DB43T 1164.2-2016 连锁湘菜 童仔水鱼 第2部分：红煨童仔水鱼.pdf

湖南省地方标准DB43湖南省质量技术监督局发 布连锁湘菜 童仔水鱼 Part 2:Simmered Tong-zai Tu rtle第2部分：红煨童仔水鱼ICS 67.120.30X 20DB43/T 1164.22016 2016-05-23实施2016-03-23 发布Hunan Cuisine Chain Store Tong-zai TurtleDB43/T 1164.22016 I 目 次 前言 引言 1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 质量特征 25 要求 26 服务规范 37 检验规则 48 标识、容器与运送 4附录 A（资料性附录）部分红煨童仔水鱼原料配方 5 DB43/T 1164.22016 II DB43/T 1164.22016 III 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1164 连锁湘菜 童仔水鱼由 4 部分构成，其结构如下：第 1 部分：清炖童仔水鱼 第 2 部分：红煨童仔水鱼 第 3 部分：香卤童仔水鱼 第 4 部分：炒童仔水鱼 本部分为 DB43/T 1164 的第 2 部分。本文件的发布机构提请注意，申明符合本文件时，可能涉及到第 5.2.3 条和附录 A 相关的专利的使用。本文件的发布机构对于该专利的真实性、有效性和范围无任何立场。该专利持有人已向本文件的发布机构保证，他愿意同任何申请人在合理且无歧视的条款和条件下，就该专利授权许可进行谈判。该专利持有人的声明已在本文件的发布机构备案。相关信息可以通过以下联系方式获得：专利持有人姓名：邱国文、秦立宪 地址：湖南省长沙市雨花区木莲东路 81 号木莲花苑第 2 栋 1 单元 1501 房。请注意除以上专利外，本文件的某些内容仍可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本部分由湖南省服务标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南杰出标准化系统科技有限公司、湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：周晓杰、周阳、张政、王墨泉、聂厚忠、王桃珍、秦立宪、邱国文。DB43/T 1164.22016 IV DB43/T 1164.22016 V 引 言 1 菜点源流 长沙西去百余里，古镇枫木，秦家久居之地，门前双井，澄澈清明，泉水甘甜，常年不竭。古院幽香环绕，飘闻山野绵绵，时人异之。20 世纪 90 年代，世道清明，忽有秦家立宪，舍白领之公职，制童仔之水鱼。秉承祖传，选料考究，制作精细，其技百三十余年矣。碧水湖里野生，三四两之鳖仔，中药二十余味，糖火慢熬，遂成绝味。广济桥下一爿小店，食客如云集，应接少闲暇，一段岁月凝香的水鱼恋，遂成今日童仔美食。分店七铺，厨技益精。长沙街巷，众心皆服，蜂拥往食。盛名日起，九州接耳。有闻，鳖具鸡、鹿、牛、羊、猪的五肉味之精髓，蛋白足，脂肪少，备人体之各需，实为滋补珍品，食之汁如浓胶、滑烂爽口。医有记，鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热。又有闻，常食鳖，驻容养颜，清丽长存，不复老矣。21 世纪初，童仔水鱼通过标准化过程逐渐模块化、系列化，推陈出新，使产品特色更加鲜明，一鳖可作全席宴，二十余式任君选。香辣清炖双珠，银耳五豆联璧。皇家一品堪称上，滋补药膳爽心意。DB43/T 1164.22016 VI 2 菜点典型形态示例 香辣童仔水鱼 印尼咖喱童仔水鱼 （由湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司提供）DB43/T 1164.22016 1 连锁湘菜 童仔水鱼 第 2 部分：红煨童仔水鱼 1 范围 本标准规定了红煨童仔水鱼的定义与术语、质量特征、要求、服务规范、检验规则、标识、容器与运送。本标准适用于红煨童仔水鱼的制作、检验、销售。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5009.62003 食品中脂肪的测定 GB/T 107862006 罐头食品的检验方法 NY/T 455 胡椒 NY/T 1193 生姜 SB/T 103712003 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 104262007 餐饮企业经营规范 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 3 术语和定义 DB43/T 421.1、DB43/T 421.2、DB43/T 422 所界定的以及下列术语和定义亦适用于本文件。3.1 童仔水鱼 Tong-zai turtle 水鱼仔整只宰杀清洗、冷水泹水后，经炖、煨、卤、炒而成的动物性水产热菜。DB43/T 1164.22016 23.2 红煨童仔水鱼 simmered Tong-zai turtle 最后采用红煨的烹调方法加工的童仔水鱼。4 质量特征 4.1 原料特征 4.1.1 水鱼仔宜采用单个重量为 175(15)g 的人工放养的水鱼。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 4.2.1.1 预先熟制方法为冷水泹水，烹调技法为红煨。4.2.2 具体操作特征 a）锅内放冷水，将宰杀洗净的整只水鱼仔放入冷水里，加入葱、姜、料酒泹水备用。b）水鱼仔放入锅内，加入调料，微火煨制至酥烂入味。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：洞庭湖区风味。4.3.2 菜肴特征：整只龟缩状，香辣软糯。5 要求 5.1 原辅料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 水鱼应经畜牧兽医部门检疫合格。农药残留应符合 GB 2763 的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.1.2 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.3 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.4 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。5.1.5 姜应符合 NY/T 1193 的要求。5.1.6 鸡精应符合 SB/T 103712003 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜制作 5.2.1.1 将鲜活的水鱼仔宰杀放血后放入盛器中，用热水（80）烫去皮，洗净，再去尾巴、趾甲和头，剖腹去内脏及脂肪，洗净，符合 DB43/T 470 的要求，待用。5.2.2 预先熟制 DB43/T 1164.22016 3 5.2.2.1 将清洗整理后的水鱼仔放入装有冷水的锅中，加入附录 A 中葱、姜、料酒后泹水，待用。5.2.3 站炉子 5.2.3.1 将已泹水的水鱼仔放入锅内。加入附录 A 中其余调料，先用大火烧开再用小火煨制 15 分钟至主配料软熟酥烂入味。将煨好的水鱼仔单个的装入专用的钵内，倒入煨汁。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 装盘形态 一盘一整只，如龟缩状，煨汁距器皿 2cm 色泽 汤汁红色，甲背深黑色 质地 软糯 风味 汤汁鲜浓，香辣软糯 杂质 无异物 通过目测、鼻闻、口尝、称量进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 的规定。表 2 品质指标 项目 要求 检验方法 脂肪/（g/100g）4 按 GB/T 5009.62003 第一法测定 水鱼仔百分比（%）65 GB/T 107862006 中 4.2.2.2 5.5 安全要求 5.5.1 致病菌应符合 GB 29921 的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.2 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.3 不使用食品添加剂。5.6 卫生要求 5.6.1 加工场所应符合 SB/T 104262007 第 3.5 条的相关规定。5.7 净含量 5.7.1 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁、大方，颜色稳重，不应将衣袖、裤脚卷起。仪容整洁，不留长指甲，不露长头发。DB43/T 1164.22016 46.2 服务人员应礼貌服务、热忱服务、微笑服务。6.3 服务人员应清晰的报出菜肴名称和引言内容，亮出标识，熟悉其菜肴制作过程和特征。6.4 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并经专门部门确认后予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 7.1.1 每道童仔水鱼出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 7.2.1 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 7.3.1 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 8.1.1 童仔水鱼标识应完整、字迹清楚准确、易于识读和牢固持久，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2的规定。8.2 容器 8.2.1 陶瓷食具容器应符合 GB 13121 的要求。8.3 运送 8.3.1 菜品制作好后应及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不可与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。菜品运送应轻拿轻放、防止挤压和汤汁渗漏。DB43/T 1164.22016 5 附录 A（资料性附录）部分红煨童仔水鱼原料配方 A.1 概述 本附录给出了部分红煨童仔水鱼原料配方。对特定对象，还可能涉及所列标准之外的其他标准的条款。A.2 香辣童仔水鱼 A.2.1 主料：水鱼仔 1 只，175(15)g。A.2.2 配料：葱 3g，姜 5g。A.2.3 调料：高汤 500g，红煨专用复合调味料（香辣味）30g，味精 2g，鸡精 4g，耗油 5g，胡椒粉 1g，玫瑰露酒 3g，白醋 3g，料酒 10g。A.3 印尼咖喱童仔水鱼 A.3.1 主料：水鱼仔 1 只，175(15)g。A.3.2 配料：葱 3g,姜 5g。A.3.3 调料：高汤 500g，红煨专用复合调味料（印尼咖喱味）30g，味精 2g，鸡精 4g，耗油 5g，胡椒粉 1g，玫瑰露酒 3g，白醋 3g，料酒 10g。