DB43T 1302.26-2017 经典湘菜 第26部分：清汤鱼丸.pdf

DB43/T 1302.262017 285 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.262017 经典湘菜 第 26 部分 清汤鱼丸 Classic Hunan Cuisine Part 26:Clear soup fish balls 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.262017 286 目 次 前言287引言2891 范围2902 规范性引用文件2903 术语与定义2914 质量特征2915 要求2916 服务规范2937 检验规则2938 标识、容器与运送293附录 A（资料性附录）清汤鱼丸原料配方295 DB43/T 1302.262017 287 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.262017 288第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 26 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.262017 289 引 言 1 菜点源流 清汤鱼丸是素有鱼米之乡的洞庭湖区的经典名菜。早在唐代，诗圣杜甫在大历三年冬自四川、湖北南行入洞庭，流寓岳阳时写下岁幕行的著名诗篇，他以诗人敏锐的洞察力写出了“楚人重鱼不重鸟，汝休枉杀南长鸿”的精辟诗句。诗人李商隐一首洞庭鱼把洞庭湖产鱼的量说得如此惊人：“洞庭鱼可拾，不假更重罾。闹若雨前蚊，多如秋后蝇。”可见洞庭鱼多价廉，去掉鱼骨鱼刺后打成鱼泥，分别入加蛋清、蛋黄、湿芡粉搅匀挤成小丸子，入锅汆熟即成，成为湖区人民家常便饭。在岳阳有个渔市，是靠近洞庭湖的一条小街，夏天有个鱼丸小吃担子，所售清汤煮小鱼丸只一小碗，很可口，到筵席上就更精致些，加些时令蔬菜，叫清汤五彩小鱼丸。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供）DB43/T 1302.262017 290 经典湘菜 第 26 部分 清汤鱼丸 1 范围 本标准规定了清汤鱼丸的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于清汤鱼丸的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 GB/T 8937 食用猪油 NY/T 455 胡椒 NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 956 番茄酱 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 1302.262017 291 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）。3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 清汤鱼丸 以鲢鱼为主料，经宰杀取净肉、制成茸泥调味、挤成丸子、预先煮熟、加入调味鸡清汤中煮制而成的动物性水产类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鲢鱼：采用湘江流域的鲜活淡水鲢鱼。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煮，烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 将净鱼肉制成茸泥，经调味加搅发的蛋清、湿淀粉、熟猪油搅匀制成鱼茸料，挤成丸子后煮熟捞出，加入由鸡清汤、口蘑、熟火腿、白菜心、食盐、味精烧成的调味汤中，煮开即成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：岳阳全鱼席。4.3.2 菜肴特征：鱼丸滑嫩，汤清色亮。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鲢鱼应符合 GB 2733 的要求。5.1.3 口蘑应符合 GB 7096 的要求。5.1.4 火腿应符合 GB/T 20711 的要求。5.1.5 菜心、菠菜、生葱应符合 GB 2762、GB2763 的要求。5.1.6 蕃茄酱应符合 NY/T 956 的要求。5.1.7 料酒应符合 SB/T10416 的要求。5.1.8 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。DB43/T 1302.262017 2925.1.9 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.10 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.11 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.12 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。5.1.13 植物油应符合 GB 2716 的要求。5.1.14 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.1.15 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.1.16 鸡油应符合 GB 10146 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将鱼去皮去刺，洗净后放在砧板上先用刀背捶，去小刺后再用刀口剁成鱼茸，放入钵内待用，熟火腿切成菱形片，白菜心洗净；口蘑洗净切成梳子花刀待用。5.2.2 预加工 将葱、姜汁、料酒、食盐置于钵内与鱼茸一起搅发（试挤一个鱼丸，投入冷水钵内，如能浮起即成），再加入搅发的蛋清、湿淀粉、熟猪油搅匀，将鱼茸分别挤成直径 1.5 厘米直径的丸子投入加入温水的锅中，用中火煮熟捞起待用。5.2.3 煮制、装盘 炒锅置大火上，加入鸡清汤和口蘑、熟火腿、白菜心、食盐、味精及熟鱼丸，烧开盛入汤碗内，淋熟鸡油，撒胡椒粉即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 材料与汤量配合（4/6），汤不可过满于汤盆 色 泽 白色 质 地 鱼丸滑嫩 风 味 汤汁清亮 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。DB43/T 1302.262017 293 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)1.5 按GB 5009.44检测 固形物/(g/100g)40 取一份菜肴，用精密度为0.1克天平称净含量，挑出称重计算 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟制水产品的规定，其他微生物指标应符合 GB 10136 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 DB43/T 1302.262017 294湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.262017 295 附录 A（资料性附录）清汤鱼丸原料配方 A.1 主料：鲜鲢鱼肉 500 克。A.2 配料：白菜心 12 颗、口蘑 12 颗，鸡蛋二个。A.3 调料：料酒 50 克、姜 15 克、葱 15 克、食盐 3 克、味精 1 克、胡椒粉 0.5 克。A.4 助料：熟猪油 50 克、湿淀粉 30 克、熟鸡油 5 克。