DB45T 1556-2017 淮山干片加工技术规程.pdf

ICS 67.020 X 11 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 15562017 淮山干片加工技术规程 Yam dry slides processing technical regulation 2017-06-25 发布 2017-07-25 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发 布 DB45/T 15562017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由广西壮族自治区农业科学院提出。本标准起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所。本标准主要起草人：李昌宝、孙健、李丽、盛金凤、郑凤锦、零东宁、何雪梅、廖芬、李杰民、刘国明、唐雅园。DB45/T 15562017 1 淮山干片加工技术规程 1 范围 本标准规定了淮山干片的术语和定义、加工条件、工艺、运输与生产档案。本标准适用于广西境内新鲜淮山制作淮山干片的生产加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 6388 运输包装收发货标志 GB 148812013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23509 食品包装容器及材料 分类 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 淮山干片 新鲜淮山经过清洗、去皮、切片、干燥后得到的产品。4 加工条件 4.1 原料 淮山原料应新鲜，无霉变、无病虫害。原料验收后，应存放在具有防鼠、防虫措施和通风良好的仓库中。4.2 辅料 加工过程使用的异-抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸盐应符合GB 2760的规定，食盐应符合GB/T 5461的规定，水应符合GB 5749的规定。DB45/T 15562017 2 4.3 厂区环境 厂区的道路、设施与场地环境应符合GB 14881的规定。4.4 加工车间 车间布局、地面、墙壁、门窗、屋顶、照明设施等应符合GB 14881的规定。4.5 加工设备 应符合GB 14881的规定。加工设备应无毒、无味、抗腐蚀，易于清洁保养。去皮、清洗、切片、烘干等设备按加工工艺流程合理布局。4.6 人员 应符合GB148812013中6.3的规定。5 工艺 5.1 预处理 选择新鲜的淮山，剔除去霉变、虫蛀部分。5.2 清洗 将淮山清洗至没有泥沙。5.3 去皮 用不锈钢刀具除掉外表皮、斑眼、黄斑。5.4 漂洗 漂洗去淮山粘附的杂质及黏液。5.5 切片 将淮山切分为0.3 cm0.8 cm厚度均一的薄片。5.6 护色与漂洗 将淮山片输送到护色液中漂洗20 min60 min，再用清水冲洗一遍，除去表面的黏液。护色液由0.10.5的抗坏血酸或异抗坏血酸，0.10.4柠檬酸、0.050.2的食盐组成。5.7 沥干 护色漂洗完成后，将淮山片沥干。5.8 烘干 在45 70 条件下将淮山干片烘干至水分含量小于12，烘干工艺见表1。DB45/T 15562017 3 表1 淮山干片热风烘干工艺 干制阶段 干球温度 湿度控制 目标任务 参考时间 h 备注 升温阶段 室温至45 0.5 为了保温节能，设定湿度40以上间隔排湿，按40湿度设定相应干球温度下的湿球温度。干燥 阶段 一阶段 45 排湿量大，全力排湿 表皮失水发软 23 二阶段 55 40以上间隔排湿 表皮发干皱缩 23 三阶段 60 40以上间隔排湿 23 四阶段 55 40以上间隔排湿 12 五阶段 50 40以上间隔排湿 内外全 23 5.9 分级 等级划分见表2。表2 淮山片等级 等级 白色淮山 紫色淮山 一级 色泽洁白、淮山片完整，中间无开裂，不易破碎。颜色紫，色泽光亮、淮山片完整，中间无开裂，不易破碎。二级 色泽较白，略有发黄或微红，中间有少数开裂。颜色紫白，色泽暗淡，中间只有少数开裂。三级 色泽发黄，大部分开裂或破碎。色泽紫白，颜色暗，大部分开裂或破碎。5.10 包装 包装标识应符合GB/T 191、GB 6388的规定。包装材料应符合GB/T 23509的规定。5.11 贮存 应避免日光直射、高温、潮湿，不得与地面、墙壁直接接触，不得与有毒、有害、潮湿物品一起存放。6 运输 运输工具干燥、清洁，应有防晒设施，不得与有毒物质或有污染的物品混装、混运；搬运时应轻搬、轻放、不得抛摔。7 生产档案 淮山干片加工过程应建立完整的生产技术档案。档案记录内容主要包括：原料验收、辅料验收、加工过程关键环节控制、成品检验、加工人员、加工时间、出入库等。_ 中华人民共和国广西地方标准 淮山干片加工技术规程 DB45/T 15562017 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究