DB11 515-2008 固态调味品卫生要求.pdf

1 ICS 67.040 C 53 备案号：固态调味品卫生要求 Hygienic requirement for solid state condiments DB北 京 市 地 方 标 准DB11/51520082008-03-28 发布 2008-03-28 实施北京市质量技术监督局 发布 DB11/5152008 I目 录 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 要求.3 5 食品添加剂.5 6 生产加工过程.5 7 包装.5 8 标识.5 9 贮存及运输.5 10 检验方法.5 DB11/5152008 II前 言 本标准全文强制。本标准由北京市质量技术监督局提出。本标准由北京市食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所（北京市食品标准化技术委员会）、中国调味品协会、北京王致和食品集团有限公司、北京市疾病预防控制中心。本标准主要起草人：刘雪涛、王家槐、左宝起、吴鸣、权京华、车有荣、李慧艳、尹欣悦。DB11/5152008 1固态调味品卫生要求 1 范围 本标准规定了固态调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程、试验方法、标识、包装、运输及贮存。本标准适用于固态调味品，包括发酵型和非发酵型。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.13 食品中铜的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.18 食品中氟的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.42 食盐卫生标准的分析方法 GB/T 5009.55 食糖卫生标准的分析方法 GB/T 5009.190 海产食品中多氯联苯的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15108 原糖 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 固态调味品 solid state condiments DB11/5152008 2 体态为块状、颗粒、粉末的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。3.2 发酵型固态调味品 fermented solid state condiments 主要原料通过微生物发酵酿制而成的固态调味制品。如豆豉、腐乳、味精。3.2.1 豆豉 lobster sauce 以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。3.2.2 腐乳 fermented bean curd 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。包括：红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等。3.2.3 味精 monosodium glutamate(M.S.G)3.2.3.1 味精（谷氨酸钠 99）monosodium glutamate(M.S.G)以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量不小于 99.0，具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。3.2.3.2 加盐味精（味素）monosodium glutamate(M.S.G)在味精（谷氨酸钠 99）中，定量添加了精制盐且谷氨酸钠含量不低于 80的均匀混合物。3.2.3.3 增鲜味精 IMP,GMP or WMP fortified monosodium glutamate 在味精（谷氨酸钠 99）中，定量添加了核苷酸钠5肌苷酸二钠（简称 IMP）和 5鸟苷酸二钠（简称 GMP）或呈味核苷酸钠（简称 IMPGMP 或 WMP）等增味剂，且谷氨酸钠含量不低于 97，其鲜味超过混合前的味精（谷氨酸钠 99）。3.3 非发酵型固态调味品 non-fermented solid state condiments 通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的固态调味制品。如：食用盐、食糖、香辛料调味粉、固态复合调味品。3.3.1 食用盐 food grade salt 又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。3.3.2 食糖 sugars 用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。3.3.3 香辛料调味粉 powder of spices and seasoning blends 以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。3.3.4 复合调味料 compound condiments DB11/5152008 3以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。例如：鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海鲜粉调味料、菇精调味料、其它固态复合调味料等。4 要求 4.1 原料要求 应符合相应的标准要求和有关规定。4.2 感官要求 固态调味品的感官要求应符合表 1 的规定。表 1 固态调味品感官要求 项 目 感 官 要 求 豆 豉 具有发酵性豆制品所特有的色泽、香气、滋味和形态，无异臭异味，无杂质 红腐乳 表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色。滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有之气味，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质 白腐乳 呈乳黄色，色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有香气，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质 青腐乳 呈豆青色，表面色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有之气味，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质 腐 乳 酱腐乳 呈酱褐色或棕褐色，表里色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有酱腐乳特有之香气，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质 味 精 无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质 食用盐 白色、咸味，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物 白砂糖、绵白糖：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜 食 糖 原糖、赤砂糖：无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅 香辛料调味粉 具有产品成熟时应有的色泽，具有产品特有的香（辛或辣）风味，无异味，一般杂质1，有害杂质不得检出。产品缺陷品率1 复合调味料 具有原、辅料混合加工后特有的色泽，香味浓郁，无不良气味，具有该产品特有的滋味，无异味 4.3 理化指标 4.3.1 发酵型固态调味品的理化指标应符合表 2 的规定。表 2 发酵型固态调味品理化指标 指标 腐乳 味精 项目 豆豉 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳味精（谷氨酸钠 99）加盐味精（味素）增鲜味精总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 0.5 0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg）1.0 1.0 1 黄曲霉毒素 B1/（g/kg）5 5 DB11/5152008 4 4.3.2 非发酵型固态调味品的理化指标应符合表 3 的规定。表 3 非发酵型固态调味品理化指标 指标 项目 食用盐 食糖 香辛料 调味粉 复合 调味料 不溶于水杂质/（mg/kg）普通盐：4000 精制盐：1000 原糖：350 总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 0.5 0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg）2 0.5 1 1 镉（Cd）/（mg/kg）0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.1 0.02 0.05 钡（Ba）/（mg/kg）15 铜（Cu）/（mg/kg）2 二氧化硫（以SO2计）/（mg/kg）原 糖：20 白砂糖：30 绵白糖：15 赤砂糖：70 黄曲霉毒素 B1/（g/kg）5 多氯联苯a/（mg/kg）PCB 138/(mg/kg)PCB 153/(mg/kg)2.0 0.5 0.5 螨 不得检出 营养强化剂 按照GB 14880执行。a 仅限于海水产调味品，并以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153和PCB 180总和计。4.4 微生物指标 4.4.1 发酵型固态调味品的微生物指标应符合表 4 规定。表4 发酵型固态调味品微生物指标 限 量 指 标 项 目 豆豉 腐乳 味精 大肠菌群/（MPN/100g）30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 4.4.2 非发酵型固态调味品的微生物应符合表 5 规定。表5 非发酵型固态调味品微生物指标 指标 项目 食用盐 食糖 香辛料调味粉 复合调味料 白砂糖绵白糖 100 菌落总数/（cfu/g）赤砂糖 500 30000 a 10000 大肠菌群/（MPN/100g）30 30 150 霉菌/（cfu/g）25 25 DB11/5152008 5表 5（续）指标 项目 食用盐 食糖 香辛料调味粉 复合调味料 酵母菌/（cfu/g）10 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌b）不得检出 a 此项指标仅适用于即食类产品。b 适用于添加水产品的调味料。4.5 净含量 定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）的规定。5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。6 生产加工过程 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。7 包装 包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。8 标识 定型包装的标识要求应符合GB 7718的规定。9 贮存及运输 9.1 贮存 产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。9.2 运输 运输时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。10 检验方法 10.1 理化指标 10.1.1 总砷 按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。10.1.2 铅 按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。10.1.3 镉 按 GB/T 5009.15 规定的方法测定。10.1.4 总汞 按 GB/T 5009.17 规定的方法测定。10.1.5 钡 按 GB/T 5009.42 规定的方法测定。10.1.6 铜 DB11/5152008 6 按 GB/T 5009.13 规定的方法测定。10.1.7 二氧化硫 按 GB/T 5009.55 规定的方法测定。10.1.8 氟 按 GB/T 5009.18 规定的方法测定。10.1.9 碘 按 GB/T 5009.42 规定的方法测定。10.1.10 黄曲霉毒素 B1 按 GB/T 5009.22 规定的方法测定。10.1.11 多氯联苯 按 GB/T 5009.190 规定的方法测定。10.1.12 螨 螨用漂浮法检验：取样品 250g 放入 1000ml 的三角瓶中，加 2025的蒸馏水至瓶的三分之二处，用洁净的玻