DB43T 1302.27-2017 经典湘菜 第27部分：锅烧鸭块.pdf

DB43/T 1302.272017 297 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.272017 经典湘菜 第 27 部分 锅烧鸭块 Classical Hunan Cuisine Part 27:Pot roast duck block 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.272017 298 目 次 前言299引言3011 范围3022 规范性引用文件3023 术语与定义3034 质量特征3035 要求3036 服务规范3057 检验规则3058 标识、容器与运送305附录 A（资料性附录）锅烧鸭块原料配方306 DB43/T 1302.272017 299 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.272017 300第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 27 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.272017 301 引 言 1 菜点源流 锅烧鸭块是一道对麻仁香酥鸭进行改良而推出的经典湘菜。该菜品采用整鸭腌制蒸熟、取肉切成条后裹糊吞炸而成，用料讲究，烹调工艺复杂，制作精细，其口感外酥内嫩，色泽金黄，营养丰富，不亚于传统名菜麻仁香酥鸭，并随附蘸料可供调味，口味多变，适合更多消费者的选择，流行一时！2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师杨文斌提供）DB43/T 1302.272017 302 经典湘菜 第 27 部分 锅烧鸭块 1 范围 本标准规定了锅烧鸭块的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于锅烧鸭块的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 16869 鲜、冻禽产品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。国家质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告2015 年第 96 号 国家质量监督检验检疫总局关于批准对临武鸭实施地理标志产品保护的公告2007 年第 180 号 DB43/T 1302.272017 303 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 锅烧鸭块 以活鸭为主料，经宰杀清理、腌制去味、上笼蒸烂、取净肉切丝、挂酥糊入锅酥炸而成的禽肉蛋类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 水鸭：宜选取临武县产的临武鸭或芷江县产的芷江鸭，一只 1500 克左右。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为酥炸。4.2.2 具体操作特征 净鸭腌制去异味，上笼蒸烂取净肉切丝，挂以鸡蛋、面粉、淀粉、茶油调成的酥糊，下锅酥炸并以锅铲不断按压成直径为 30 厘米左右的鸭饼，至颜色呈金黄捞出沥油，再吞炸至酥香捞出，切成条装盘即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：外酥内嫩，色泽金黄。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鸭子应经检疫合格，质量应符合国家质检总局 2015 年第 96 号的芷江鸭或 2007 年第 180 号临武鸭的技术要求和 GB/T 16869 的要求。5.1.3 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.4 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.1.5 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.1.6 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.1.7 生葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.8 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.9 椒盐粉应符合 GB/T 15691 的要求。DB43/T 1302.272017 3045.1.10 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.11 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将鸭宰杀、煺毛、去内脏、抽出鸭舌、去掉鸭掌、剁去膀尖、颈骨砸断，弯入鸭腹内，洗净待用。5.2.2 预加工 将净鸭放入盆中，加料酒、酱油、食盐、姜、葱腌制，上笼蒸烂，去骨取鸭肉切成丝，晾干水分，加入以鸡蛋、湿淀粉、小麦粉、猪油搅制成的酥糊拌和均匀。5.2.3 炸制、装盘 炒锅置大火上，加猪油烧至四成热，加入拌好酥糊的鸭肉酥炸，同时用锅铲慢慢将其压成直径为30 厘米左右的鸭饼，直至鸭子呈金黄色捞出滗油，再吞炸至酥香捞出沥油，置于墩子上，顺长形截成三节，中间一节剁成 1.5 厘米宽、6 厘米长的条，两边的两节剁成相应的长条，呈马鞍桥形装入盘内，带椒盐味碟上桌即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 形状长方块，摆放成方形 色 泽 金黄 质 地 外酥内嫩 风 味 浓厚的油炸风味 杂 质 无异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)2.0 按GB 5009.44检测。脂肪/(g/100g)20 按GB 5009.62016第一法测定。5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。DB43/T 1302.272017 305 5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.272017 306 附录 A（资料性附录）锅烧鸭块原料配方 A.1 主料：肥嫩水鸭一只（约 1500 克）。A.2 配料：鸡蛋 70 克、茶油 50 克、湿淀粉 30 克、面粉 25 克。A.3 调料：姜 15 克、葱 15 克、椒盐粉 6 克、料酒 5 克、食盐 3 克。A.4 助料：熟猪油 1500 克(耗 15 克)。