DB15T 1303-2017 满族面食 锅贴.pdf

ICS 67.060 X 11 备案号：57052-2017 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 13032017 满族面食 锅贴 Manchu staple food Manchu fried dumpling 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发 布 DB15/T 13032017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼和浩特市质量技术监督局。本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明DB15/T 13032017 1 满族面食 锅贴 1 范围 本标准规定了满族面食 锅贴的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量要求、营养指标、最佳食用方式、风味特点。本标准适用于面食系列品种-锅贴，常见于内蒙古东北部地区。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 840 绿色食品 虾 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 GB/T 30383 生姜 GB 31602 食品安全国家标准 干海参 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料:小麦粉 1000 g（留 100 g 扑面）、肥瘦猪肉（3 肥 7 瘦）400 g。3.1.2 辅料:水发海参 200 g、虾肉 300 g。3.1.3 调料:料酒 10 g、精盐 20 g、酱油 25 g、姜葱末各 50 g、芝麻油 80 g、面酱 40 g。3.2 要求 3.2.1 小麦粉:应符合 GB 1355 的规定。3.2.2 猪肉:应符合 GB 2707 的规定。3.2.3 海参:符合 GB 31602 的规定。DB15/T 13032017 2 3.2.4 虾肉：应符合 NY/T 840 的规定。3.2.5 料酒:应符合 SB/T 10416 的规定。3.2.6 食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。3.2.7 姜:应符合 GB/T 30383 的规定。3.2.8 葱:应符合 NY/T 744 的规定。3.2.9 酱油:应符合 GB 2717 的规定。3.2.10 芝麻油:应符合 GB 8233 的规定。3.2.11 甜面酱：应符合 SB/T 10296 的规定。3.2.12 其他原料应符合相关食品安全标准有关的规定。4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶。4.2 饼铛 宜选用适宜、符合国家规定的产品。4.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。5 制作工序 5.1 将猪肉洗净剁碎，海参洗净，虾肉挑去沙线洗净均切成小粒。将他们放入盆内，加入料酒、精盐、酱油、面酱、葱姜末、芝麻油搅拌均匀成三鲜馅。5.2 将面粉放在案板上围成塘坑，分三次加入沸水 540 g，和成面团，切成小块、待温度下降至 30 度在揉成面团，盖上湿布饧面 10 min 搓条，揪 150 个剂子，擀成直径 7 cm 的圆片，包入三鲜馅，捏成锅贴生坯（中间捏严，两头露馅）。5.3 饼铛烧热下火 180 度为宜，抹一层油脂，将锅贴生坯摆到锅内，煎至底部浅黄，在锅四周流入沸水 250 g，加盖煎焖 6 min 揭开盖，在锅贴生坯间隙中淋少量熟油脂 3 min 后，待其底部呈金黄色时用长锅铲铲出，将底面向上装盘即可。6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径35 cm的圆瓷盘或长方形瓷盘内。6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中，见图1。DB15/T 13032017 3 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：底部金黄。7.1.2 香味：醇香。7.1.3 形态：长形。7.1.4 质感：脆、软、嫩。7.1.5 口味：鲜、咸。图1 锅贴实物图 7.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。8 营养指标 应符合表1的规定。表1 营养指标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100g 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。1068 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。42.5 蛋白质，g/100g GB 5009.5 16.7 脂肪，g/100g GB 5009.6 25.1 钠，mg/100g GB 5009.91 268 DB15/T 13032017 4 注：主料，配料，用量配比可依据个人口味变化，要根据季节准确掌握加水量，太软太硬都影响成品质量。9 最佳食用时间 从成品出锅至食用，时间不超过5 min为宜。10 风味特点 底部金黄硬脆，醇香，味美，鲜嫩。