DB43T 1573.13-2018 常德钵子菜 第13部分：黄焖芦鳝钵.pdf

DB43/T 1573.132018121湖南省地方标准DB43/T 1573.132018常德钵子菜第 13 部分：黄焖芦鳝钵2018-12-29 发布2019-03-29 实施DB43湖南省市场监督管理局发 布ICS 67.120X 22湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.132018122目次前言129引言1301范围1312规范性引用文件1313术语与定义1324特征1325要求1326服务规范1347检验规则1348标识、容器与运送134附录 A（资料性附录）黄焖芦鳝钵原料配方135湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.132018123前言本标准为推荐性的。DB43/T 15732018 常德钵子菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：桃源鸡钵第 2 部分：筒子骨炖湖藕钵第 3 部分：霉豆渣钵第 4 部分：家常鳜鱼钵第 5 部分：腊猪蹄钵第 6 部分：谷鸭钵第 7 部分：花岩溪榨笋钵第 8 部分：肥肠钵第 9 部分：龟肉钵第 10 部分：红煨水鱼钵第 11 部分：牛杂钵第 12 部分：鲊辣椒糊小鱼钵第 13 部分：黄焖芦鳝钵第 14 部分：酸菜银鱼钵本部分为 DB43/T 1573 的第 13 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、常德市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、任伟政、朱克纯、李定海、王一军、林友清、杨文斌、阳建安、黄惠明、邓和平、黎玲、单俊。本部分为首次发布。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.132018124引言1菜点典型形态示例图片由常德市餐饮行业协会提供湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.132018125常德钵子菜第 13 部分黄焖芦鳝钵1范围本标准规定了黄焖芦鳝钵的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于黄焖芦鳝钵的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 18186酿造酱油（内含第 1 号和第 2 号修改单）GB/T 18187酿造食醋（内含第 1 号修改单）GB/T 30383生姜NY/T 455胡椒NY/T 760芦笋SB/T 10416调味料酒DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.1320181263术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1黄焖芦鳝钵以芦鳝为主料，加入由猪五花肉煸出的油中煸起虎皮、倒入装芦苇笋的瓦钵中、加清水稍焖制成的动物性水产类热菜。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1芦鳝：宜选用洞庭湖产鲜活芦鳝，每条在 100 克以上。4.1.2芦苇笋：宜选用直挺粗大、青翠鲜亮、笋尖花苞包裹紧密的芦苇笋。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为干煸，烹调方法为焖。4.2.2具体操作特征将泹水后的芦苇笋垫入钵底。将猪五花肉干煸出油，加鳝片干煸至起虎皮皱，烹料酒、酱油稍煸，倒入钵中，加清水中火焖 5 分钟即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：黄润软糯，鲜香浓郁。4.3.3消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2芦鳝应符合 GB 2733 的要求。5.1.3芦笋应符合 NY/T 760 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4猪五花肉应符合 GB 2707 的要求。5.1.5料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.6生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.7青红辣椒应新鲜无病斑虫蛀，肉厚，符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.8陈醋应符合 GB/T 18187 的要求。5.1.9胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.10酱油应符合 GB/T 18186 的要求。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.1320181275.1.11食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.12味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.13菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按 DB43/T 470 的要求，将芦鳝宰杀去脊骨、去头尾，用食盐、陈醋揉洗，清水洗净，切成长段；鲜嫩芦苇笋洗净，切马耳形长段（4 厘米长）；猪五花肉洗净切大片；姜洗净切片、青红辣椒洗净切段，待用。芦苇笋泹水，垫入钵底。5.2.2预先熟制菜籽油加热至六成热，加猪五花肉干煸出油，加入姜片、芦鳝片干煸至起虎皮皱，烹料酒、酱油，加食盐稍煸。5.2.3焖在煸出虎皮的芦鳝中加清水大火烧开，撇去浮沫，倒入芦苇笋钵中，加盖中火焖 5 分钟，加青红辣椒段、味精调味，撒上胡椒粉即可。5.3感官要求感官指标应符合表 1 规定。表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态装钵讲究，份量与陶钵协调通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽黄润质地芦鳝软糯、芦苇笋鲜嫩风味鲜香浓郁杂质无正常视力可见异物5.4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要求检验方法食盐（以NaCl计）/(g/100g)1.5按 GB 5009.44 检测脂肪/(g/100g)10按 GB 5009.62016 第一法测定固形物/(g/100g)40取一份菜用20目筛网滤去汤水1分钟，滤渣用精密度 0.1g 的天平称重，计算湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.1320181285.5安全要求应符合 GB 10136 的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7净含量应符合 DB43/T 566 的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.132018129附录 A（资料性附录）黄焖芦鳝钵原料配方A.1主料：鲜活芦鳝 1200 克。A.2配料：鲜芦苇笋 150 克、猪五花肉 100 克。A.3调料：料酒 25 克、生姜 15 克、青红辣椒 10 克、食盐 6 克、陈醋 5 克、胡椒粉 5 克、酱油 4 克、味精 2 克。A.4助料：清水 750 克、菜籽油 150 克。湖南省质量和标准化研究院