DB43T 1573.1-2018 常德钵子菜 第1部分：桃源鸡钵.pdf

DB43/T 1573.120181湖南省地方标准DB43/T 1573.12018常德钵子菜第 1 部分：桃源鸡钵2018-12-29 发布2019-03-29 实施DB43湖南省市场监督管理局发 布ICS 67.120X 22湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.120182目次前言9引言 101范围 112规范性引用文件 113术语与定义 114特征 125要求 126服务规范 137检验规则 148标识、容器与运送 14附录 A（资料性附录）桃源鸡钵原料配方 15湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.120183前言本标准为推荐性的。DB43/T 15732018 常德钵子菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：桃源鸡钵第 2 部分：筒子骨炖湖藕钵第 3 部分：霉豆渣钵第 4 部分：家常鳜鱼钵第 5 部分：腊猪蹄钵第 6 部分：谷鸭钵第 7 部分：花岩溪榨笋钵第 8 部分：肥肠钵第 9 部分：龟肉钵第 10 部分：红煨水鱼钵第 11 部分：牛杂钵第 12 部分：鲊辣椒糊小鱼钵第 13 部分：黄焖芦鳝钵第 14 部分：酸菜银鱼钵本部分为 DB43/T 1573 的第 1 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、常德市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南周末诗画文化传媒公司。本部分主要起草人：杨代明、任伟政、朱克纯、李定海、王一军、林友清、杨文斌、阳建安、黄惠明、邓和平、黎玲、单俊、周末（曾敏）。本部分为首次发布。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.120184引言1菜点源流很久以前，人间仙境桃花源本来没有鸡，许多害虫蚊子叮人吸血，却一直找不到治蚊之法。玉皇大帝便命鲁班造个专吃害虫的动物下凡。鲁班领旨急急忙忙砍来蟠桃树枝一根，做成一个捉虫之物：羽毛光滑，爪子黄澄澄，脖子油亮亮，头上红火火。玉帝一见，十分高兴，下旨速速让其下凡，但不得离开桃源仙境。由于人间仙境要得急，鲁班造得急，玉帝就将此物叫做“急”！可这“急”一到桃花源，人们就把它喊成了“鸡”。这只大公鸡专啄食那些害人的动物，特别是蜈蚣，只要发现了蜈蚣，它便“扑”的一声飞来，猛不防用硬壳嘴一下啄死，伸直颈项，几伸几伸，就吞到了肚里。听说吴三桂出生落地的时候，突然满屋漆黑，只见一条明亮亮的蜈蚣，张着爪子冲破屋顶，变成一溜黑烟跑了出来。所以，人们都说吴三桂是蜈蚣精投胎，以后必定害人。果然，吴三桂长大了，做了官，镇守三海关，李自成率军推翻明王朝，吴三桂卖国投降，引清兵入关，人们都恨死了他。一天，吴三桂领着一班护身的兵丁，携带着一家老小，连夜悄悄乘船顺着沅水下来，眼看就要到桃花源了，这只有灵性的大公鸡就在船上找到吴三桂，伸长颈项，连啄几下，嘴嵌进吴三桂的背里，几啄几啄，把吴三桂的背啄起了碗大块伤口，不久长起了背花，没过多久就呜呼哀哉了。那只大公鸡因为违禁出了桃花源，再也进不得桃源仙境，只能流落到乡间去繁衍子孙，加之吸了吴三桂的毒血，习性发生了变化，不但啄害虫，也食谷米。从此以后，桃源这一带的公鸡和母鸡，体形渐渐变得十分高大，肉味也变得更加鲜美，人们就把这只大公鸡繁衍出的鸡叫做“桃源鸡”，也有人叫做“桃源大种鸡”。2菜点典型形态示例图片由常德市餐饮行业协会提供湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.120185常德钵子菜第 1 部分桃源鸡钵1范围本标准规定了桃源鸡钵的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于桃源鸡钵的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2726食品安全国家标准熟肉制品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 30383生姜NY/T 455胡椒DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名第 1 部分湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名第 2 部分湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对龙山矿泉水等 44 个产品实施地理标志产品保护的公告（2016 年第 112 号）3术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1桃源鸡钵以桃源鸡为主料，经煸炒调味后，加入清水黄焖而成的禽肉蛋类热菜。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.1201864特征4.1原辅料特征4.1.1桃源鸡：宜选用放养的桃源鸡，每只约 2000 克。4.1.2茶油：宜选用国家地理标志产品鼎城茶油。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为煸炒，烹调方法为焖。4.2.2具体操作特征将净母鸡剁成块状。茶油加热至六成热，加入生姜、鸡块、食盐煸炒，加清水用大火煮沸调味，盛入钵内加盖，小火焖 40 分钟至软烂适中即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：软烂鲜美。4.3.3消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2桃源鸡应符合 GB 2707 的要求。5.1.3生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.6胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.7鼎城茶油应符合国家质检总局 2016 年第 112 号公告中规定的质量技术要求及 GB 2716 的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按 DB43/T 470 的要求，将鸡宰杀放净血，清除鸡毛、粗皮，去内脏，洗净；将鸡去翅尖、爪尖、嘴尖，剁成块状，要求大小基本一致；葱洗净切段、生姜洗净切片，待用。5.2.2预先煸炒茶油加热至六成热，加生姜煸香后加入鸡块煸炒至水分略干，加食盐翻炒。5.2.2黄焖湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.120187在煸炒过的鸡块中加入清水，淹过鸡块，大火煮沸，除去浮沫，加食盐调味，盛入钵内盖上锅盖，转小火焖 40 分钟至鸡肉软烂适中，撒上胡椒粉、葱段即可。5.3感官要求感官指标应符合表 1 规定。表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态装钵讲究，份量与陶钵协调通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽黄润质地软烂适中风味鲜美杂质无正常视力可见异物5.4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要求检验方法食盐（以NaCl计）/(g/100g)2.0按 GB 5009.44 检测固形物/(g/100g)50取一份菜用 20 目筛网滤去汤水一分钟，滤渣用精密度 0.1g 的天平称重，计算5.5安全要求应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7净含量应符合 DB43/T 566 的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.1201887检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.120189附录A（资料性附录）桃源鸡钵原料配方A.1主料：桃源鸡一只，约2000克。A.2调料：生姜30克、葱15克、食盐8克、胡椒粉5克。A.3助料：清水1000克、鼎城茶油150克。湖南省质量和标准化研究院