DB11 517-2008 液态调味品卫生要求.pdf

ICS 67.040 C 53 备案号：液态调味品卫生要求 Hygienic requirement for liquid state condiments DB北 京 市 地 方 标 准DB11/51720082008-03-28 发布 2008-03-28 实施北京市质量技术监督局 发布 DB11/5172008 I目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 要求.2 5 食品添加剂.4 6 生产加工过程.5 7 包装.5 8 标识.5 9 贮存及运输.5 10 检验方法.5 DB11/5172008 II前 言 本标准全文强制。本标准由北京市质量技术监督局提出。本标准由北京市食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所（北京市食品标准化技术委员会）、中国调味品协会、北京王致和食品集团有限公司、北京市疾病预防控制中心。本标准主要起草人：刘雪涛、王家槐、左宝起、吴鸣、权京华、车有荣、李慧艳、陈静。DB11/5172008 1液态调味品卫生要求 1 范围 本标准规定了液态调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输及检验方法。本标准适用于体态为液体的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB/T 5009.190 海产食品中多氯联苯的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 SB/T 10416 调味料酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 液态调味品 liquid state condiments 体态为液体的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。3.2 发酵型液态调味品 fermentation Liquid state condiments DB11/5172008 2 原料通过微生物发酵而成的液体调味料制品。如：酱油、食醋、鱼露、虾油、调味料酒。3.2.1 酱油 soy sauce 3.2.1.1 酿造酱油 fermented soy sauce 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3.2.1.2 配制酱油 blended soy sauce 以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于 50），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。3.2.1.3 铁强化酱油 Fe fortified soy sauce 按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。3.2.2 食醋 vinegar 3.2.2.1 酿造食醋 fermented vinegar 单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。3.2.2.2 配制食醋 blended vinegar 以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于 50），与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。3.2.3 鱼露 fish sauce 以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。3.2.4 虾油 shrimp oil 从虾酱中提取的汁液称为虾油。3.2.5 调味料酒 seasoning wine 以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。3.3 非发酵型液态调味品 non-fermented liquid state condiments 通过物理方法从原料中提取呈味成分，添加或不添加其它辅料制成的液体调味品。3.3.1 香辛料调味汁 flavoring juice of spices 以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。3.3.2 液态复合调味汁 liquid state compound condiments 以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味汁。4 要求 4.1 原料要求 DB11/5172008 3应符合相应的标准要求和有关规定。4.2 感官要求 液态调味料品的感官要求应符合表 1 的规定。表 1 液态调味品感官要求 项 目 感 官 要 求 酱 油 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无异物，无霉花浮膜 食 醋 具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱 鱼 露 橙黄色至棕红色，具有鱼露固有的香气，不得有腐臭气味，具有鱼露固有的鲜美滋味，不得有其他不良异味，澄清透明，无悬浮物和沉淀物 虾 油 无异味、无杂质 调味料酒 色泽浅黄至红褐色、有光泽，具有调味料酒特有的醇香，香气协调，滋味纯正、无异味，清亮透明、允许有微量聚集物 香辛料调味汁 具有产品特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，香气协调，无异味，异物 液态复合调味汁 具有产品特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味和异味，无异物 4.3 理化指标 4.3.1 发酵型液态调味品的理化指标应符合表 2 的规定。表 2 发酵型液态调味品理化指标 指 标 酱 油 食 醋 项 目 酿造酱油配制酱油铁强化酱油 酿造食醋配制食醋 鱼露 虾油调味料酒 总酸（以乳酸计）/（g/100 ml）2.5 3.50a 0.5游离矿酸 不得检出 总砷（以As计）/（mg/L）0.5 0.5 砷 无机砷（以As计）/（mg/L）0.1 0.5 铅（以Pb计）/（mg/L）1 1 0.5 0.5 镉（Cd）/（mg/L）0.1 黄曲霉毒素 B1/（g/L）5 5 多氯联苯b/（mg/L）PCB 138/(mg/L)PCB 153/(mg/L)2.0 0.5 0.5 2.0 0.5 0.5 营养强化剂 按GB 14880 规定执行 DB11/5172008 4 表 2（续）a 食醋的总酸指标以乙酸计。b 仅限于海水产调味品，并以 PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153 和 PCB 180 总和计。4.3.2 非发酵液态调味品的理化指标应符合表 3 的规定。表 3 非发酵型液态调味品理化指标 指 标 项 目 香辛料调味汁 复合调味汁 总砷（以As计）/（mg/L）0.5 0.5 铅（以Pb计）/（mg/L）1 1 酸价(以脂肪计)（KOH）/（mg/g）3 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 黄曲霉毒素 B1/（g/L）5 多氯联苯a/（mg/L）2.0 a 仅限于海水产调味品，并以 PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153 和 PCB 180 总和计。4.4 微生物指标 4.4.1 发酵型液态调味品的微生物指标应符合表 4 规定。表4 发酵型液态调味品微生物指标 项目 限 量 指 标 酱油a 食醋 酿造酱油配制酱油铁强化酱油 酿造食醋配制食醋鱼露 虾油调味料酒 菌落总数cfu/ml 30000 10000 5000 800050 大肠菌群MPN/100ml 30 3 30 30 3 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌b）不得检出 a 菌落总数仅用于餐桌酱油。b 仅适用于虾油。4.4.2 非发酵型液态调味品的微生物指标应符合表 5 规定。表5 非发酵型液态调味品微生物指标 指标 项目 香辛料调味汁 复合调味汁 菌落总数 cfu/ml 10000 30000 大肠菌群 MPN/100ml 30 90 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌a ）不得检出 a 适用于添加海水产品的调味料。4.5 净含量 定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）的规定。5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。DB11/5172008 56 生产加工过程 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。7 包装 包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。8 标识 定型包装的标识要求应符合GB 7718中有关规定。9 贮存及运输 9.1 贮存 产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。9.2 运输 运输时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。10 检验方法 10.1 理化检验 10.1.1 总酸 10.1.1.1 酱油中的总酸 按 GB/T 5009.39 规定的方法测定。10.1.1.2 食醋中的总酸 按 GB/T 5009.41 规定的方法测定。10.1.1.3 调味料酒中的总酸 按 SB/T 10416 规定的方法测定。10.1.2 游离矿酸 按 GB/T 5009.41 规定的方法测定。10.1.3 砷 按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。10.1.4 铅 按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。10.1.5 镉 按 GB/T 5009.15 规定的方法测定。10.1.6 黄曲霉毒素 B1 按 GB/T 5009.22 规定的方法测定。10.1.7 多氯联苯 按 GB/T 5009.190 规定的方法测定。10.1.8 酸价、过氧化值 按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。10.2 微生物检验 10.2.1 菌落总数 按 GB/T 4789.2 规定的方法检验。10.2.2 大肠菌群 DB11/5172008 6 按 GB/T 4789.3 规定的方法检验。10.2.3 沙门氏菌 按 GB/T 4789.4 规定的方法检验。10.2.4 志贺氏菌 按 GB/T 4789.5 规定的方法检验。10.2.5 金黄色葡萄球菌 按 GB/T 4789.10 规定的方法检验。10.2.6 副溶血性弧菌 按 GB/T 4789.7 规定的方法检验。10.2.7 净含量 按 JJF 1070 的规定检测。