DB43T 1302.47-2017 经典湘菜 第47部分：左宗棠鸡.pdf

DB43/T 1302.472017 501 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.472017 经典湘菜 第 47 部分 左宗棠鸡 Classic Hunan Cuisine Part 47:General Tsos Chicken 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.472017 502 目 次 前言503引言5051 范围5072 规范性引用文件5073 术语与定义5084 质量特征5085 要求5086 服务规范5107 检验规则5108 标识、容器与运送510附录 A（资料性附录）左宗棠鸡原料配方512 DB43/T 1302.472017 503 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.472017 504第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 47 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.472017 505 引 言 1 菜点源流 左宗棠鸡，又称左公鸡，是 1952 年由谭厨名家曹荩臣之弟子彭长贵仿照麻辣子鸡的烹制方法创制的冠名左宗棠的经典名菜，其实与清末将领左宗棠没有任何直接关系。为探讨左宗棠鸡的来历，余润泉老先生八十年代到九十年代穷根问到底，终于弄清来龙去脉。文革时知识青年上山下乡，余润泉的一个姓左的学生，老三届的知青，下放到左宗棠的故居湘阴左家。有一次偶然与当地农民闲谈，说在湘阴知青点劳动太重，粮食太少，患了水肿病。这农民告诉他：快买一只老母鸡，到中草药店买四两干冬瓜皮同煮，吃了就好，并悄悄地说，这是左宗棠传下来的。他花了大价钱，吃了三只老母鸡和一斤干冬瓜皮肿消了，人也活下来了。余润泉（1925 年2004 年，法律专业毕业，湘菜文化推广者）的外甥女帮余润泉整理一些资料时，发现左宗棠确实是吃过冬瓜皮炖老母鸡的文字记载。谭秋凡所著的左宗棠故居记以“贫病交迫，苦学成才”一段记之：“左宗棠出生于农民家中，家境一般，自幼天资聪颖，胆略过人，颇有抱负，是个自学成才的人物。他进学中举之后，考运不佳，人过中年，还没有考上进士，在乡下教书糊口，生活清苦。有一段时候患了浮肿病，不能教书，闲居在家，贫病交迫。这时遇上了一个医生，给他传了一个偏方，即用冬瓜炖鸡，连服多次，可以消肿。他服用之后，果然见效，病乃愈。传说当时乡人经常见到他在病困中，纸窗下灯光仍通宵达旦(湖南文史拾遗总 12 期)”。后来余润泉的外甥女，检查了余润泉的下肢深情地说：“舅舅，你也水肿了，快吃左宗棠鸡！”她买了一只老母鸡回来，又在中草药店买了些冬瓜皮回来，一锅煮，效果很好。水肿减退了，但鸡实在难吃，这就是名菜左宗棠鸡吗?据本草纲目“冬瓜主治腹水胀，利小便止渴。”主要以皮入药，对于急慢性肾炎水肿有效，一般宜加鲜白茅根配伍。鸡是高蛋白食物，有很高的营养价值。但是二十世纪六十年代，患从水肿到干瘦病的人成千成万，专吃东瓜皮不行，主要是吃鸡。据彭长贵回忆，1950 年美国第七舰队司令雷德福(Redford)访台时，他负责掌厨，用腌渍的去骨鸡腿肉，下锅油炸，以酱油、醋、辣椒等调味料拌炒勾芡、淋麻油即成，外脆内嫩，口味带有辛辣，并以湖南知名将军左宗棠命名。DB43/T 1302.472017 506 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师杨文斌提供）DB43/T 1302.472017 507 经典湘菜 第 47 部分 左宗棠鸡 1 范围 本标准规定了左宗棠鸡的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于左宗棠鸡的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 8937 食用猪油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 560 湘菜模糊辣度的测定 DB43/T 566 餐饮计量规范 DB43/T 1302.472017 508餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 左宗棠鸡 以鲜鸡腿肉为主料，经葱姜酒汁腌制、裹蛋清糊炸至金黄色、加辣椒软熘而成的禽肉蛋类热菜。3.2 葱姜料酒汁 以料酒为主要原材料，将葱节和姜块加入其中反复挤压出汁、去除葱姜而得的去异味调味汁。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鸡肉：宜选用鸡腿肉 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为酥炸，烹调方法为软熘。4.2.2 具体操作特征 鲜鸡腿清洗干净，去骨取净肉，裹蛋清糊炸至金黄色，加入已爆香的整干椒、鲜红椒、大葱和兑汁芡软熘而成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：官府湘菜。4.3.2 菜肴特征：外酥内嫩，鸡肉鲜香。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鸡腿应符合 GB 16869 的要求 5.1.3 鲜干红椒、应符合 GB 2762、GB2763 的要求。5.1.4 料酒应符合 SB/T 10416 的要求 5.1.5 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.6 白醋应符合 GB/T 18187 的要求。5.1.7 糖应符合 GB/T 317 的要求。DB43/T 1302.472017 509 5.1.8 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.9 麻油应符合 GB/T 8233 的要求。5.1.10 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.11 姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.12 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.13 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.1.14 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将鲜鸡腿干净后去骨、取净肉，改刀成 2 厘2 厘米的块，用葱姜酒汁腌制待用；制全蛋糊待用；整干椒切小段，鲜红椒切 12.5cm 的条；大葱斜刀切片待用。5.2.2 预加工 1）将腌制好的鸡肉裹全蛋糊待用；用湿淀粉加酱油、白醋、白糖、食盐、味精调兑汁芡待用。2）锅内倒入熟猪油，油温烧至七成热，将裹好全蛋糊的鸡肉酥炸，至表面金黄捞出沥油待用。5.2.2 熘制 锅内加入底油，加入整干椒节、鲜红椒片、大葱爆香，加入炸好的鸡块、兑汁芡软熘，淋麻油出锅装盘。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜分量与盘碟协调，具美感 色 泽 红亮 质 地 外酥内嫩 风 味 酸甜微辣风味 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g)2.5 按GB 5009.44测定 脂肪/(g/100g)按GB 5009.62016法测定 模糊辣度/0M 15 按相应标准检测 DB43/T 1302.472017 5105.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 DB43/T 1302.472017 511 菜品制