DB43T 1302.38-2017 经典湘菜 第38部分：凤尾腰花.pdf

DB43/T 1302.382017 407 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.382017 经典湘菜 第 38 部分 凤尾腰花 Classical Hunan Cuisine Part 38:fried kidney 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.382017 408 目 次 前言409引言4111 范围4122 规范性引用文件4123 术语与定义4134 质量特征4135 要求4136 服务规范4157 检验规则4158 标识、容器与运送415附录 A（资料性附录）凤尾腰花原料配方416 DB43/T 1302.382017 409 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.382017 410第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 38 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.382017 411 引 言 1 菜点源流 凤尾腰花是一道名不见经传的经典名菜。查遍了 1990 年以前的湘菜方面的书籍，就是找不到带有凤凰尾巴的猪腰子的菜品。但厨师们都知道，他们日常练习、比赛都少不得有凤尾腰花，因为把猪肾切成凤尾状是练刀工的必修课。按照中医“以脏补脏”的理论，多吃自然养殖的猪之脏器，有利于相应营养元素的吸收，是补品。猪腰是肾脏，男人应多吃（饲料养殖或进口猪脏器除外），可以咬住凤凰的尾巴！2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师杨文斌提供）DB43/T 1302.382017 412 经典湘菜 第 38 部分 凤尾腰花 1 范围 本标准规定了凤尾腰花的定义、要求、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于凤尾腰花的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽肉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油及第 1 号和第 2 号修改单 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）国家质检总局关于批准对汉寿玉臂藕、石门马头山羊、舜皇山土猪、夹江书画纸、蒲城酥梨实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 208 号）国家质检总局关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告（2013 年第 91 号）DB43/T 1302.382017 413 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 凤尾腰花 以猪腰为主料，经刀工切成凤尾状过油、加熟冬笋红椒滑熘而成的畜肉类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪腰：宜选用罗代黑猪、舜皇山土猪宰杀后新鲜、色泽红亮无异味的猪肾。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为过油，烹调方法为滑熘。4.2.2 具体操作特征 将猪腰洗净后剞凤尾花刀，以淀粉、食盐、料酒上浆过油，加蒜茸、红椒、熟冬笋滑熘勾兑汁芡即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：鲜香脆嫩，形似凤尾。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 猪腰应经过检疫合格，应符合国家质检总局 2012 年第 208 号舜皇山土猪或 2013 年第 91 号罗代黑猪及 GB 2707 的要求。5.1.3 红椒、冬笋、葱、蒜应符合 GB 2762、GB2763 的要求。5.1.4 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.5 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.6 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.7 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.1.8 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.9 茶油应符合 GB/T 11765、GB 2716 的要求。5.2 制作要求 DB43/T 1302.382017 4145.2.1 净菜加工 新鲜猪腰去外模、腰心，先斜刀不断，后直刀每三刀一断，三刀之内切五分之三，切后成凤尾形状；红椒、熟冬笋切成韭菜叶；葱切段；祘子剁成茸。5.2.2 预加工 将切好的腰花以湿淀粉、食盐、料酒拌和均匀上浆，加到已烧至五成热的茶油锅中过油，捞出滤油备用；用湿淀粉水、胡椒粉、麻油、酱油、食盐、味精调好兑汁芡。5.2.3 滑熘、装盘 锅内留油，加入祘茸煸香，依次加入红椒、熟冬笋、猪腰翻炒，勾兑汁芡，加入葱段翻炒出锅即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 形状凤尾，菜品与盘子比例协调 色 泽 棕红油亮 质 地 脆嫩 风 味 鲜香微辣 杂 质 无异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)10 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g)10 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 农药残留应符合 GB 2763 的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.4 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 DB43/T 1302.382017 415 厨房卫生安全应符合食品安全安全国家标准要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.382017 416 附录 A（资料性附录）凤尾腰花原料配方 A.1 主料：猪腰 400 克。A.2 配料：红椒 50 克、熟冬笋 30 克。A.3 调料：葱 10 克、蒜子 10 克、料酒 10 克、湿淀粉 10 克、酱油 5 克、食盐 3 克、胡椒粉 2 克。A.4 助料：茶油 500 克（耗 15 克）。