DB43T 1302.42-2017 经典湘菜 第42部分：怀胎鸡.pdf

DB43/T 1302.422017 449 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.422017 经典湘菜 第 42 部分 怀胎鸡 Classical Hunan Cuisine Part 42:Pregnant fish 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.422017 450 目 次 前言451引言4531 范围4542 规范性引用文件4543 术语与定义4554 质量特征4555 要求4556 服务规范4577 检验规则4578 标识、容器与运送458附录 A（资料性附录）怀胎鸡原料配方459 DB43/T 1302.422017 451 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.422017 452第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 42 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.422017 453 引 言 1 菜点源流 怀胎鸡是抗日战争时期湘菜七嗲舒桂卿急中生智创造的经典名菜。南京华宫酒家是国民党军政要员经常光顾的地方。1947 年的一天晚上，闯入几名军官，带着全副武装警卫，叫着开饭吃。饭店打烊了，无奈厨房中所剩原料无几，无法弄出大菜，华宫酒店老板急得团团转，求舒桂卿帮忙。舒桂卿往厨房里扫视一周，突然眼前一亮，看见橱窗中还有一只鸡和一只鸭，他二话没说抓起鸡放血拨毛，开腔剖肚，将傍晚做筵席时用剩的各种余料填入鸡肚中，加上调料，上火猛蒸，随后又将鸭宰杀去毛，以做叉烧肉的方式烧制鸭肉，三下五除二干净利索成菜端上桌，没想到几名军官连声叫好，当场吃个精光。军官们走后，店老板对舒桂卿千恩万谢，舒桂卿正虚汗直冒呢，并请舒桂卿将这两道急中生智、即兴制作的菜加以改进，正式命名为“怀胎鸡”、“叉烧鸭”作为招牌菜。不久，华宫酒店歇业，舒桂卿招入白林餐馆，而白林餐馆的幕后老板就是那天晚上来吃鸡鸭的几位军官之一白崇禧。1948 年回到长沙，在解放路天然酒店掌厨，将鸡改用湖南盛产的鲫鱼，在鱼腹内塞满金钩、火腿、水发香菇、玉兰片，经过烹调后诸味相互渗透，芬芳浓郁适口，叫做“怀胎鲫鱼”，成为他的招牌名菜。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供）DB43/T 1302.422017 454 经典湘菜 第 42 部分 怀胎鸡 1 范围 本标准规定了怀胎鸡的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用怀胎鸡的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 16869 鲜、冻禽产品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）DB43/T 1302.422017 455 国家质检总局关于批准对三湘黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告（2014 年第 41 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 怀胎鸡 以鸡为主料，经宰杀去骨去内脏，取出大部分鸡肉，于腹腔中加鸡肉丁、金钩、火腿、肥膘、冬笋、冬菇制成的馅料，油炸后煨制而成的禽肉蛋类热菜。3.2 葱姜料酒汁 以料酒为主要原材料，将葱节和姜块加入其中反复挤压而得的去除异味的汁液。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 宜选用石门县地理标志保护产品石门土鸡的肥嫩母鸡。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为油炸，烹调方法为煨。4.2.2 具体操作特征 鸡经宰杀清理后去食管、食袋、颈骨、腿骨、主要部分鸡肉后，再往腹内灌入含有鸡肉丁冬笋，冬菇，金钩，火腿，肥膘肉的馅料包裹，油炸至金黄，加入鸡汤煨至成熟收汁取出，用原汤勾芡淋于表面即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：浓香肉嫩。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鸡肉应符合国家质检总局 2014 年 41 号令中石门土鸡技术要求及 GB 2762、GB 2763 及农业部兽药残留的公告要求。5.1.3 猪肉应经畜牧兽医部门检疫合格并符合 GB 2707 的要求。5.1.4 冬笋、生葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.5 香菇应符合 GB 7096 的要求。DB43/T 1302.422017 4565.1.6 火腿应符合 GB/T 20711 的要求。5.1.7 金钩应符合 GB 10136 的要求。5.1.8 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.9 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.10 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。5.1.11 姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.12 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.13 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.14 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.1.15 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 1）将鸡宰杀去毛，在颈部食袋边切 7 厘米长的口，从杀口处割断颈骨，拉出丢掉，再去掉食袋，鸡头和颈皮仍保留，往下剥开，至翅膀时，将两翅骨割断(不能伤皮），再往下剥，切断背腹皮肉相连的筋络，用刀在膝弯处将腿骨敲断，连同大腿肉一齐剔下，再剥鸡尾，连同躁肉一齐剥下，整个鸡皮就剥下来了，去掉尾腺洗净，将鸡内脏取出，去净骨。2）鸡肉洗净，切成小指头一样大小的丁；水发香菇去蒂洗净；金钩泡发；肥膘肉、冬笋、火腿肉切成丁；葱、姜拍破；菜胆洗净。5.2.2 预加工 将炒锅置大火上，加猪油 50 克烧至六成热，加鸡肉丁、肥原肉、冬笋、金钩、火腿、香菇煽炒出香味，加料酒、酱油、食盐稍炒，再加白莲、苡米、味精、胡椒粉拌匀成馅，灌入鸡腹内，在开口处用针线缝好、擦干水份，抹上甜酒汁蒸熟后再下入六成油锅炸至金黄成型待用。菜胆汆水调味待用。5.2.3 烧制 砂钵内垫有竹箅子将炸好的八宝鸡放入的砂钵内，加入酱油、料酒、白糖、葱、姜和清水(以淹没鸡身为度)，盖上盖，开大火烧开，撇去泡沫，移至小火上煨 2 小时左右，至皮酥肉烂，取出盛入盘中，两边拼上菜胆，将煨鸡的原汁倒入炒锅内烧开，用湿淀粉调稀勾荧，撒上胡椒粉、淋上麻油、浇盖在鸡上即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 饱满，大气，保持了鸡的原型 色 泽 棕红油亮 质 地 软嫩 风 味 香味浓郁 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。DB43/T 1302.422017 457 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)2.5 按GB 5009.44检测。脂肪/(g/100g)20 按GB 5009.62016第一法测定。5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 10136 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。DB43/T 1302.422017 458 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3