DB43T 810.2-2013 家常湘菜 第2部分 清蒸整鸡.pdf

DB43/T810.2-2013引言1菜点源流清蒸整鸡，蒸制的家常湘菜。汽蒸是古老的烹调方法，这有赖于陶甑和陶题的发明。谯周古史考中“黄帝作釜甑”，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。清蒸整鸡是从古代烹制礼仪牲畜派生而来。古代举行飨宴、祭祀等礼仪活动，必须使用宰后不经解切的整只猪、羊、鸡等作为牲品，为保持其形状完整，表达对祖先的崇敬，不加任何调料进行干蒸。仪式完成后，牲品由相关人员分享，调味弄熟而食。很久以来，人们普遍把鸡肉当作滋补菜肴。病后康复，虚劳羸瘦，常蒸煮整鸡喝汤作补品，尤其是产妇产后1月内，要吃10只鸡以恢复身体，将来体强，这是湖南湖北的习俗。湘人办筵席喜欢整鸡整鱼，寓意完完美美。所以，清蒸整鸡是湘人婚庆寿喜宴、家庭团圆宴上常见的一道菜。与之类似的还有湖南名菜“五元全鸡”。2菜点典型形态示例(由湘莱大师罗继湘提供)DB43/T810.22013家常湘菜第2部分清蒸整鸡1范围本标准规定了清蒸整鸡的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。本标准适用于清蒸整鸡的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食用菌卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB10144动物性水产干制品卫生标准GB11765油茶籽油GB/T12457食品中氯化钠的测定GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB16869鲜、冻禽产品GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求NW/T455胡椒SB/T10426一2007餐饮企业经营规范DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1清蒸整鸡1