DB43T 1574.11-2018 郴州山野菜 第11部分：嘉禾豆腐.pdf

DB43/T 1574.112018101湖南省地方标准DB43/T 1574.112018郴州山野菜第 11 部分：嘉禾豆腐2018-12-29 发布2019-03-29 实施DB43湖南省市场监督管理局发 布ICS 67.120X 22湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.112018102目次前言109引言1101范围1112规范性引用文件1113术语与定义1114特征1125要求1126服务规范1137检验规则1148标识、容器与运送114附录 A（资料性附录）嘉禾豆腐原料配方115湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.112018103前言本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15742018 郴州山野菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：桂阳坛子肉第 2 部分：郴州烧鸡公第 3 部分：芋荷临武鸭第 4 部分：红煨冬茅鼠第 5 部分：马田满口牛肉第 6 部分：腊肉蒸高山禾花鱼第 7 部分：嘉禾血灌肠第 8 部分：生炒沙田牛巴第 9 部分：莽山苦笋第 10 部分：桂东花豆第 11 部分：嘉禾豆腐第 12 部分：桂东黄菌本部分为 DB43/T 1574 的第 11 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、郴州市餐饮商会。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、黄志峰、梁晓桃、唐进、黄亚平、李雪冰、黎玲、杨文斌、任伟政、邓和平、阳建安。本部分为首次制定。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.112018104引言1菜点源流嘉禾豆腐是嘉禾县田心乡凌云村最为出名的水豆腐制作的一道历史名菜。凌云豆腐包括水豆腐、油炸泡豆腐、油炸满心豆腐等品种。采用优质黄豆、沿袭传统制作工艺，手工磨制而成，由于特有的优质水源，水豆腐雪白鲜嫩，任其煎煮，棱角不钝，汤水不浊，入口自溶。油炸满心豆腐，表皮色泽金黄，内心如云似玉，集香、脆、嫩于一体，口感极佳，且久煮不烂，始终保持细腻白皙，堪称一绝；有“外表八十岁，里面十八岁”之美誉，描述的就是油炸满心豆腐表皮金黄如八十老太的皱纹，内心细嫩如十八少女肌肤的特点。2菜点典型形态示例图片由阳绪荣制作提供湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.112018105郴州山野菜第 11 部分：嘉禾豆腐1范围本标准规定了嘉禾豆腐的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于嘉禾豆腐的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准豆制品GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 11765油茶籽油GB/T 18186酿造酱油（内含第 1 号和第 2 号修改单）GB/T 30383生姜DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1嘉禾豆腐以凌云水豆腐为主料，经两面炸黄、与干煸出油的猪五花肉及辣椒焖制而成的豆制品类热菜。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.1120181064特征4.1原辅料特征4.1.1凌云水豆腐：雪白鲜嫩，具有煎煮时棱角不钝、汤水不浊、入口自溶的特点。其制作方法为：用石磨磨出豆汁，滤去渣，采用井水煮豆浆，用茅柴（蕨菜和野竹最好）煮豆浆，用熟石膏点卤，静置保温成豆腐脑，压制成型即成。4.1.2猪五花肉：宜选用本地土猪五花三层的带皮猪肉。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为油炸、干煸，烹调方法为焖。4.2.2具体操作特征将凌云水豆腐油炸至表皮金黄；猪五花肉冷水泹水后干煸出油，加入泉水、食盐、酱油、凌云水豆腐和青、红尖椒，焖至入味即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：黄亮嫩滑。4.3.3消费人群类型：家常菜。5要求5.1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2豆腐应符合 GB 2712 的要求。5.1.3五花肉应符合 GB 2707 的要求。5.1.4青红尖椒、葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.6酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.7食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.8茶油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按 DB43/T 470 的要求，将猪五花肉洗净切片、冷水泹水；青、红尖椒洗净切碎；葱洗净切段，生姜洗净切片，待用。5.2.2预先熟制湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.112018107炒锅加茶油加热至八成热，加入凌云水豆腐油炸至表皮金黄，取出滤油。5.2.3焖锅内留油，加猪五花肉煸出油，加入姜片煸香，再加入泉水、食盐、酱油、凌云水豆腐和青、红尖椒，大火烧开，加盖小火焖至略带汤汁，撒上葱段，装盘即可。5.3感官要求感官指标应符合表 1 规定。表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态装盘讲究，具美感通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽黄亮质地酥软嫩滑风味鲜香杂质无正常视力可见异物5.4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要求检验方法食盐（以NaCl计）/（g/100g）1.5按GB 5009.44测定脂肪/（g/100g）20按GB 5009.62016第一法测定模糊辣度/0M14按相应的标准检验5.5安全要求应符合 GB 2712 的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7净含量应符合 DB43/T 566 的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.1120181086.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.112018109附录 A（资料性附录）嘉禾豆腐原料配方A.1主料：凌云水豆腐 750 克。A.2配料：猪五花肉 100 克。A.3调料：青、红尖椒 20 克、葱 5 克、生姜 5 克、食盐 4 克、酱油 2 克。A.4助料：茶油 2000 克（实耗 100 克）、泉水 200 克。湖南省质量和标准化研究院