DB43T 1573.5-2018 常德钵子菜 第5部分：腊猪蹄钵.pdf

DB43/T 1573.5201841湖南省地方标准DB43/T 1573.52018常德钵子菜第 5 部分：腊猪蹄钵2018-12-29 发布2019-03-29 实施DB43湖南省市场监督管理局发 布ICS 67.120X 22湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.5201842目次前言 49引言 501范围 512规范性引用文件 513术语与定义 514特征 525要求 526服务规范 537检验规则 548标识、容器与运送 54附录 A（资料性附录）腊猪蹄钵原料配方 55湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.5201843前言本标准为推荐性的。DB43/T 15732018 常德钵子菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：桃源鸡钵第 2 部分：筒子骨炖湖藕钵第 3 部分：霉豆渣钵第 4 部分：家常鳜鱼钵第 5 部分：腊猪蹄钵第 6 部分：谷鸭钵第 7 部分：花岩溪榨笋钵第 8 部分：肥肠钵第 9 部分：龟肉钵第 10 部分：红煨水鱼钵第 11 部分：牛杂钵第 12 部分：鲊辣椒糊小鱼钵第 13 部分：黄焖芦鳝钵第 14 部分：酸菜银鱼钵本部分为 DB43/T 1573 的第 5 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、常德市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、任伟政、朱克纯、李定海、王一军、林友清、杨文斌、阳建安、黄惠明、邓和平、黎玲、单俊。本部分为首次发布。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.5201844引言1菜点典型形态示例图片由常德市餐饮行业协会提供湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.5201845常德钵子菜第 5 部分腊猪蹄钵1范围本标准规定了腊猪蹄钵的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于腊猪蹄钵的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 2726食品安全国家标准熟肉制品GB 2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1腊猪蹄钵以腊猪蹄为主料，经火烧起虎皮、泹水后熟炒，加入清水、干辣椒慢炖制成的动物性畜肉类热菜。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.52018464特征4.1原辅料特征4.1.1腊猪蹄：宜选用国家地理标志产品桃源黑猪所产的猪蹄，采用柴火熏腊制作而成。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为熟炒，烹调方法为炖。4.2.2具体操作特征将腊猪蹄大火烧至腊蹄皮起泡，用温水泡软，刮洗干净，剁成块状冷水泹水，在清水中脱盐（34）小时，捞出沥干水分。用六成热菜籽油将腊猪蹄快速炒至水分稍干，加入清水、干辣椒煮沸，盛入钵内，小火慢炖至猪蹄软烂适中即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：红润软烂，腊香醇厚。4.3.3消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2腊猪蹄应符合 GB 2730 的要求。5.1.3干辣椒应符合 GB/T 30382 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4青辣椒、红辣椒、大蒜应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.6菜籽油应符合 GB/T 1536 和 GB 2716 的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按 DB43/T 470 的要求，将腊猪蹄用大火烧至腊蹄皮起泡，温水泡软后刮洗干净，剁成 5 厘米见方的块状；青辣椒、红辣椒洗净切段、大蒜洗净切段、生姜洗净切片，待用。将腊猪蹄冷水泹水，用清水浸泡（34）小时吐出多余盐分至适中，捞出沥干水分。5.2.2预先熟制菜籽油加热至六成热，加入姜片、腊猪蹄块翻炒至水分稍干。5.2.3炖湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.5201847在炒好的腊猪蹄中加入清水、干辣椒大火煮沸，盛入钵内，小火慢炖至猪蹄软烂适中，加上青辣椒段、红辣椒段、大蒜段混匀即可。5.3感官要求感官指标应符合表 1 规定。表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态装钵讲究，份量与陶钵协调通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽红润质地软烂适中，有嚼劲风味醇厚香浓，透腊香杂质无正常视力可见异物5.4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要求检验方法食盐（以NaCl计）/(g/100g)4.0按 GB 5009.44 检测脂肪/(g/100g)15按 GB 5009.62016 第一法测定腊猪脚/(g/100g)60取一份菜挑选出腊猪脚块，用精密度 0.1g的天平称重，计算模糊辣度/0M15按相应的标准检验5.5安全要求应符合 GB 2726 的规定，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7净含量应符合 DB43/T 566 的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.52018486.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.5201849附录 A（资料性附录）腊猪蹄钵原料配方A.1主料：腊猪蹄1000克。A.2调料：青辣椒10克、红辣椒10克、干辣椒10克、大蒜10克、生姜10克。A.3助料：清水1200克、菜籽油50克。湖南省质量和标准化研究院