DB43T 1302.49-2017 经典湘菜 第49部分：葱油粑粑.pdf

DB43/T 1302.492017 523 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.492017 经典湘菜 第 49 部分 葱油粑粑 Classical Hunan Cuisine Part49:Fried scallion baba 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.492017 524 目 次 前言525引言5271 范围5292 规范性引用文件5293 术语与定义5294 质量特征5305 要求5306 服务规范5327 检验规则5328 标识、容器与运送532附录 A（资料性附录）葱油粑粑原料配方533 DB43/T 1302.492017 525 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.492017 526第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 49 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、刘璞、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.492017 527 引 言 1 菜点源流 葱油粑粑是清中叶湘潭旧城中“四面佛”寺院旁边小摊贩出售的湘点。1685 年广州开埠，湘潭成为中外贸易通道中重要转输基地，流动人口大幅增加，城市商业日趋繁荣，各种各样的花色食点亦如雨后春笋，以满足商旅过客的需求，葱油粑粑为其中之一，由谁首创则不得而知。根据旧时习俗，立春日家家都要在户外煎薄饼，称为“熏天”，以催促春天尽快到来。湘潭人为适应市场需要，以大米为主料，掺一点黄豆和冷饭磨浆，调上葱花、食盐和胡椒粉，入特制的平底勺中入油锅炸黄炸香炸脆；特意减少用量以在薄饼中间留有一个孔，原因有两个：其一是吃葱油粑粑的要点在于趁热，以便品尝葱香扑鼻之妙，但刚炸成的粑粑十分烫手，必须以一棕叶从孔中穿过，用手捏着棕叶将粑粑送到口边，以免被烫着；其二是便于携带，过去的熟食包装为荷叶，如果用荷叶包裹葱油粑粑，待其凉后，水汽无法发散，粑粑表面便会变得潮软，丧失了原有的香脆，如果用棕叶串起来提在手中，不仅方便，尤不必担心其受潮。此外，衡南县江口镇所产葱油粑粑，米浆中拌有干辣椒丝，当地称“油川子”。DB43/T 1302.492017 528 2 菜点典型形态示例 （菜品照片由火宫殿点心大师马立提供）DB43/T 1302.492017 529 经典湘菜 第 49 部分 葱油粑粑 1 范围 本标准规定了葱油粑粑的定义、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于葱油粑粑的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 1352 黄豆 GB/T 1354 大米 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 NY/T 455 胡椒 GB/T 20977 糕点通则 GB/T 21270 食品馅料 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1302.492017 5303.1 葱油粑粑 以早稻米为主料，加入黄豆，米饭研磨成浆，而后炸制成熟的的湘式点心。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪油：熟猪油 4.1.2 大米：早稻米。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为炸。4.2.2 具体操作特征 将稻米、黄豆、米饭研磨成浆后加入食盐、胡椒粉、八角粉调味，再加入葱花搅拌，用特质长柄平低浅铁盏盛装米浆入油锅炸至成熟即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：形似轮胎，色泽金黄，香脆可口。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 黄豆应符合 GB/T 1352 的要求。5.1.3 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.4 大米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.5 八角粉应符合 GB/T 15691 的要求。5.1.6 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.1.7 葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 早稻米，黄豆淘洗干净，放入清水中浸泡 4-8 小时捞出沥干水待用。5.2.2 预加工 将泡好的稻米黄豆加入米饭，放入石磨内稍加清水研磨成浆，后倒入盆中，加入食盐、胡椒粉、八DB43/T 1302.492017 531 角粉、葱花一起搅拌均匀待用。5.2.3 油炸 将油温升至六成热，用特制带长手柄的浅口铁盏，先放入油锅预热，舀入一勺米浆摊平，放入油锅中稍微炸一会，用铁勺在盏中间挖一个小圆孔，继续炸制，直到粑粑的边圈鼓起，自行脱落铁盏，如一车轮胎圆鼓形状浮于油面，移开铁盏，待炸至两边金黄，透出里面葱花绿色，即可捞出沥油即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 形似轮胎 色 泽 金黄 质 地 松脆 风 味 葱香油炸风味 杂 质 无异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 总糖/(g/100g)20 按GB/T 20977中附录A方法检测 脂肪/(g/100g)25 GB 5009.62016第一法检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 即糕点的规定，其他微生物指标应符合 GB 7099 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。DB43/T 1302.492017 5326 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.492017 533 附录 A（资料性附录）葱油粑粑原料配方 A.1 主料：早稻米 1000 克。A.2 配料：米饭 50 克、葱花 50 克、黄豆 40 克、食盐 20 克、胡椒粉 5 克、八角粉 5 克。A.3 助料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。