DB43T 1302.22-2017 经典湘菜 第22部分：油淋庄鸡.pdf

DB43/T 1302.222017 241 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.222017 经典湘菜 第 22 部分 油淋庄鸡 Classical Hunan Cuisine Part 22:Oil chicken zhuang 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.222017 242 目 次 前言243引言2451 范围2462 规范性引用文件2463 术语与定义2474 质量特征2475 要求2476 服务规范2497 检验规则2498 标识、容器与运送250附录 A（资料性附录）油淋庄鸡原料配方251 DB43/T 1302.222017 243 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.222017 244第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 22 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.222017 245 引 言 1 菜点源流 油淋庄鸡是一道民国时期四大名厨肖麓松应美食家庄赓良即兴创制的经典名菜。江苏常州人庄赓良老先生（18391917），原名恺生，字心安，又字醒庵，晚号栩园老人。1906 年擢任湖南按察使，不久又升为湖南布政使。1910 年春因长沙的抢米风潮罢官后回到家乡，以读书写字自娱，书法造诣极深，是近代书法家和美食家，嗜好美食，尤爱吃鸡，对各种风味、各种烹调方法制成的鸡都尝遍。在湖南任布政使期间，庄赓良前往豫湘阁酒家，要掌勺厨师湖湘名厨肖麓松为他制作一道鸡的新菜品。肖麓松挖空心思思考，正在此时，看见其他厨师在做红煨鱼翅和油淋鸡，他灵机一动，将已煨制入味的鸡再加以油淋，配以蘸料食之，酥脆软烂，鲜香俱备。庄赓良食后大加赞赏，并经常宴请同僚以及朋友，均对此菜赞不绝口。后人便以庄姓为名，命名该菜为油淋庄鸡。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师杨文斌提供）DB43/T 1302.222017 246 经典湘菜 第 22 部分 油淋庄鸡 1 范围 本标准规定了油淋庄鸡的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于油淋庄鸡的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8GB/T 8937 食用猪油 GB/T 16869 鲜，冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油及第 1 号和第 2 号修改单 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 20977 糕点通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 QB/T 1174 多晶体冰糖 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。国家质检总局关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告（国家质检总局 2014 年第 DB43/T 1302.222017 247 41 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 油淋庄鸡 以肥嫩母鸡为主料，经宰杀去内脏、整鸡腌制上色、入钵调味煨熟、油淋而成的禽肉蛋类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 宜选用石门县地理标志保护产品石门土鸡的肥嫩母鸡。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煨，烹调方法为油淋。4.2.2 具体操作特征 将净整鸡腌制去异味上色，入钵调味煨烂，捞出挂铁钩上，用沸油淋于鸡表面使其表皮起酥，呈棕红油亮后去粗骨、改刀，在盘中拼摆成鸡状即成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：官府湘菜。4.3.2 菜肴特征：外皮酥脆，鸡肉软烂，色泽红亮。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 肥嫩母鸡应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合 GB 16869 及国家质检总局 2014 年第 41 号公告的相关内容的要求。宜选用石门县地理标志保护产品石门土鸡的要求。5.1.3 料酒符合 SB/T 10416 的要求。5.1.4 葱、辣椒干应符合 GB/T 2762、GB 2763 的要求。5.1.5 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.6 油炸花生应符合 GB 19300 的要求。5.1.7 甜面酱应符合 SB/T 10296 的要求。5.1.8 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。5.1.9 冰糖应符合 QB/T 1174 的要求。DB43/T 1302.222017 2485.1.10 白糖应符合 GB 317 的要求。5.1.11 酱油应符合 GB 18186 的要求。5.1.12 麻油应符合 GB 8233 的要求。5.1.13 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.14 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将鸡宰后去毛，洗净，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净，沥去水，以葱、姜、料酒、白糖、花椒子拌匀后涂抹鸡身内外腌制 1 小时着色入味，去除葱姜、花椒，留净鸡待用。5.2.2 预加工 取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，将腌制好的鸡放入，再加花椒子、整干椒、酱油、食盐、料酒、冰糖和清水，置大火上烧沸，再移小火上煨至软烂，将鸡取出沥干。调制甜面酱：老法：甜酱坯块碾碎，加白糖 50g、麻油 25g、水 50g 调匀蒸熟，搅匀即可；新法：1kg 面粉炒熟至黄色，加麻油 50g 调至稠浓，加白糖和甜面酱 500 搅匀上笼蒸透装碟。葱切丝拌入芝麻油得葱香油；精盐炒热、花椒炒热擂成粉状拌匀得椒盐粉；油炸花生米擂成米粒状得花生碎；分别装碟，摆在盘子四角，以备蘸食。5.2.3 油淋、装盘 炒锅加熟猪油置大火上，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面，用炒勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚处要多淋几次，至鸡皮起酥，呈深红色为止。将鸡置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨，剁去爪尖，将鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈剁成 5 厘米长的段，鸡肉切成 5 厘米长、2 厘米宽的条，然后拼成整鸡形状摆放盘内，带四味碟上桌。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 形状长方块，摆放成鸡型 色 泽 亮红色 质 地 外皮酥脆，鸡肉软嫩 风 味 鲜香味浓 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。5.4 品质要求 DB43/T 1302.222017 249 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)2 按GB 5009.44检测。总糖（以葡萄糖计）/(g/100g)4 按GB/T 20977中附录A方法检测 模糊辣度/0M 02 按相应标准检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合食品安全安全国家标准要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。DB43/T 1302.222017 2508 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.222017 251 附录 A（资料性附录）油淋庄鸡原料配方 A.1 主料：老母鸡重 1500 克。A.2 调料：料酒 50 克、葱 30 克、姜 30 克、油炸花生 25 克、甜面酱 25 克、花椒 25 克、冰糖 20 克、白糖