DB43T 1574.5-2018 郴州山野菜 第5部分：马田满口牛肉.pdf

DB43/T 1574.5201841湖南省地方标准DB43/T 1574.52018郴州山野菜第 5 部分：马田满口牛肉2018-12-29 发布2019-03-29 实施DB43湖南省市场监督管理局发 布ICS 67.120X 22湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.5201842目次前言 49引言 501范围 512规范性引用文件 513术语与定义 514特征 525要求 526服务规范 537检验规则 548标识、容器与运送 54附录 A（资料性附录）马田满口牛肉原料配方 55湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.5201843前言本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15742018 郴州山野菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：桂阳坛子肉第 2 部分：郴州烧鸡公第 3 部分：芋荷临武鸭第 4 部分：红煨冬茅鼠第 5 部分：马田满口牛肉第 6 部分：腊肉蒸高山禾花鱼第 7 部分：嘉禾血灌肠第 8 部分：生炒沙田牛巴第 9 部分：莽山苦笋第 10 部分：桂东花豆第 11 部分：嘉禾豆腐第 12 部分：桂东黄菌本部分为 DB43/T 1574 的第 5 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、郴州市餐饮商会。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、黄志峰、梁晓桃、唐进、黄亚平、李雪冰、黎玲、杨文斌、任伟政、邓和平、阳建安。本部分为首次制定。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.5201844引言1菜点源流马田满口牛肉，又称“咕隆牛肉”，是郴州马田全牛席菜的典型代表菜。马田是永兴县一个镇，位于永兴县西南部距县城约 22 公里，与耒阳市公平镇相邻，有“湘南第一镇”之称。马田自古就是农业大镇，祖祖辈辈靠饲养水牛作为耕畜。独特的地理环境和交通便利的优势，使马田早在明清时期牛市就相当发达，是远近闻名的耕牛贸易市场，耕牛交易市场繁荣，各地来马田交易水牛的客商纷至沓来，极大地带动了餐饮业的发展，使马田形成了风味独特的马田全牛席，是郴州山野菜的典型代表之一。满口牛肉是马田全牛席中的代表菜品，采用水牛的前夹肉为原料，切成约寸见方大块烧制而成，烹制非常注意火候，肉质鲜甜、香辣可口而富有嚼劲，因牛肉肌纤维较粗，几经咀嚼最后一口吞下（“咕咚”一响）而得名！相传古代劳动人民因劳作消耗体力，容易饥饿，为使牛肉在腹内不至于快速消化，而发明此烹饪方法并得以流传！2菜点典型形态示例图片由永兴富康酒楼曹金莲制作提供湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.5201845郴州山野菜第 5 部分：马田满口牛肉1范围本标准规定了马田满口牛肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于马田满口牛肉的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2726食品安全国家标准熟肉制品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 11765油茶籽油GB/T 18186酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单）GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB 31644食品安全国家标准复合调味料DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.52018463.1马田满口牛肉以水牛前夹肉为主料，经切块、用干辣椒烧透入味、芹菜豆膏调味制成的畜肉类热菜。4特征4.1原辅料特征4.1.1牛肉：宜选用水牛前夹肉。4.1.2干红椒：宜选用本地产皱皮干红椒（特征：皮皱、味辣）。4.1.3豆油：又名豆膏，其特点为：呈膏状，香味独特，滋味醇厚鲜美。色黑黄而亮如油脂，冷却后如凝膏，是调味品。制作方法为：采用优质黄豆经过蒸煮至熟、冷却、自然制曲、磨浆、加热熬制而成的半固态调味料。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为红烧。4.2.2具体操作特征将蒜米、牛肉、干红椒粉加入八成热的油锅中生炒至断生、加食盐、酱油、泉水、干红椒段烧透入味，加芹菜、豆油拌匀即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：软弹耐嚼、酱香浓郁。4.3.3消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2牛肉应符合 GB 2707 的要求。5.1.3芹菜、蒜瓣应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.4干红椒粉和干红椒应符合 GB/T 30382 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.5酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.6食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.7豆油应符合 GB 31644 的要求。5.1.8茶油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.5201847按 DB43/T 470 的要求，将牛肉洗净切成 3 厘米见方的块状；蒜瓣切米；干红椒切段；细杆香芹菜洗净切段，待用。5.2.3红烧茶油加热至八成热，加入蒜米、牛肉生炒，加入食盐、干红椒粉、酱油炒至断生着色，加泉水、干红椒段大火煮沸，小火长时间烧透入味，再加入豆油、芹菜拌匀，装盘即可。5.3感官要求感官指标应符合表 1 规定。表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态装盘讲究，具美感通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽红亮质地软弹耐嚼风味酱香浓郁并带特殊豆油香杂质无正常视力可见异物5.4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要求检验方法食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0按GB 5009.44测定脂肪/（g/100g）20按GB 5009.62016第一法测定模糊辣度/0M15按相应的标准检验5.5安全要求应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7净含量应符合 DB43/T 566 的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.52018486.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.5201849附录 A（资料性附录）马田满口牛肉原料配方A.1主料：前夹牛肉500克。A.2调料：芹菜20克、干红椒15克、干红椒粉10克、酱油10克、蒜瓣5克、食盐5克、豆油5克。A.3助料：泉水200克、茶油100克。湖南省质量和标准化研究院