DB43T 1302.32-2017 经典湘菜 第32部分：鸡汁四宝.pdf

DB43/T 1302.322017 347 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.322017 经典湘菜 第 32 部分 鸡汁四宝 Classical Hunan Cuisine Part 33:Braised Sibao 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.322017 348 目 次 前言349引言3511 范围3522 规范性引用文件3523 术语与定义3524 质量特征3535 要求3536 服务规范3557 检验规则3558 标识、容器与运送355附录 A（资料性附录）鸡汁四宝原料配方356 DB43/T 1302.322017 349 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.322017 350第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 32 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.322017 351 引 言 1 菜点源流 鸡汁四宝，又可称之为素烩四宝，是 20 世纪 70 年代末期改良名菜奶油四宝而成的经典素食湘菜。选用四中不同颜色的素菜原材料，经精细刀工成型后以鸡汁烩制，其烹调方法和用材与奶油四宝大同小异，把简单的素食原材料制成味美鲜香的高档次菜肴，是湘菜厨师们精湛厨艺的彰显，更贴合当代人们对高档素食的追求。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师黄邦伟提供）DB43/T 1302.322017 352 经典湘菜 第 32 部分 鸡汁四宝 1 范围 本标准规定了鸡汁四宝的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于鸡汁四宝的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 鸡汁四宝 DB43/T 1302.322017 353 以红白萝卜、白菜、口蘑为主料，分别过油、开水泹水，逐个入锅加鸡清汤白烧而成的果蔬类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 白菜心：宜选用产自湘潭的霜降后的矮脚白菜之菜心。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为过油、开水泹水，烹调方法为白烧。4.2.2 具体操作特征 将红白萝卜去皮，削成橄榄形，白菜心削洗整理，分别过油，口蘑剞梳子花刀后开水泹水，将红白萝卜、口蘑加鸡清汤、食盐白烧入味至软烂，加入菜心勾芡装盘淋鸡油即成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：色彩鲜艳，质地软烂。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 口蘑应符合 GB 7096 的要求。5.1.3 红、白萝卜应符合 NY/T 745 的要求。5.1.4 白菜应符合 NY/T 654 的要求。5.1.5 鸡油应符合 GB 10146 的要求。5.1.6 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.7 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.8 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。5.1.9 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.1.10 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 红萝卜、白萝卜切削成橄榄形；将白菜心清洗干净削成长 5 厘米形状；口蘑切梳子花刀待用。5.2.2 预加工 DB43/T 1302.322017 354口蘑开水泹水捞出过凉，待用；将橄榄形萝卜加入六成热的油锅中过油，八成熟时捞出沥油，待用；白菜心加入四成热的油锅中过油，再用温水洗去油脂，沥干待用。5.2.3 白烧、装盘 锅内猪油烧热，加入口蘑、红萝卜、白萝卜、鸡清汤、食盐、味精烧至入味，再加入菜心勾芡出锅，四种材料围绕盘子中心分别摆放，撒胡椒粉、淋鸡油即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，造型美观 色 泽 红白绿棕四色分明 质 地 软烂 风 味 鸡汁素食风味 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)1.0 按GB 5009.44检测。脂肪/(g/100g)15 按GB 5009.6检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 即食类果蔬制品的规定，其他微生物指标应符合的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。DB43/T 1302.322017 355 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.322017 356 附录 A（资料性附录）鸡汁四宝原料配方 A.1 主 料：罐头口蘑 200 克、红萝卜 200 克、白萝卜 200 克、小白菜 200 克。A.2 调 料：鸡汤 500 克、鸡油 15 克、食盐 5 克、味精 3 克、胡椒粉 2 克。A.3 助料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克）、湿淀粉 50 克。