DB43T 1302.5-2017 经典湘菜 第5部分：网油叉烧鳜鱼.pdf

DB43/T 1302.52017 65 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.52017 经典湘菜 第 5 部分 网油叉烧鳜鱼 Classical Hunan Cuisine Part 5:Net oil barbecued pork mandarin fish 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43 DB43/T 1302.52017 66 目 次 前言 67引言 691 范围 702 规范性引用文件 703 术语与定义 714 质量特征 715 要求 716 服务规范 737 检验规则 738 标识、容器与运送 73附录 A（资料性附录）网油叉烧鳜鱼原料配方 75 DB43/T 1302.52017 67 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.52017 68 第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 5 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.52017 69 引 言 1 菜点源流 网油叉烧鳜鱼是一道经典名菜。鳜鱼是一种古老鱼类。1962 年，我国学者在湖南省临澧县第三纪地层和湘乡始新世纪地层中，分别发现秀丽洞庭鳜鱼和下湾铺洞庭鳜鱼化石，证实当时湖南省境内已有鳜鱼生长。据吴越春秋王僚使公子传，伍子胥协助公子光谋篡吴国的王位，让刺客专诸到太湖边向制作炙鱼的高手太和公学习炙鱼，专诸花了 3 个多月才学成。伍子胥是湖北监利人，谙熟炙鱼，说明从楚国流到了吴国，炙鱼即为后世的“叉烧鳜鱼”或“网油叉烧鳜”。1972 年在长沙马一堆一号汉墓中发现了鳜鱼骨骼。由此可知，最迟在 2000 多年前的西汉末期，鳜鱼已成为楚汉居民捕捞和食用的珍贵水产之一，而论其产量和风味，则以洞庭鳜鱼最佳。洞庭鳜鱼经叉烧后，外焦内嫩，芳香浓郁，美不可言。二十世纪八十年代非常流行。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供）DB43/T 1302.52017 70 经典湘菜 第 5 部分 网油叉烧鳜鱼 1 范围 本标准规定了网油叉烧鳜鱼的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于网油叉烧鳜鱼的制作、检验、销售、教学与评比。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。DB43/T 1302.52017 71 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 网油叉烧鳜鱼 以鳜鱼为主料，经去内脏腌制、腹内装肥膘冬笋、再用网油包裹上叉、置于白炭火上烧烤而成的动物性水产类热菜。3.2 网油 猪网油，简称网油，在猪腹腔内包裹储存脂肪的肠系膜和大网膜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 鳜鱼：宜为地理标志保护产品 洞庭湖区产的淡水鳜鱼，要求鲜活。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为叉烤 4.2.2 具体操作特征 将鳜鱼去内脏用香辛料腌制去异味，鱼腹内填充熟猪肥膘丁、冬笋、排冬菜丁，鱼外包裹网油上网叉，入装白炭火缸中烧烤至金黄色熟透。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：乡村湘菜。4.3.2 菜肴特征：外焦内嫩，色泽金黄 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鳜鱼应符合 GB 2733 的要求。5.1.3 板油、网油应符合 GB 10146 的要求。5.1.4 猪肥膘应符合 GB 2707 的要求。5.1.5 鸡蛋应符合 SB/T 10277 的要求。5.1.6 冬笋、葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.7 排冬菜应符合 GB 2714 的要求。DB43/T 1302.52017 72 5.1.8 姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.9 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.10 面粉应符合 GB 1355 的要求。5.1.11 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。5.1.12 芝麻油应符合 GB 8233 的要求。5.1.13 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.14 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 活鳜鱼去鳞、鳃、内脏、洗净，用刀在鱼身两侧剞棋盘花刀，刀深以划到脊骨为度，每一斜刀的距离为 1.5 厘米左右。将排冬菜洗净剁碎，猪肥膘和冬笋切成 0.5 厘米的方丁待用。葱、姜和花椒子拍碎与料酒、食盐拌匀涂抹在鱼身内外腌半小时左右，网油洗净挑去红筋并将有粗筋的地方划开。5.2.2 预加工 将腌好的鱼去掉葱、姜，然后将切好的熟猪肥膘、排冬菜、冬笋、熟火腿、香菇煸炒入味，塞入鱼腹内。将鸡蛋打入碗内，加入面粉、淀粉，兑入清水拌成糊状均匀地涂在铺开的网油上面，用网油把鱼从头到尾包住，用金属网叉将包好的鱼夹在中间，系在网叉上。5.2.3 叉烤 设火缸一口，内垫半缸炉渣，将木炭烧燃，手持网叉在缸内距离炭火约 3厘米高的地方烧烤，应随时翻烤，保持火力均匀，以免烤得过焦，同时用竹签在表面打气孔放气，以免热涨导致网油包炸裂，待烤一小时左右，至皮变金黄色、鱼香外溢即熟透，离火出缸，下网叉摆入盘中，将烧沸的麻油淋在鱼身上即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 鳜鱼居中，与盘子大小比例适中 色 泽 色泽金黄 质 地 外焦里嫩 风 味 肉质鲜嫩 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。DB43/T 1302.52017 73 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)3 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g)20 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟制水产制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 10136 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注DB43/T 1302.52017 74 内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合地理标志保护产品 铜官陶瓷的技术要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.52017 75 附录A（资料性附录）网油叉烧鳜鱼原料配方 A.1 主料：活鳜鱼一条（1250克）。A.2 配料：网油250克、肥肉100克、净冬笋100克、面粉75克、淀粉50克、鸡蛋2个、排冬菜50克、水发香菇50克、熟火腿30克、金钩10克。A.3 调料：葱100克、姜50克、料酒50克、麻油50克、食盐10克、花椒子5克、味精1克。