DB43T 423.4-2010 湘式菜肴 第4部分干菜蒸扣肉.pdf

DB43/T423.4-2010目次前言11范用2规范性引用文件13定义与术语14质量特征25要求26检验方法7服务规范8试验规则9标识、容器、运送5附录A(资料性附录)干菜蒸扣肉原料配方6参考文狱7DB43/T423.4-20104质量特征4.1原辅料特征4.1.1带皮五花猪肉：宜选用选用三肥七瘦的。4.1.2干菜：宜选用干制蔬菜或蔬菜盐渍入坛干燥而成的腌菜。4.1.3不得使用食品添加剂。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调技术特征烹调方法为蒸，预先熟制方法为五花猪肉预先煮制，干菜预先炒制。4.2.2具体操作特征1)预先熟制上色：五花猪肉预先煮制，再油走红。2)干菜炒制调味。3)合蒸入味成菜。4.3菜肴风格特征4.3.1菜肴特征：皮色红亮，肉质软烂，肥而不腻。4.3.2风味类型：湘江流域风味。4.3.3消费人群类型：筵宴菜，家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料种类，所选原辅料均应符合以下要求5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2猪肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合NY5029的要求。5.1.3辣椒粉应符合GB/T23183的要求。剁辣椒应符合DB43/230的要求。5.1.4盐千菜的总酸（以乳酸计）(1.22.5g/100g),食盐(812)g/100g,其余指标应符合SB/T10439的要求。干制蔬菜水分14%。5.1.5食盐应符合GB5461的要求。5.1.6鸡精调味料应符合SB/T10371的要求。5.1.7味精应符合GB/T8967的要求。5.1.8食用植物油应符合GB2716及相应植物油质量标准的要求。5.1.9甜酒汁应无渣，香甜可口，并符合以下理化指标要求：酒精度1%(v/v),总糖（以葡萄糖计）20.0g/100g,总酸（以乳酸计）1.0g/100g,黄曲霉毒素B15ug/kg,铅(Pb)0.5mg/kg,总砷(As)0.5mg/kg。5.2制作要求5.2.1净菜加工