DB43T 1302.21-2017 经典湘菜 第21部分：麻辣仔鸡.pdf

DB43/T 1302.212017 231 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.212017 经典湘菜 第 21 部分 麻辣仔鸡 Classical Hunan Cuisine Part 21:Mala chicken 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.212017 232 目 次 前言233引言2351 范围2362 规范性引用文件2363 术语与定义2374 质量特征2375 要求2376 服务规范2397 检验规则2398 标识、容器与运送239附录 A（资料性附录）麻辣仔鸡原料配方240 DB43/T 1302.212017 233 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.212017 234第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 21 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.212017 235 引 言 1 菜点源流 麻辣仔鸡是清末玉楼东对民间伏炒小公鸡进行改良而推出经典名菜。湘中多湿，又以夏季最为令人难受，以致心神倦怠，不思饮食，故民间有起伏炒小公鸡食用的习俗，说是能燥湿醒脾、提振精神，直至 20 世纪 80 年代长沙县在双抢时期总是要吃的，而且要加白酒炒，不管家中有无钱粮。制作方法：将性腺发育成熟的小公鸡宰杀治净，斩块下热猪油锅中炒熟，用花椒、辣椒、生姜作调味料，长沙周边地区尚有加入黄荆子、枫球或白酒的做法。这道菜经清末玉楼东的厨师整理改良后，成为一道极富特色的名菜。晚清的瀚林院大学士曾广钧是清末名士、湘军首领曾国藩的嫡长孙，参加在玉楼东宴请湘潭来的国学大师王凯运的聚会，席间猜拳行令、吟诗作对时随口念出了：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。这脍炙人口的诗句使麻辣仔鸡、汤泡肚成为湘菜的代表作。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师黄邦伟提供）DB43/T 1302.212017 236 经典湘菜 第 21 部分 麻辣仔鸡 1 范围 本标准规定了麻辣仔鸡的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于麻辣仔鸡的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T8885 食用玉米淀粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30391 花椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）。国家质检总局关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告（国家质检总局 2014 年第41 号）DB43/T 1302.212017 237 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 麻辣仔鸡 以仔鸡为主料，经宰杀洗净、去骨切丁、过油、加鲜红尖椒花椒翻炒、烹入兑汁芡熘制而成的禽肉蛋类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 仔鸡：宜选用石门土鸡中未下蛋的桃源鸡。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为过油，烹调方法为焦熘。4.2.2 具体操作特征 活仔鸡经宰杀洗净去骨、切成 2 厘米见方的鸡丁过油，加入红椒、花椒熟炒，烹入兑汁芡熘制而成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：外焦内嫩，麻辣鲜香。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鸡肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合 GB 16869 及国家质检总局 2014 年第 41 号公告的相关内容的要求。5.1.3 鲜红椒、青大蒜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。5.1.5 糯米醋应符合 GB 18187 的要求。5.1.6 芝麻油应符合 GB/T 8233 的要求。5.1.7 酱油应符合 GB 18186 的要求。5.1.8 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.9 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.10 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.1.11 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。DB43/T 1302.212017 2385.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 鲜红尖椒去籽切成片，青大蒜斜切段，待用；将活仔鸡经宰杀、泡烫、褪毛、洗净后剔除去骨，鸡肉用刀斩松断筋，改切 2 厘米的丁，加入食盐、酱油、湿淀粉上浆。5.2.2 预加工 锅内加茶油烧至七成热，加鸡丁过油打散捞出，再将余油烧至八成热，加入鸡丁再次过油打散捞出沥油；将鸡汤、味精、酱油、糯米醋、麻油、湿淀粉勾成兑汁芡。5.2.3 熘制、装盘 锅内加茶油烧热，加花椒、红尖椒片、食盐煸炒，再加鸡肉、鲜大蒜，烹入兑汁芡翻炒均匀入味，出锅装盘即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形圆润 色 泽 酱红色 质 地 外焦内嫩 风 味 麻辣鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)2.5 按GB 5009.44检测。模糊辣度/0M 15 按相应的标准检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 农药残留应符合 GB 2763 的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 10136 的规定。5.5.4 食品添加剂不得使用。DB43/T 1302.212017 239 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.212017 240 附录 A（资料性附录）麻辣仔鸡原料配方 A.1 主料：活仔鸡 750 克/只（实用鸡肉 250 克，未下蛋的鸡）。A.2 配料：鲜红尖椒 150 克、青大蒜 25 克。A.3 调料：糯米醋 15 克、香油 10 克、酱油 5 克、食盐 3 克、味精 3 克、碎花椒 2 克。A.4 助料：熟猪油 1000 克（实耗 150 克）、鸡汤 50 克、湿淀粉 50 克。