DB43T 1302.25-2017 经典湘菜 第25部分：面包全鸭.pdf

DB43/T 1302.252017 275 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.252017 经典湘菜 第 25 部分 面包全鸭 Classic Hunan Cuisine Part 25:Bread stewed duck 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.252017 276 目 次 前言277引言2791 范围2802 规范性引用文件2803 术语与定义2814 质量特征2815 要求2816 服务规范2837 检验规则2838 标识、容器与运送283附录 A（资料性附录）面包全鸭原料配方284 DB43/T 1302.252017 277 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.252017 278第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 25 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.252017 279 引 言 1 菜点源流 面包全鸭是 20 世纪 80 年代末从油淋庄鸡的制作方法受启发所创制的经典湘菜。20 世纪 80 年代末长沙市举办烹饪比赛，一参赛厨师为了拿到奖牌，刻苦钻研，从历史名菜油淋庄鸡中得到启发，改鸡为鸭，整鸭加油炸面包片，改沸油淋炸为煨汤调味勾芡浇淋，将西餐面包融入湘菜，既适应当时潮流，而不失湘菜精髓，匠心独运，风味独特，一举夺魁。菜品口感酥脆，醇香味浓，肥而不腻，可谓相得益彰。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师任伟政提供）DB43/T 1302.252017 280 经典湘菜 第 25 部分 面包全鸭 1 范围 本标准规定了面包全鸭的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于面包全鸭的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8GB/T 8937 食用猪油 GB/T 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油及第 1 号和第 2 号修改单 GB/T 20981 面包 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 455 胡椒 QB/T 1174 多晶体冰糖 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。国家质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告2015 年第 96 号 国家质量监督检验检疫总局关于批准对临武鸭实施地理标志产品保护的公告2007 年第 180 号 DB43/T 1302.252017 281 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 面包全鸭 以鸭为主料，经宰杀、去内脏、清洗、整鸭入瓦钵、调味、煨至软烂，取出使鸭腹部朝上，盖以炸好的面包片勾兑汁芡而成的禽肉蛋类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 鸭子：宜选取临武县产的临武鸭或芷江县产的芷江鸭，1500 克/只左右。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为煨。4.2.2 具体操作特征 将鸭子宰杀去内脏洗净，整鸭入瓦钵，加入清水、料酒、酱油、冰糖、食盐调味，红煨至鸭肉软烂取出，鸭腹朝上装盘，覆盖经油炸好的面包片，淋兑汁芡即成。4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：鸭肉软糯，面包香脆。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 鸭子应经检疫合格，质量应符合国家质检总局 2015 年第 96 号的芷江鸭或 2007 年第 180 号临武鸭的技术要求和 GB/T 16869 的要求。5.1.2 面包应符合 GB/T 20981 面包的要求。5.1.3 料酒符合 SB/T 10416 的要求。5.1.4 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.5 葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.6 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.7 冰糖应符合 QB/T 1174 的要求。5.1.8 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.9 麻油应符合 GB/T 8233 的要求。5.1.10 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.11 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。DB43/T 1302.252017 2825.1.12 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.1.13 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将鸭宰杀、去毛，在食袋旁切口取去食袋，在尾部切口掏出内脏，割除臊子，去掉嘴壳、舌皮，斩去膝以下脚爪，洗净；葱切段、姜切片（剩余葱打结、姜拍破）;面包切约 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.6厘米厚的大片。5.2.2 预加工 炒锅加熟猪油置大火上，烧至五成热，加面包片炸约三分钟至呈金黄色捞出，沥油；菜心泹水调味捞出备用。5.2.3 煨制、装盘 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入整鸭、葱结、姜片、冰糖、料酒、酱油、食盐和清水，先在大火上烧开，再移入小火上煨两小时，至鸭肉软烂取出，去葱姜，整鸭腹朝上盛入大瓷盘里，入笼保温，钵内原汁待用。将炸好的面包片盖在整鸭上，泹水菜心围边；取煨鸭剩下的原汁，加味精、葱段、胡椒粉、麻油、湿淀粉勾成兑汁芡，淋在鸭子和面包上即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。盛装形态：表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 饱满，大气，保持了鸭的原型 色 泽 酱红油亮 质 地 面包酥脆，鸭肉软糯酥烂 风 味 鲜香可口，油而不腻 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)2.0 按GB 5009.44检测。5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。DB43/T 1302.252017 283 5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.252017 284 附录 A（资料性附录）面包全鸭的原料配方 A.1 主料：淮鸭 1500 克。A.2 配料：咸面包 100 克。A.3 调料：料酒 50 克、酱油 40 克、葱 25、姜 15 克、冰糖 15 克、食盐 2.5 克、麻油 2.5 克、味精 1克、胡椒粉 0.5 克。A.3 助料：熟猪油 500 克（实耗 75 克）、湿淀粉 50 克。