DB43T 1302.29-2017 经典湘菜 第29部分：五彩熘鱼丝.pdf

DB43/T 1302.292017 317 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.292017 经典湘菜 第 29 部分 五彩熘鱼丝 Classic Hunan Cuisine Part 29:Colorful silk slip fish 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.292017 318 目 次 前言319引言3211 范围3222 规范性引用文件3223 术语与定义3224 质量特征3235 要求3236 服务规范3257 检验规则3258 标识、容器与运送325附录 A（资料性附录）五彩溜鱼丝原料配方326 DB43/T 1302.292017 319 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.292017 320第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 29 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.292017 321 引 言 1 菜点源流 五彩熘鱼丝是 20 世纪 80 年代由经典名菜滑熘鱼丝衍变而来的传统名菜。洞庭多鱼，洞庭鱼馔源远流长，民间有以鱼待客之风俗。宋代岳阳风土记：“湖湘间宾客燕集，供鱼清羹”可见，巴陵鱼产丰富，当地人烹鱼成菜，各种烹调方法尽用其间，其中滑熘鱼丝，色白鲜嫩，红黄绿黑，游丝其间，齿口滑香。中国有四大名鱼，外国没有：黄河鲤、长江鲟、松江鲈、富春鳜。鳜鱼又称淡水老虎鱼，要吃十斤小鱼才能长一两肉。大美食家郁达夫先生一九三曾住湖南汉寿，王映霞夫人常为了他购 1 公斤以上的活鳜鱼烹制鱼菜，每条大洋三角，略贵于猪肉，使郁达夫大吃一惊，因为在杭州非大洋一元不可购得，因此而大发“年啖鳜鱼三百条，但愿常作龙阳人”的感慨！2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师任伟政提供）DB43/T 1302.292017 322 经典湘菜 第 29 部分 五彩熘鱼丝 1 范围 本标准规定了五彩熘鱼丝的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于五彩熘鱼丝的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 8937 食用猪油 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）。国家质检总局关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告（国家质检总局 2014年第 41 号公告）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1302.292017 323 3.1 五彩熘鱼丝 以鳜鱼为主料，经取净肉切丝、上浆滑油至熟、加入青红椒丝、水发香菇丝、蛋黄糕丝一同滑熘而成的动物性水产类热菜.4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鳜鱼：宜选择安乡县产的鲜活珊珀湖花鲢，要求肉质较厚，约为 1500 克。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为滑油，烹调方法为滑熘。4.2.2 具体操作特征 取净鳜鱼肉切丝、挂蛋泡糊，下锅滑油成熟，加青红椒丝、香菇丝一同滑熘，勾兑汁芡，撒蛋黄糕丝拌匀即成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：乡村湘菜。4.3.2 菜肴特征：五彩缤纷，软嫩清淡。4.3.3 消费人群类型：家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鳜鱼应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合国家质检总局 2014 年第 41 号公告珊珀湖花鲢质量技术要求及 GB 2733 的要求。5.1.3 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.4 香菇应符合 GB 7096 的要求。5.1.5 青、红辣椒应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.6 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.7 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.8 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.1.9 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1302.292017 324鳜鱼洗净去鳞、去内脏、去头尾、去骨取净肉后切长 6 cm、宽 0.5 cm 粗细的鱼丝，并用食盐、蛋清、湿淀粉上浆；青红椒、水发香菇分别切丝。5.2.2 预加工 1）鸡蛋取黄，打散，上笼蒸制成蛋黄糕切丝。2）取湿淀粉加入食盐、味精、茶油调好兑汁芡。3）锅洗净放猪油烧至四成热，加入上浆的鱼丝滑油至熟，捞出沥油待用。5.2.3 滑熘、装盘 炒锅加熟猪油置火上，加入青红椒丝煸炒后倒入香菇丝、滑油后的鱼丝翻炒，勾兑汁芡，加入蛋黄糕丝拌匀出锅，装盘即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。盛装形态：表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 圆包形于盘中央 色 泽 五彩缤纷 质 地 滑嫩 风 味 清淡鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)1.5 按GB 5009.44检测。鱼肉质量百分比/(g/100g)60 选取鱼丝，用0.1g精度天平称重计算 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟制水产品的规定，其他微生物指标应符合 GB 10136 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。DB43/T 1302.292017 325 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.292017 326 附录 A（资料性附录）五彩溜鱼丝原料配方 A.1 主料：鳜鱼 1000 克。A.2 配料：鸡蛋 4 个、水发香菇 25 克、青辣椒 25 克、红辣椒 25 克。A.3 调料：食盐 2 克、味精 1 克。A.4 助料：熟猪油 50 克、湿淀粉 30 克。