DB43T 1574.7-2018 郴州山野菜 第7部分：嘉禾血灌肠.pdf

DB43/T 1574.7201861湖南省地方标准DB43/T 1574.72018郴州山野菜第 7 部分：嘉禾血灌肠2018-12-29 发布2019-03-29 实施DB43湖南省市场监督管理局发 布ICS 67.120X 22湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.7201862目次前言 69引言 701范围 712规范性引用文件 713术语与定义 714特征 715要求 726服务规范 737检验规则 738标识、容器与运送 74附录 A（资料性附录）嘉禾血灌肠原料配方 75湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.7201863前言本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15742018 郴州山野菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：桂阳坛子肉第 2 部分：郴州烧鸡公第 3 部分：芋荷临武鸭第 4 部分：红煨冬茅鼠第 5 部分：马田满口牛肉第 6 部分：腊肉蒸高山禾花鱼第 7 部分：嘉禾血灌肠第 8 部分：生炒沙田牛巴第 9 部分：莽山苦笋第 10 部分：桂东花豆第 11 部分：嘉禾豆腐第 12 部分：桂东黄菌本部分为 DB43/T 1574 的第 7 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、郴州市餐饮商会。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、黄志峰、梁晓桃、唐进、黄亚平、李雪冰、黎玲、杨文斌、任伟政、邓和平、阳建安。本部分为首次制定。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.7201864引言1菜点源流血灌肠，亦称血肠、凉扣，是嘉禾县最为出名的特色美食之一。南宋皇帝赵昀曾将嘉禾“血灌肠”定为皇家贡品，历经千百年传承而不衰，现已列为县级非物质文化遗产名录。我国古代社会的主要生产方式是自给自足的小农经济，民间自古有着富考状元穷养猪的说法，就是说穷人养了头大肥猪就像富人家里考上状元一样的欢喜。因此，每年冬至过后，杀年猪制腊肉的时候，主人会准备一桌丰盛的杀猪菜，邀请左邻右舍、亲朋好友前来庆贺。传说当年一贫穷农户杀年猪宴请乡邻，因家中贫穷，器物缺少，装猪血的桶子急着挑水做饭，主人情急之中将猪血灌入洗净的大肠之中，再放入锅中小火煮熟，给客人尝，不料滑嫩味美，别具风味。一道流传百世的美食就在这样不经意中产生！如今，血灌肠便是杀猪菜中一道必不可少的佳肴，民间还有“无血灌肠不叫杀猪菜”的说法。2菜点典型形态示例图片由郴州市餐饮商会提供湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.7201865郴州山野菜第 7 部分：嘉禾血灌肠1范围本标准规定了嘉禾血灌肠的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于嘉禾血灌肠的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2726食品安全国家标准熟肉制品GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1嘉禾血灌肠以猪血为主料，灌入猪大肠中煮熟制成的畜肉类热菜。4特征4.1原辅料特征4.1.1猪大肠：宜选用优质新鲜猪大肠。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.72018664.1.2猪血：宜选用新鲜没有凝固的猪血。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为煮。4.2.2具体操作特征将猪大肠洗净煮至五成熟，一端扎紧，将猪血灌入大肠，每 30 厘米一段扎紧，放入冷水锅，微火煮熟即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：滑嫩鲜香。4.3.3消费人群类型：家常菜。5要求5.1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹饪用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2猪大肠应清洗干净，符合 GB 2707 的要求。5.1.3食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.4猪血应新鲜干净，符合 GB 2707 的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按 DB43/T 470 的要求，将猪大肠翻转洗净，去除油脂，待用。盛器内加水、食盐，杀猪接猪血时不停地用木棍搅动，防止猪血凝固。5.2.2灌肠将猪大肠煮至五成熟，一端扎紧，将猪血灌入大肠内，每 30 厘米为一段，扎紧。5.2.3煮制将灌好血的猪大肠放入冷水锅中，微火加热煮熟，切段装盘，蘸汁即可食用。5.3感官要求感官指标应符合表 1 规定。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.7201867表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态装盘讲究，具美感通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽切面红色质地软嫩细滑风味鲜香杂质无正常视力可见异物5.4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要求检验方法食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.5按GB 5009.44测定5.5安全要求应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7净含量应符合 DB43/T 566 的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.72018687.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.7201869附录 A（资料性附录）嘉禾血灌肠原料配方A.1主料：猪血 5000 克、猪大肠 2000 克。A.2调料：食盐 150 克。A.3助料：水 15000 克。湖南省质量和标准化研究院