DB45T 1785-2018 豆制品小作坊生产规范.pdf

ICS 67.060 X 11 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 17852018 豆制品小作坊生产规范 Manufacturing practice for bean product workshop 2018-06-01 发布 2018-07-01 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发 布 DB45/T 17852018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由广西壮族自治区食品药品监督管理局提出。本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品监督管理局、广西壮族自治区产品质量检验研究院。本标准主要起草人：林红、干宁军、农军、谭凯燕、黄韵霖、蒙灿军、周艳英、黄文新、何善廉、杨剑、容崎康、赵彩虹。DB45/T 17852018 1 豆制品小作坊生产规范 1 范围 本标准规定了豆制品小作坊生产的术语和定义、生产过程控制、管理要求。本标准适用于广西境内豆制品（包括发酵豆制品、非发酵豆制品，不包括大豆蛋白类制品）小作坊。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 豆制品 bean product 以豆类为主要原料，经加工制成的豆制食品，包括发酵豆制品、非发酵豆制品，不包括大豆蛋白类制品。3.2 豆制品小作坊 bean product workshop 有固定生产经营场所，从业人员较少，生产加工条件和工艺简单，未达到办理豆制品生产许可证要求，从事散装、简易包装豆制品生产加工的小作坊。3.3 发酵豆制品 fermented bean product 以豆类为主要原料，经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉等产品。3.4 腐乳 fermented bean curd 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。DB45/T 17852018 2 3.5 豆豉 fermented soya beans 大豆原料经润水蒸煮，拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵，利用微生物酶类，将原料中蛋白质降解至一定程度，再采取加盐、加酒或干燥等措施，抑制酶的活性，延缓分解过程，使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来，呈干态或半干态的颗粒状，此种发酵性制品称为豆豉。3.6 非发酵豆制品 non-fermented bean product 以豆类为主要原料，不经发酵过程制成的豆制食品，包括豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品、腐竹、豆浆等产品。3.7 豆腐 bean curd（Tofu）以大豆或大豆饼粕为原料，经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成型等工序制成的各类豆腐的通称。3.8 半脱水豆制品 Semi dehydrated bean curd 有弹性、韧性较强，含水量在5075之间的豆制品。如干豆腐、豆腐干、豆腐片等。3.9 豆腐再加工制品 Tofu reprocessing products 以半脱水豆制品为主要原料，经炸、卤、熏制等工序经再加工制成的熟制品或方便食品。也叫素制品，大部分可以直接食用。如炸豆腐泡、熏干、香干等。3.10 腐竹 Yuba 又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，干燥后制成的豆制食品。3.11 豆浆 Soybean Milk 将原料大豆经选料去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣而制成浆状液体。3.12 简易包装 simple packaging 未能达到GB 7718规定预包装食品包装要求的包装统称。3.13 散装食品 unpackaged food 无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和非定量包装的食品。DB45/T 17852018 3 4 生产过程控制 4.1 生产与加工场所 4.1.1 生产场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离，保证不受污染源污染。4.1.2 生产加工场所与生活场所应保持一定距离；生产加工场所内不得设有卫生间，不得饲养畜、禽及其他动物。4.1.3 生产加工场所地面、墙面应使用无毒、无味、不渗透的硬质材料建造，并平整、清洁、无裂缝；内墙应铺设或覆涂高度 1.5 m 以上无毒、无味的防渗透墙裙；顶部建造应防漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落。4.1.4 生产加工场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求；生产加工场所应合理布局，内部设置要满足不同产品的生产工序要求，设原料处理（洗豆、泡豆、磨豆）间（区）、制浆或蒸煮间（区）、凝固成型或发酵、油炸或卤制间（区）、生产用具清洗和洗瓶间（区）。4.1.5 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、豆制品及与豆制品生产直接接触的物品。4.1.6 即食类产品需设置有相对独立的包装（灌装）间（区），避免豆制品生产加工过程或工序间发生交叉污染。4.2 设施与设备 4.2.1 应有良好供水设施，生产废水通过管道排入下水道，如周边无下水道的，可通过管道排入自建的沉降池。沉降池应密闭，并定期进行清理。生产区内排水系统出入口设计合理并有防止污染和虫害侵入的措施。4.2.2 应根据不同类别的豆制品工艺需求配备相应的加工和保存设备（设施），并布局合理。4.2.3 加工场所及库房应有良好的防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。4.2.4 加工场所及库房应具备满足食品加工操作需要的通风排气设施。4.2.5 加工场所内应当有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应能使物料呈现真实的颜色。在暴露食品和原辅料正上方的照明设施应当使用安全型或有防护措施的照明设施。4.2.6 凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作。设备、工器具、管道应保持清洁。4.2.7 应配备原料清理设施及工器具、设备的清洁设施。4.2.8 应配备密闭、防渗漏的垃圾和废弃物暂存设施。4.2.9 加工场所内应设必要的洗手、干手设施。4.2.10 即食类产品应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设施。清洁消毒前后的设备和工具应分开放置并妥善保管，避免交叉污染；生、熟料的工具应分开使用。4.3 原辅料 4.3.1 采购 采购原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求，不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产豆制品；列入食品生产许可证管理的，应采购获证产品，及时索证索票。DB45/T 17852018 4 4.3.2 要求 4.3.2.1 加工用食用植物油 煎炸过程中的各种食用植物油应符合 GB 7102.1 的要求。4.3.2.2 加工用水 应符合 GB 5749 的要求。4.3.2.3 食品添加剂 食品添加剂应当符合相关质量规格要求，食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。如因工艺需要使用食品级加工助剂，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。4.3.2.4 包装材料 应清洁、无毒、无害，符合食品用包装材料标准和国家有关标准法规的要求，一次性使用的包装容器和材料不得循环使用。4.3.2.5 清洗消毒用品 洗涤剂、消毒剂应当符合相关的质量安全标准和有关规定。4.4 生产工艺及关键控制环节 4.4.1 基本工艺流程 4.4.1.1 腐乳基本工艺流程 见图1。图1 腐乳基本工艺流程图 4.4.1.2 豆豉基本工艺流程 见图2。选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 凝固 压榨 划块 成型 接种 腌坯 培养 包装或不包装 发酵 DB45/T 17852018 5 图2 豆豉基本工艺流程图 4.4.1.3 豆腐基本工艺流程 见图3。图3 豆腐基本工艺流程图 4.4.1.4 半脱水豆制品基本工艺流程 见图4。图4 半脱水豆制品基本工艺流程图 4.4.1.5 豆腐再加工制品基本工艺流程 见图5。选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 凝固 成型 包装或不包装 压榨 选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 凝固 成型 包装或不包装 选料 蒸煮 浸泡 制曲 洗曲 发酵 包装或不包装 DB45/T 17852018 6 图5 豆腐再加工制品基本工艺流程图 4.4.1.6 腐竹基本工艺流程 见图6。图6 腐竹基本工艺流程图 4.4.1.7 豆浆基本工艺流程 见图7。图7 豆浆基本工艺流程图 4.4.2 豆制品生产加工工艺 4.4.2.1 选料 应选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的原料，并充分洗涤。4.4.2.2 浸泡 原料的浸泡时间和温度应根据原料的品种、当地的气候灵活掌握。选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 包装或不包装 选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 揭竹 烘干 包装或不包装 选料 磨浆 浸泡 滤浆 煮浆 凝固 压榨 蒸煮、卤制、油炸、熏制、炸卤 成型 包装或不包装 DB45/T 17852018 7 4.4.2.3 磨浆 磨浆又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程。4.4.2.4 滤浆 滤浆又称为过滤或分离，是将豆渣从豆糊中过滤分离出去，以制得以蛋白质为主要分散质的豆浆。4.4.2.5 煮浆 将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至95 100 并维持3 min10 min。产生泡沫时，可适量加入食用消泡剂。4.4.2.6 凝固 在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。影响豆腐脑质量的因素很多，如原料的品种和质量、生产用水质的好坏、凝固剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆的浓度以及搅拌方法等。4.4.2.7 成型 将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。注1：豆腐是指上箱、压制、出包、和冷却。注2：干豆腐和豆腐干是指浇制过程。注3：内酯豆腐是豆浆与内酯混合包装后，无需凝固，直接进行热固成型。4.4.2.8 压榨 通过一定的压力，榨出多余的水分，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。4.4.2.9 划块 将压榨后的豆腐按生产腐乳的品种规格划成相应的小块，做成制造腐乳用的白坯。4.4.2.10 接种 将种曲粉或种曲菌悬液均匀地洒在豆腐坯上。4.4.2.11 培养 将腐乳坯移入温度保持在25 左右的培养室内培养，此过程常称为前期发酵。4.4.2.12 腌坯 又称腌渍或腌制。经前期发酵后的毛坯，加入一定量的食盐，利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯，腌制后的毛坯称作盐坯。4.4.2.13 蒸煮 豆豉的生产加工工艺。通常用水煮法，控制好蒸煮时间。DB45/T 17852018 8 4.4.2.14 制曲 在豆豉加工中，制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。目前制曲的方法有天然制曲法和接种制曲法。4.4.2.15 洗曲 用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免产品后期有苦涩味，同时洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。4.4.2.16 发酵 豆豉或腐乳按不同的工艺加入香辛料等各种辅料，放入木 桶、缸、坛等发酵，在此期间利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物，形成该类产品所特有的色、香、味。4.4.2.17 揭竹 在腐竹加工中，将煮沸后的豆浆放入腐竹成型锅内，待薄膜形成，把膜揭起，即成为湿腐竹。4.4.2.18 烘干 将湿腐竹沥尽豆浆后，及时烘干。主要有暖房烘干和机械烘干。4.4.2.19 卤制 将加工成型的坯料经卤汤煮制。4.4.2.20 油炸 将加工成型的坯料，经油炸制成不同特色的再制豆制品。4.4.2.21 熏制 将加工成型的坯料经一道特殊的烟熏工艺。4.4.2.22 炸卤 将加工成型的坯料，经油炸和卤制两道工序制成再制豆制品。4.4.2.23 包装 将加工成的成品采用