DB43T 1573.12-2018 常德钵子菜 第12部分：鲊辣椒糊小鱼钵.pdf

DB43/T 1573.122018111湖南省地方标准DB43/T 1573.122018常德钵子菜第 12 部分：鲊辣椒糊小鱼钵2018-12-29 发布2019-03-29 实施DB43湖南省市场监督管理局发 布ICS 67.120X 22湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.122018112目次前言119引言1201范围1212规范性引用文件1213术语与定义1214特征1225要求1226服务规范1247检验规则1248标识、容器与运送124附录 A（资料性附录）鲊辣椒糊小鱼钵原料配方125湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.122018113前言本标准为推荐性的。DB43/T 15732018 常德钵子菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：桃源鸡钵第 2 部分：筒子骨炖湖藕钵第 3 部分：霉豆渣钵第 4 部分：家常鳜鱼钵第 5 部分：腊猪蹄钵第 6 部分：谷鸭钵第 7 部分：花岩溪榨笋钵第 8 部分：肥肠钵第 9 部分：龟肉钵第 10 部分：红煨水鱼钵第 11 部分：牛杂钵第 12 部分：鲊辣椒糊小鱼钵第 13 部分：黄焖芦鳝钵第 14 部分：酸菜银鱼钵本部分为 DB43/T 1573 的第 12 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、常德市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、任伟政、朱克纯、李定海、王一军、林友清、杨文斌、阳建安、黄惠明、邓和平、黎玲、单俊。本部分为首次发布。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.122018114引言1菜点典型形态示例图片由常德市餐饮行业协会提供湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.122018115常德钵子菜第 12 部分鲊辣椒糊小鱼钵1范围本标准规定了鲊辣椒糊小鱼钵的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于鲊辣椒糊小鱼钵的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2714食品安全国家标准酱腌菜GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 18187酿造食醋（内含第 1 号修改单）GB/T 30383生姜DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1鲊辣椒糊小鱼钵湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.122018116以新鲜小杂鱼为主料，经去杂清洗、两面煎黄后，加清水、姜醋、鲊辣椒糊煮制而成的动物性水产类热菜。4特征4.1原辅料特征4.1.1小鱼：宜选用洞庭湖所产的新鲜小杂鱼。4.1.2鲊辣椒：宜选用入坛 1 个月以上的、红色鲜香的、有点辣的鲊辣椒。制作方法：（1）将大米或玉米磨碎成小粒或粉状；（2）新鲜红辣椒剁碎加食盐混匀（食盐以大米碎和辣椒的总量计算），或者采用剁辣椒，与米面（或玉米面）拌匀，装进坛里，一层一层地压紧，表面铺上一层桐麻叶或秸秆，将坛口盖紧密封，30 天后即可食用。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为煎，烹调方法为煮。4.2.2具体操作特征将净小杂鱼加入六成热菜籽油中煎至两面金黄，加姜末、陈醋、清水大火煮沸 2 分钟，待汤汁变色，将鲊辣椒慢慢加入鱼汤中，边加边搅动，调味后盛入钵内，撒上葱花即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：细嫩润口、微酸鲜美。4.3.3消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2小杂鱼应符合 GB 2733 的要求。5.1.3鲊辣椒应符合 GB 2714 的要求。5.1.4葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.6陈醋应符合 GB/T 18187 的要求。5.1.7食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.8菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.122018117按 DB43/T 470 的要求，将小杂鱼去除内脏，洗净，沥干水分；生姜洗净切末、葱洗净切花；将鲊辣椒加入少量清水搅散，待用。5.2.2预先熟制菜籽油加热至六成热，将小杂鱼煎至两面金黄。5.2.3煮在煎黄的小杂鱼中加姜末、陈醋、清水大火煮沸 2 分钟，待汤汁变色，将鲊辣椒慢慢加入鱼汤中，边加边搅动，避免成块坨，加食盐调味，盛入钵内，撒上葱花即可。5.3感官要求感官指标应符合表 1 规定。表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态装钵讲究，份量与陶钵协调通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽红黄相间质地细嫩润口风味微酸鲜美杂质无正常视力可见异物5.4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要求检验方法食盐（以NaCl计）/(g/100g)2.5按 GB 5009.44 检测固形物/(g/100g)40取一份菜用 20 目筛网滤去汤水 1 分钟，固体物用精密度 0.1g 的天平称重，计算模糊辣度/0M13按相应的标准检验5.5安全要求应符合 GB 10136 的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7净含量湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.122018118应符合 DB43/T 566 的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.122018119附录 A（资料性附录）鲊辣椒糊小鱼钵原料配方A.1主料：新鲜小杂鱼 200 克。A.2配料：入坛鲊辣椒 150 克。A.3调料：葱 20 克、生姜 10 克、食盐 5 克、陈醋 5 克。A.4助料：清水 1000 克、菜籽油 100 克。湖南省质量和标准化研究院