DB43T 1302.4-2017 经典湘菜 第4部分：绣球海参.pdf

DB43/T 1302.42017 53 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.42017 经典湘菜 第 4 部分 绣球海参 Classical Hunan Cuisine Part 4:As the sea cucumber 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43 DB43/T 1302.42017 54 目 次 前言 55引言 571 范围 582 规范性引用文件 583 术语与定义 594 质量特征 595 要求 596 服务规范 617 检验规则 618 标识、容器与运送 62附录 A（资料性附录）绣球海参原料配方 63 DB43/T 1302.42017 55 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.42017 56 第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 4 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.42017 57 引 言 1 菜点源流 绣球海参是一道二十世纪七十年代末创制的经典湘菜。我国所产海参，有刺参（又名灰参）、梅花参、方刺参、白石参、克参等多种，以刺参质量最佳。海参蛋白质高，本草纲目记载：有补肾、补血和治疗溃疡的效用。清代袁枚随园食单记载：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”20 世纪 70 年代末期，为振兴湘菜，长沙市举办了一次烹饪比赛，一位选手从经典名菜珧柱绣球肉丸的制作中获得灵感，将海参代替大部分珧柱，加上适当调整和烹调技艺到位，此菜褐、红、白三色相间，形似绣球，油滑软嫩，味道鲜香，一比成名菜，流行于八十年代。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供）DB43/T 1302.42017 58 经典湘菜 第 4 部分 绣球海参 1 范围 本标准规定了绣球海参的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于绣球海参的制作、检验、销售、教学与评比。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 8937 食用猪油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 GB 31602 食品安全国家标准 干海参 NY/T 455 胡椒 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 1302.42017 59 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 绣球海参 以海参、猪里脊肉为主料，配以切丝的香菇、蛋皮，将猪肉制成肉丸后均匀沾上海参等丝料成绣球状，经软熘制成的水产类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 海参：宜选用辽东半岛无污染海域的干制海参。4.1.2 猪肉：选用猪里脊肉和肥膘肉。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为软熘。4.2.2 具体操作特征 将水发海参切成 5 厘米长丝，鸡蛋烫皮切成 3 厘米长细丝，香菇、瘦火腿均切成 2 厘米长的细丝，铺开。猪肉剁细加蛋清制成直径 2.5 厘米的肉丸，在上述丝料面上滚动沾满丝状原料，上笼蒸熟；取出置于盘中，绣球居中，用原汁勾芡撒胡椒粉，淋在绣球海参上。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：形似绣球，软嫩鲜香。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 猪肉应经畜牧兽医部门检疫合格，符合 GB 2707 的要求。5.1.3 海参应符合 GB 31602 的要求。5.1.4 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.5 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。5.1.6 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。DB43/T 1302.42017 60 5.1.7 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.8 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.9 姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.10 生葱、菜心应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.11 麻油应符合 GB/T 8233 的要求。5.1.12 香菇应符合 GB 7096 的要求。5.1.13 火腿应符合 GB/T 20711 的要求。5.1.14 干贝应符合 GB 10144 的要求。5.1.15 料酒应符合 SB/T10416 的要求。5.1.16 植物油应符合 GB 2716 的要求。5.1.17 鸡油应符合 GB 10146 的要求。5.1.18 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将水发海参洗净，切成 4 厘米长、0.5 厘米粗的丝。香菇、瘦火腿均切成 2 厘米的细丝。菜心洗净待用。应符合 DB43/T 470 的要求。5.2.2 预加工 1）里脊肉和肥膘肉一起剁成茸，加食盐、两枚鸡蛋清、湿淀粉和水用力搅成肉茸，并挤成直径 2厘米的肉丸。2）鸡蛋一枚加食盐、味精、淀粉水搅匀，在热锅内烫成蛋皮，切成 3 厘米长细丝。3）干贝加葱、姜、料酒汁，上笼蒸发，冷却后撕成细丝。4）锅内加水、料酒、葱结、姜块，加海参丝除去腥味，滤出，沥干水分。5）海参丝、干贝丝、火腿丝、香菇丝、蛋皮丝拌匀铺开，将制成的肉丸在上面滚动，使其沾满以上原料，逐个用手攥一攥，摆入盘中（盘底抹油，防止粘黏）。5.2.3 软熘 将装好绣球的盘上笼蒸约六分钟至熟，取出。锅内加水烧开，加入洗净的菜心、食盐汆熟滤出，盛入大瓷盘的周围，中间摆上蒸好的绣球海参。将蒸过绣球海参的原汁倒入锅里，加清汤、鸡油、食盐、味精烧开勾芡，撒胡椒粉，淋在绣球海参上即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 形似绣球，排列美观 色 泽 褐、红、白三色相间 质 地 软嫩 风 味 鲜香软熘风味 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1302.42017 61 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)2.5 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g)515 按GB 5009.62016第一法检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟制水产品的规定，其他微生物指标应符合 GB 10136 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。DB43/T 1302.42017 62 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.42017 63 附录A（资料性附录）海参绣球原料配方 A.1 主料：水发海参200克、猪里脊肉200克。A.2 配料：菜心100克、猪肥膘50克、水发香菇50克、熟瘦火腿50克、鸡蛋三个、干贝20克。A.3 调料：清汤100克、料酒25克、葱20克、姜30克、胡椒粉5克、食盐2克、味精1克。A.4 助料：湿淀粉50克、熟猪油25克、麻油3克、鸡油5克。