DB43T 1302.45-2017 经典湘菜 第45部分：祖庵鱼翅.pdf

DB43/T 1302.452017 481 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.452017 经典湘菜 第 45 部分 祖庵鱼翅 Classic Hunan Cuisine Part 46:Group hut shark fin 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.452017 482 目 次 前言483引言4851 范围4862 规范性引用文件4863 术语与定义4864 质量特征4875 要求4876 服务规范4897 检验规则4898 标识、容器与运送489附录 A（资料性附录）祖庵鱼翅原料配方490 DB43/T 1302.452017 483 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.452017 484第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 45 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.452017 485 引 言 1 菜点源流 祖庵鱼翅是清末民初湖南都督谭延闿（字祖庵）和其家厨曹荩臣所创制的官府名菜。据传，一次谭延闿宴客，亲至厨房催曹厨上鱼翅，只见家厨曹荩臣从一只砂锅里提起一个白夏布包，将包里的鱼翅倒入瓷盆，然后用小炒锅烧开一瓢黄松松的鸡油淋在鱼翅上，就一声“走菜”端上了桌。谭延闿出于好奇，顺便看了一眼砂锅，见里面有一只炖得烂烂的母鸡。原来这份鱼翅完全是伴着那母鸡慢慢煨出来的。鱼翅上桌就被客人一扫而光，有位好事的客人问谭这叫什么鱼翅，味道怎么会这么好？谭延闿不无得意的说：“这只有在我谭某人家里才吃得到，当然就是祖庵鱼翅”。从此，祖庵鱼翅出名了。谭延闿当了民国政府的行政院长到南京后，无论是请蒋介石还是陈诚吃饭，都少不了这道菜。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师任伟政提供）DB43/T 1302.452017 486 经典湘菜 第 45 部分 祖庵鱼翅 1 范围 本标准规定了祖庵鱼翅的定义、要求、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于祖庵鱼翅的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽肉 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 SB/T10416 调味料酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）。3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1302.452017 487 3.1 祖庵鱼翅 以玉结鱼翅为主料，配以干贝、肥母鸡、猪肘等煨制而成的水产类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 醋：酿造黄醋。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为煨。4.2.2 具体操作特征 将鱼翅冷水泹水后清洗干净，入大瓦钵同肥母鸡、猪肘、干贝、料酒、食盐一起煨至软烂，取出鱼翅装盘，用原汤勾浓芡淋于鱼翅表面即成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：官府湘菜。4.3.2 菜肴特征：软糯醇香。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鱼翅、干贝应符合 GB 10136 的要求 5.1.3 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.4 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.5 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.6 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。5.1.7 食用盐用符合 GB 5461 的要求。5.1.8 肥母鸡应符合 GB/T 16869 的要求。5.1.9 猪肘肉应符合 GB 2707 的要求。5.1.10 葱应符合 GB 2762、GB2763 的要求。5.1.11 姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.12 鸡油应符合 GB 10146 的要求。5.1.13 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.2 制作要求 DB43/T 1302.452017 4885.2.1 净菜加工 将玉结鱼翅随同冷水下锅，烧开 2 分钟，再用冷水洗 2 次，从中撕开；肥母鸡肉、猪肘肉各切成几大块；干贝蒸发，留汤待用，菜心泹水待用。5.2.2 煨 取大瓦钵 1 只，用竹篾子垫底，铺上猪肘肉、葱结、姜片，加入用白纱布包好的鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、料酒、食盐、清水，用盘盖上，在大火上烧开，再移至小火上煨约 4 小时，直至鱼翅软烂，然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。在锅内加入熟鸡油烧至八成熟，加入大瓦钵内的原汤、味精，烧开勾芡，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜分量与盘碟协调，具美感 色 泽 鸡油黄亮，晶莹剔透 质 地 软糯 风 味 醇香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g)1.5 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g)10 按GB 5009.62016第一法测定。5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟制水产品的规定，其他微生物指标应符合 GB 10136 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。DB43/T 1302.452017 489 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.452017 490 附录 A（资料性附录）祖庵鱼翅原料配方 A.1 主料：水发玉结鱼翅 2000 克。A.2 调料：料酒 50 克、食盐 8 克、味精 2.5 克、胡椒粉 1 克、菜心 12 颗。A.3 助料：肥母鸡肉 1500 克、猪肘肉 1000 克、干贝 50 克、葱 50 克、姜 50 克、熟鸡油 25 克、湿淀粉 25 克。