆腐坯料，排除部分水分，再进行加工成型的产品，如豆腐干、豆腐片、素鸡等。3.3 卤制豆制品 加工成型的豆腐坯料，在添加各种调味料的卤水中浸泡、煮沸而卤制成不同口味的产品，如五香豆腐干、豆腐片等。3.4 油炸豆制品 加工成型的豆腐坯料，经用食用油油炸制成的产品，如豆腐泡、油豆腐干等。3.5 熏制豆制品 加工成型的豆腐坯料，经熏制成的豆制品，如熏干。4 产品分类 根据工艺不同、口味不同，分为豆腐（内脂豆腐）、半脱水豆制品、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品。5 技术要求 5.1 原料要求 5.1.1 大豆应符合 GB 1352 规定。5.1.2 加工用水应符合 GB 5749 规定。5.1.3 硫酸钙应符合 GB 1892 规定。5.1.4 食用植物油应符合 GB 2716 及 GB 7102.1 规定。5.1.5 酱油应符合 GB 2717 规定。5.1.6 食用盐应符合 GB 2721 规定。5.1.7 葡萄糖酸-内脂应符合 GB 7657 规定。5.1.8 盐卤应符合 QB2604。5.1.9 其他原料应符合相应的国家、行业有关规定。5.2 感官要求 感官要求应符合表1规定。表1 感官要求 项 目 豆腐（内脂豆腐）半脱水豆制品 卤制豆制品 油炸豆制品 熏制豆制品 色 泽 白色或淡黄色 白色或淡黄色 酱红色 金黄色或淡黄色 微红色 气味、滋味 具有豆腐的香味和滋味、无异味 具有豆腐的香味和滋味、无异味 咸淡适中、具有豆腐香气 有豆腐香气 有成品中的特殊风味 组织状态 块形完整、软硬、质地细腻、有弹性、表面不粘块条片整齐、有弹性形状整齐、组织紧密、有弹性 形状整齐、有弹性 组织紧密、形状整齐 杂 质 无肉眼可见外来杂质 5.3 理化指标 理化指标应符合表2规定。DB15/434-2006 3 表2 理化指标 项 目 豆腐 半脱水豆制品 卤制豆制品 油炸豆制品 熏制豆制品 水分%85.0 65.0 62 蛋白质%7.0 13 15 15 13 总砷（以 As 计）mg/kg 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 铅（以 Pb 计）mg/kg 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 酸价（以脂肪计）KOH/mg/g 2.0 过氧化值（以脂肪计）g/100g 0.25 黄曲霉毒素 B1(g/kg)5.0 5.4 微生物指标 微生物指标应符合表3规定。表3 微生物指标 项 目 散装 定量包装 菌落总数 (cfu/g)100000 750 大肠菌群（MPN/100g）150 40 致病菌（沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌）不得检出 5.5 净含量 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法。6 食品添加剂 6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 规定。7 生产加工过程 生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。8 试验方法 8.1 感官检验 称取豆腐样品100g置于洁净白色瓷盘中，目测。8.2 气味 用鼻嗅的方法检测。8.3 色泽、滋味、组织状态、杂质 用眼观法、鼻嗅法、口尝、手触法检测。8.4 理化指标检验 8.4.1 水分按 GB/T 5009.3 规定进行。8.4.2 蛋白质按 GB/T 5009.5 规定进行。8.4.3 总砷按 GB/T 5009.11 规定进行。8.4.4 铅按 GB/T 5009.12 规定进行。8.4.5 酸价、过氧化值按 GB/T 5009.56 规定进行。8.4.6 黄曲霉毒素 B1按 GB/T 5009.22 规定进行。DB15/434-2006 4 8.5 微生物指标检验 微生物指标检验按GB/T 4789.23规定进行。8.6 净含量按 JJF 1070 规定进行。9 检验规则 9.1 每批产品出厂须经生产单位检验部门检验合格后，并附合格证方可出厂。9.2 检验分类 9.2.1 出厂检验 散装产品出厂检验项目为感官、微生物指标；定量包装产品出厂检验项目为感官、净含量、标签、微生物指标。9.2.2 型式检验 型式检验即对本标准规定的全部要求进行检验。有下列情况之一时，应进行型式检验：a)生产原料、工艺、配方有变化时；b)前后两次抽样结果差异较大时；c)长期停产后，重新恢复正常生产时；d)质量监督机构提出检验要求时。9.3 组批 以同一品种、同一配方、同一班次、同一规格加工生产的产品作为一个检验批次。9.4 抽样 9.4.1 产品以不同部位随机抽样 4kg,分成两份，一份作检验用，一份留样作备查。9.4.2 散装产品应置于干燥、洁净、无菌的容器中，并贴上标有产品名称、生产日期、抽样时间、抽样人员姓名的标签。要按产品储藏要求进行保存样品。9.5 判定原则 9.5.1 出厂检验项目全部符合本标准规定。判为合格品。检验结果感官、黄曲霉毒素 B1、微生物指标有不合格项，则判该批产品为不合格，不得复检。其余项目若出现不合格项，可以同批产品中加倍抽样对不合格项复检，复检仍不合格，则判该批产品为不合格品。9.5.2 型式检验项目全部符合本标准规定，判为合格品。如有一项或一项不符合本标准，判定该批产品为不合格。10 标志、包装、运输、贮存 10.1 标志 10.1.1 定量包装产品标志应符合 GB 7718 规定，对可直接食用的产品应在其标签上标注“即食”字样。10.1.2 散装产品，非定量包装产品，应在相关附件上标明：产品名称、产品标准号、生产日期、保质期、厂名、厂址。10.2 包装 10.2.1 定量包装产品包装应选用符合食品卫生要求的包装材料，包装应密封、牢固，不得使用非食品用包装材料作包装容器。10.2.2 裸装产品或非定量包装产品，应使用洁净，符合国家相关卫生标准要求的容器包装，不得使用有毒、有害、有污染的容器盛装产品。10.3 运输 DB15/434-2006 5 10.3.1 应使用符合卫生要求，具有防雨、防尘设施的交通工具运输产品。运输工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得与有毒有害物品混运。10.3.2 裸装产品运输过程应使用专用或密闭式的交通工具运输产品，注意防尘、防蝇、防雨、防曝晒，不得与有毒有害物品混运。10.3.3 运输产品时，应在常温下进行，防止温度过高、过低，并防止挤压，防止颠簸。10.3.4 装卸货时，产品不得直接接触地面，轻拿轻放。10.4 贮存 10.4.1 产品应贮存在清洁、阴凉、干燥、通风良好的库房内，不得与有毒有害物品混贮。10.4.2 产品应按品种、生产日期、分类存放、并有防鼠、防尘、防蝇设施。10.4.3 产品不得直接接触地面、墙面，盛装有产品的容器离地面、墙面的距离应大于 15cm。10.5 保质期 在符合上述贮存条件下，产品根据不同季节和不同工艺，在产品包装或其它包装上做出具体的规定。_