DB43T 808-2018 湘菜产业化标准体系架构.pdf

ICS 67.040X10DB43湘菜产业化标准体系构架Diagrams of Hunan Cuisine Industrialization Standard System2018-12-25 发布2019-03-25 实施湖南省市场监督管理局发布湖南省地方标准DB43/T 808-2018代替 DB43/T 808-2013湖南省质量和标准化研究院湖南省质量和标准化研究院1目次前言 251范围 262规范性引用文件 263术语和定义 264湘菜产业化标准体系结构图表 29参考文献 49湖南省质量和标准化研究院DB43/T 808-2018前言本标准由湖南省市场监督管理局提出。本标准由湖南省食品标准化技术委员会归口。本标准按 GB/T 1.12009 规定的格式进行编写。本标准与 DB43/T 8082013 相比，主要变化如下：删除了原标准中部分作废的标准，增加了新制定或修订的标准；将小吃快餐修改为小吃湘菜，并重新定义，更新了规范性引用文件；将烹饪原料的分类名称进行了修改；增加了大众湘菜、地方湘菜标准内容；创新湘菜分类中增加快餐湘菜、连锁湘菜两个小类，并进行了定义；根据具体内容修改了构架图。本标准起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省振华食品检测研究院。本标准主要起草人：杨代明、陈耕、张淑仁、杨滔、黎玲。本标准历次发布的版本为：DB43/T 8082013。湖南省质量和标准化研究院3湘菜产业化标准体系构架1范围1本标准规定了湘菜产业化标准体系架构的整体组成与层次结构。本标准适用湖南省湘菜行业的标准化工作、产业发展规划与科研、教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 130162018标准体系构建原则和要求GB/T 130172018企业标准体系表编制指南DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名第 1 部分湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名第 2 部分湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范3术语和定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1湘菜（Hunan Cuisine）历史渊源深厚，具有湖南地域典型特征酸辣，熏腊，香浓，质嫩，色亮，味厚的地方菜点。为中国八大菜系之一。注：菜点即菜肴和点心的合称。注：湘菜风格特征分官商湘菜（为官府湘菜和商贾湘菜的合称）和家常湘菜两类。3.2湘菜标准分类按消费时期与地域将湘菜分为经典湘菜、大众湘菜、地方湘菜和创新湘菜等四大类。3.2.1经典湘菜曾经很流行，最能反映湘菜烹调技术水平和湖湘文化底蕴的近代湘菜。包括了过去官绅和巨贾家中名厨创制并流传到社会的官府湘菜和商贾湘菜。3.2.2大众湘菜湖南省质量和标准化研究院DB43/T 808-2018现在流行的、从近代湘菜中继承发展而来的、符合大众化饮食习惯要求的湘菜。3.2.2.1筵宴湘菜口味偏淡、中辣偏弱、适合各方宾朋戚友口味的湘菜。特点：选料考究，制作精细，讲究品味与营养，尤重刀工、火工、调味与美感。3.2.2.2家常湘菜口味偏重、中辣偏强、适合湖南人家庭日常食用的湘菜。特点：多朴实无华，经济实惠，特色鲜明。包括具有乡村田野风味的农家菜和地方湘菜。3.2.2.3小吃湘菜供正餐之外的临时性、补食性消闲遣兴的小份湘菜。特点：讲究口味，刺激感强，经济实惠，特色鲜明。3.2.2.4湘式早餐以按照湘菜烹调技术生产制作的汤、主要配料或主料，通过再加工或组配而成的主要作为早餐食用的米面制品。3.2.3地方湘菜在某一地域范围内的、具有某一烹调方法或原材料特征的、享有较高知名度的、风味独特的湘菜。3.2.3.1衡东土菜以衡东本地所产食用农产品为原料土法制作，为寻常老百姓日常食用的，具有鲜、辣、简、土为风格特征的地方湘菜。3.2.3.2南岳素斋菜产生于南岳寺庙，以面粉、面筋、豆类、食用菌、茶油、魔芋、各种蔬菜等植物性食用农产品为原料，以仿荤工艺为主制成的，具有形态逼真、色美味鲜、清淡爽口特征的，寺庙道观接待非僧非道客人的地方湘菜。3.2.3.3浏阳蒸菜以浏阳特色食用农产品为主要原料，以“蒸”为最后烹调方法的，具有简洁卫生、清爽松软、原形原味特征的地方湘菜。3.2.3.4永州特色菜以湘江源头永州所产鲜活食用农产品为原料，擅长制作泡菜调味、以酿菜闻名的，具有酸辣嫩爽、浓淡相宜风格特征的地方湘菜。3.2.3.5巴陵全鱼席以洞庭湖丰富的淡水鱼、水生植物为主要原料，按照一桌筵席菜规制烹饪而成的，具有酸辣鲜香、清新淡雅、精美大气风格特征的，用以款待宾客亲朋的地方湘菜。湖南省质量和标准化研究院53.2.3.6常德钵子菜常德钵子菜是主要以常德地区湿地所产的动物性水产品及莲藕为主料，大多经预先干煸、调味，再盛于土钵中置土炉上边炖边食用，具有滚烫鲜浓、软脆嫩糯、微辣干香、透味风格特征的地方湘菜。3.2.3.7宝庆菜宝庆菜是多以山区所产的动植物为原料，以熏、卤、炒、煮、蒸、炖、焖等较为原始的烹调方法制作，烹调牛肉擅长用山胡椒油调味，具有熏腊味厚、卤香悠长、辣劲十足风格特征的地方湘菜。3.2.3.8 郴州山野菜郴州山野菜是以山区所产的山珍野味、名特畜禽为主料，主要采用焖、煮、烧的烹调方法制作，具有醇香色浓、原味突出、软韧有劲风格特征的地方湘菜。3.2.3.9 湘西民族菜湘西民族菜是以沅江中上游流域及武陵山区鲜活动植物资源为主料，擅长采用腌制、熏制、干制等食材保存方法，烹调简单，为汉族、土家族、苗族、侗族、瑶族、白族等各民族居民食用的，具有酸辣微麻、熏腊味厚、霸道侠气风格特征的地方湘菜。3.2.3.10宁乡口味菜3.2.4创新湘菜在继承经典湘菜、大众湘菜的基础上，吸收西式快餐连锁经营理念与实践以及现代营养学的最新成果而产生的新派湘菜。3.2.4.1特膳湘菜为满足特定人群对营养素的要求或疾病、生理机能紊乱等状态下的特定膳食需求而专门加工或配伍的特殊膳食用湘菜。这类湘菜的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通湘菜有显著不同。3.2.4.1.1幼儿湘菜营养餐为满足幼儿（年龄在 1 岁2 岁之间的未成年人）生长发育对营养素的特殊需求而专门加工或配伍的湘菜套餐。3.2.4.1.2儿童湘菜营养餐为满足儿童（年龄在 3 岁12 岁之间的未成年人）生长发育对营养素的特殊需求而专门加工或配伍的湘菜套餐。3.2.4.1.3中学生湘菜营养餐为满足中学生（年龄在 13 岁18 岁之间的未成年人）生长发育对营养素的特殊需求而专门加工或配伍的湘菜套餐。3.2.4.1.4孕产妇湘菜营养餐湖南省质量和标准化研究院DB43/T 808-2018为满足孕产妇对未出生婴儿和产后自我恢复对营养素的特殊需求而专门加工或配伍的湘菜套餐。3.2.4.1.5病人湘菜营养餐为满足特定病人对特定膳食需求而专门加工或配伍的湘菜套餐。3.2.4.1.6老年人湘菜营养餐为满足老年人（年龄在 65 岁以上）对营养素的特殊需求而专门加工或配伍的湘菜套餐。3.2.4.2快餐湘菜以熟制的主食搭配小份湘菜，以快餐形式即食的湘味正餐。3.2.4.3新品湘菜对单个菜点进行引进吸收、改进，在保障安全的基础上得到全新的式样、饮食方式、品质提高或质量安全得到保障的新派湘菜。3.2.4.4连锁湘菜以净菜、预制湘菜和湘菜复合调味料包为主要原料制作，适合于湘菜连锁经营方式的创新湘菜。它是现代湘菜的主要表现形式之一。4湘菜产业化标准体系结构图表4.1编制原则湘菜产业化标准体系结构图表的编制应符合 GB/T 13016、GB/T 13017 的要求。4.2湘菜产业化标准体系总体结构图湘菜产业化标准体系总体结构图见图 1。湖南省质量和标准化研究院7图 1湘菜产业化标准体系总体结构图湖南省质量和标准化研究院DB43/T 808-20184.3湘菜基础标准明细表湘菜基础标准明细见表 1。表 1湘菜通用标准明细表序号标准、规范编号及公告文号标准、规范、公告的名称现行在编待编1湘菜通用标准1.1湘菜基本术语、分类与命名DB43/T 421.12009湘菜基本术语DB43/T 421.22009湘菜分类与命名1.2湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 4222009湘菜烹调技术基本操作规范1.3餐饮计量规范DB43/T 5662010餐饮计量规范1.4湘菜配菜、点菜、上菜及文化设计规范1.5湘菜餐饮企业资质等级评定1.6湘菜餐饮企业连锁经营规范1.7预制湘菜冷链物流配送规范1.8湘菜检验方法标准湘菜模糊辣度的表示与测定4.4湘菜原料标准明细表4.4.1湘菜主配原料标准明细表湘菜原料标准明细见表 2。表 2湘菜原料标准明细表序号标准、规范编号及公告文号标准、规范、公告的名称现行在编待编2.1湘菜主配原料标准2.1.1初级食用农产品DB43/1201998优质大米DB43/T1522001无公害蔬菜DB43/T1932003绿色食品 干竹笋DB43/T2002003临武鸭DB43/T 2642005米粉专用稻谷DB43/T 3012006乌龟DB43/T 3112006洞庭青鲫DB43/T 2552005沙子岭猪湖南省质量和标准化研究院9表 2湘菜原料标准明细表（续）序号标准、规范编号及公告文号标准、规范、公告的名称现行在编待编DB43/T 2242004湘西黄牛DB43/T 2222004武冈铜鹅DB43/T 1812003芙蓉鲤DB43/T 1772003香芋DB43/T 1652002青虾DB43/3022006黄尾鲴DB43/2732005三角帆蚌DB43/2192004雪峰乌骨鸡DB43/2162004银鲴DB43/2152012隆回龙牙百合DB43/T 3272006湘南黄牛DB43/T 3282006酃县白鹅DB43/T 3292006道州灰鹅DB43/T 3582007九嶷山兔DB43/T 3612007翘嘴鲌DB43/T 3852008南瓜DB43/T 4572009鲜食黄瓜分级DB43/T 2562005湘黄鸡（黄郎鸡）DB43/T 2582005滨湖水牛DB43/T 3902008醴陵玻璃干椒DB43/2532005邵东黄花菜DB43/T 2022005祁东黄花菜DB43/2542014邵东玉竹DB43/4392009湘莲国家质量监督检验检疫总局公告2007 年第 180 号中国地理标志保护产品 临武鸭国家质量监督检验检疫总局公告2011 年第 22 号中国地理标志保护产品 汉寿甲鱼国家质量监督检验检疫总局公告2009 年第 127 号中国地理标志保护产品 新晃黄牛肉国家质量监督检验检疫总局公告2012 年第 208 号中国地理标志保护产品 石门马头山羊国家质量监督检验检疫总局公告2005 年第 18 号中国地理标志保护产品 隆回龙牙百合国家质量监督检验检疫总局公告2005 年第 189 号中国地理标志保护产品 邵东黄花菜国家质量监督检验检疫总局公告2005 年第 192 号中国地理标志保护产品 邵东玉竹湖南省质量和标准化研究院DB43/T 808-2018表 2湘菜原料标准明细表（续）序号标准、规范编号及公告文号标准、规范、公告的名称现行在编待编国家质量监督检验检疫总局公告2005 年第 25 号中国地理标志保护产品 隆回金银花国家质量监督检验检疫总局公告2010 年第 54 号中国地理标志保护产品 湘莲国家质量监督检验检疫总局公告2010 年第 144 号中国地理标志保护产品 张家界大鲵国家质量监督检验检疫总局公告2012 年第 208 号中国地理标志保护产品 汉寿玉臂藕国家质量监督检验检疫总局公告2013 年第 91 号中国地理标志保护产品 大通湖大闸蟹国家质量监督检验检疫总局公告2013 年第 91 号中国地理标志保护产品 罗代黑猪国家质量监督检验检疫总局公告2012 年第 208 号中