DB43T 1302.10-2017 经典湘菜 第10部分：红烧牛蹄筋.pdf

DB43/T 1302.102017 119 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.102017 经典湘菜 第 10 部分 红烧牛蹄筋 Classic Hunan Cuisine Part 10:Braise in soy sauce beef tendon 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43 DB43/T 1302.102017 120 目 次 前言121引言1231 范围1242 规范性引用文件1243 术语与定义1244 质量特征1255 要求1256 服务规范1277 检验规则1278 标识、容器与运送127附录 A（资料性附录）红烧牛蹄筋原料配方128 DB43/T 1302.102017 121 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.102017 122第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 10 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.102017 123 引 言 1 菜点源流 红烧牛蹄筋是清末民初李合盛餐馆所创的著名的牛中三杰之一的经典湘菜。牛中三杰是指发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓三款绝世精品。李合盛是由益阳桃江回民李国安来长经营的颇负盛名的一家回民餐馆，创业于清光绪十一年（1885年），代代传继，至今已历一百三十余年的历史。民国初期，开在三兴街，起初卖生牛肉，不久卖炖牛肉、牛杂汤锅兼营大饼、早点，后来增设炒菜，早、中、晚营业。生意逐渐有起色，后扩大门面，增加品种，卖酒、菜、钵饭，其中清煨牛肉最著名，以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点，店主李国安亲手制作发丝百页、红煨牛蹄筋、烩牛脑髓，风味独特，远近闻名，被赞为“牛中三杰”。人们一提起品尝“牛中三杰”都习惯称“吃李合盛去”。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供）DB43/T 1302.102017 124 经典湘菜 第 10 部分 红烧牛蹄筋 1 范围 本标准规定了红烧牛蹄筋的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于红烧牛蹄筋的制作、检验、销售、教学与评比。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 244 湘西黄牛 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。国家质量监督检验检疫总局关于批准对桓仁红松籽、桓仁大榛子、岫岩辽五味子、新晃黄牛肉、朱湖糯米的公告(2009 年第 127 号公告)3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1302.102017 125 3.1 红烧牛蹄筋 以牛蹄筋为主料，加冷水大火烧开、小火煨至七成熟，滑油后加牛清汤红烧制成的畜肉类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 牛蹄筋：宜为地理标志保护产品新晃黄牛肉或者湘西黄牛的牛蹄筋。4.1.2 茶油：宜选用湖南省境内的地理标志保护产品。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煨，烹调方法为红烧。4.2.2 具体操作特征 将生牛蹄筋经煨至七成烂，加入热茶油锅中滑油几秒，兑入牛清汤烧至汤汁浓稠，加酱油、食盐等调味，勾芡出锅。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：蹄筋软烂鲜香，棕红油亮。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 牛蹄筋应经过检疫合格，符合 DB43/T 244 的要求或符合国家质检总局 2009 年第 127 号公告新晃黄牛肉的技术要求，并符合 GB/T 17238 的要求。5.1.3 菜心应符合 GB 2762 的要求。5.1.4 油茶籽油应符合 GB/T 11765 的要求。5.1.5 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.1.6 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.7 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.8 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 用清水洗去牛筋上的污血待用；小白菜去老叶，洗净泥沙待用，水发香菇去蒂洗净待用。DB43/T 1302.102017 1265.2.2 预加工 将牛蹄筋放入装有 2 千克冷水的锅中，加入料酒、桂皮、酱油、食盐、葱结、姜片，用大火烧沸，再移小火煨约 4 小时至七成熟，去衣皮（牛筋上薄皮）、桂皮、葱结、姜片，切成 1 厘米宽、5 厘米长的条。白菜心汆入含食盐的水中烫熟，围盘拼放。5.2.3 红烧 锅置大火上，把茶油烧至六成热，加入牛筋滑油，出锅后加入牛清汤、香菇，用中火烧烂至汤汁稠浓后，加入酱油、味精、食盐，用湿淀粉勾芡淋麻油出锅，盛入菜心围边的盘中即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调具美感，以菜心围边 色 泽 棕红色，有光泽 质 地 牛筋软糯，滑爽 风 味 鲜香味浓 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)1 按GB 5009.44检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 符合 DB43/T 566 的要求。DB43/T 1302.102017 127 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.102017 128 附录 A（资料性附录）红烧牛蹄筋原料配方 A.1 主料：生牛蹄筋 750 克 A.2 配料：菜心十颗、水发香菇 50 克。A.3 调料：料酒 30 克、葱 10 克、姜片 10 克、食盐 4 克、酱油 1.5 克、桂皮 1 克、味精 1 克。A.4 助料：茶油 75 克、湿淀粉 1.5 克。