DB43T 1573.7-2018 常德钵子菜 第7部分：花岩溪榨笋钵.pdf

DB43/T 1573.7201861湖南省地方标准DB43/T 1573.72018常德钵子菜第 7 部分：花岩溪榨笋钵2018-12-29 发布2019-03-29 实施DB43湖南省市场监督管理局发 布ICS 67.120X 22湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.7201862目次前言 69引言 701范围 712规范性引用文件 713术语与定义 714特征 725要求 726服务规范 747检验规则 748标识、容器与运送 74附录 A（资料性附录）花岩溪榨笋钵原料配方 75湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.7201863前言本标准为推荐性的。DB43/T 15732018 常德钵子菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：桃源鸡钵第 2 部分：筒子骨炖湖藕钵第 3 部分：霉豆渣钵第 4 部分：家常鳜鱼钵第 5 部分：腊猪蹄钵第 6 部分：谷鸭钵第 7 部分：花岩溪榨笋钵第 8 部分：肥肠钵第 9 部分：龟肉钵第 10 部分：红煨水鱼钵第 11 部分：牛杂钵第 12 部分：鲊辣椒糊小鱼钵第 13 部分：黄焖芦鳝钵第 14 部分：酸菜银鱼钵本部分为 DB43/T 1573 的第 7 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、常德市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、任伟政、朱克纯、李定海、王一军、林友清、杨文斌、阳建安、黄惠明、邓和平、黎玲、单俊。本部分为首次发布。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.7201864引言1菜点典型形态示例图片由常德市餐饮行业协会提供湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.7201865常德钵子菜第 7 部分花岩溪榨笋钵1范围本标准规定了花岩溪榨笋钵的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于花岩溪榨笋钵的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 196432016食品安全国家标准藻类及其制品GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T 455胡椒DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名第 1 部分湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名第 2 部分湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1花岩溪榨笋钵湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.7201866以花岩溪榨笋为主料，经水发切丝、加腊肉丝合炒、加入猪骨高汤煨制而成的果蔬类热菜。4特征4.1原辅料特征4.1.1花岩溪榨笋：宜选用常德花岩溪本地农家产榨笋。制作方法：每年清明至谷雨期间，花岩溪人取竹林鲜笋，去笋衣、硬蔸后洗净，用大铁锅沸煮 1 小时左右，捞出煮至半熟的笋子自然冷却后，上木榨中压榨 30 天以上成型，待晴天出榨（此时为出榨笋，口感滑嫩鲜脆，出榨笋常温下保鲜时间通常为两三天），可置冰箱或冻库存储；也可晾晒数日成为干笋。4.1.2腊肉：宜选用本地农家产柴火腊肉。4.1.3猪骨高汤的制作方法：锅中烧开水，按骨头与水的比例 31 加入新鲜的猪大骨，煮 2 分钟，去净血沫，捞出骨头用冷水冲洗干净，再放入煲汤锅里加水，大火烧沸，转中大火，撇去表面白沫，然后倒入适量的料酒，小火慢煮 3 个小时，保持汤水微微沸腾的状态，注意撇去浮在表面上的油花和骨渣。3 个小时后熄火，自然冷凉后，捞出骨头，过滤去肉渣和杂质，制得高汤。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为炒，烹调方法为煨。4.2.2具体操作特征将花岩溪榨笋水发切丝，腊肉切丝泹水。六成热菜籽油中先加腊肉丝稍炒，再加榨笋丝炒至水分略干，加骨高汤煨 25 分钟，调味即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：脆嫩腊香。4.3.3消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2葱白应符合 DB43/T 470 的原料要求。5.1.3腊肉应符合 GB 2730 的要求。5.1.4食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.5花岩溪榨笋、红辣椒应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.6胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.7菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.2制作要求湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.72018675.2.1净菜加工按 DB43/T 470 的要求，将花岩溪榨笋用淘米水或清水泡发，切丝片状，用白酒干揉，开水冲泡焖发后洗净酒味，挤干水分；腊肉洗净切丝，冷水泹水；葱白洗净切段、红椒洗净切丝，待用。5.2.2预先熟制菜籽油加热至六成热，加腊肉丝稍炒，再加榨笋丝炒至水分略干。5.2.3煨在炒好的榨笋丝中加骨高汤大火煮沸，撇去浮沫，转入钵内小火煨 25 分钟，加食盐调味，撒上胡椒粉、葱白段、红椒丝即可。5.3感官要求感官指标应符合表 1 规定。表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态装钵讲究，份量与陶钵协调通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽黄亮质地脆嫩风味腊香杂质无正常视力可见异物5.4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要求检验方法食盐（以NaCl计）/(g/100g)2.0按 GB 5009.44 检测脂肪/(g/100g)15按 GB 5009.62016 第一法测定榨笋丝含量/(g/100g)40取一份菜，挑选出榨笋丝，用精密度 0.1g的天平称重，计算5.5安全要求5.5.1污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2致病菌应符合 GB 29921 即食果蔬制品的规定，其他微生物应符合 GB 196432016 表 2 的要求。5.5.3食品添加剂不得使用。5.6卫生要求湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.7201868应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7净含量应符合 DB43/T 566 的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.7201869附录 A（资料性附录）花岩溪榨笋钵原料配方A.1主料：花岩溪干榨笋（水发后的榨笋）800 克。A.2配料：腊肉 150 克。A.3调料：葱白 15 克、食盐 6 克、红椒 5 克、胡椒粉 2 克。A.4助料：猪骨高汤 750 克、菜籽油 50 克。湖南省质量和标准化研究院